¿Cómo puedo fumar algo sin un fumador?

He ahumado con éxito con trozos de madera de manzano envueltos en papel de aluminio en mi parrilla al aire libre. El truco es encontrar una configuración que mantenga ~300 F usando la mitad de los quemadores. Luego coloque los trozos envueltos en papel de aluminio en el lado caliente y la carne en el lado frío. La madera comenzará a humear después de 10 minutos más o menos.

Siga revisando periódicamente para mantener 300 F.

Hago esto con carne de cerdo sous-vide ya cocida. Es posible que necesite un ajuste para cocinar carne cruda mientras se fuma, tal vez aumente la temperatura a 350 F más o menos.

Adapté esta técnica de Kenji: http://www.seriouseats.com/2016/08/food-lab-complete-guide-sous-vide-barbecue-smoked-bbq-brisket.html :

Método 2: Usar humo vivo

Si tiene una parrilla o un ahumador, entonces puede mejorar su pechuga sous vide ahumando un poco de honestidad. Descubrí que si dejo que mi falda se enfríe un poco (o incluso la refrigero por hasta una semana), puedo colocarla en el lado más frío de una parrilla que he calentado a alrededor de 300 °F con carbón y trozos de madera y déjalo fumar durante unas tres horas antes de que empiece a secarse. Este es tiempo suficiente para desarrollar una corteza profunda y oscura y obtener un poco de sabor ahumado allí.

¿Es mejor aplicar ese humo antes o después de cocinar al vacío? Bueno, según personas como Meathead Goldwyn, autor del libro homónimo sobre la ciencia de la barbacoa, los compuestos sabrosos del humo se adhieren y penetran mucho mejor en la carne cruda que en la carne cocida. Esto es cierto, pero creo que la cantidad de sabor ahumado que obtengo de una sesión post-sous vide en el ahumador es suficiente para mis papilas gustativas, y fumar al final hace que el proceso sea mucho más eficiente. Me quedo con el humo post-sous vide.

Veo chefs usando "pistolas humeantes" en competencias de redes de alimentos todo el tiempo. Es una pequeña "pistola" con un elemento calefactor. Cuando se coloca una pequeña cantidad de madera en él y se enciende, el humo saldrá por un tubo al final. Si la comida se coloca en una bolsa de plástico y se retuerce alrededor del tubo, el humo puede ahumar la comida en frío.

Tome una caja de cartón grande. Colóquelo de modo que la parte superior quede mirando hacia un lado. Cortar un pequeño todo para permitir un tapón. Coloque un quinto quemador eléctrico en el interior. Use una sartén súper barata como su sartén de madera. Pon una rejilla sobre unas rocas para levantarlo. Coloque los alimentos en la rejilla. Calienta a fuego medio. Caja de cintas cerrada. Puedes encontrar videos en YouTube.

Yo usaría sal ahumada. Desde que vi este video Justin Wilson Ostras y Cangrejos lo estoy usando. Y hombre, esta es la cosa.

Estaba usando diferentes "salsas ahumadas", lo de ahumar la carne en un horno con un poco de madera (similar al método en su enlace), humo líquido.

Nada puede superar el truco de la sal. Es barato, fácil, no agrega sabor adicional (no es salado de esta sal) y puede usarlo para enriquecer la salsa si hace una de la carne.

Entonces lo mezclas con la carne y le pones el chile y si crees que puede quedar más "ahumado" le puedes agregar un poco más. Algo que es difícil de hacer con otros métodos.

1 wok pesado. Buena tapa hermética. El hierro fundido es lo mejor. 1 estante redondo en la parte inferior. Caliente el wok hasta que humee. 1 bolsa de té usada y luego secada bien. Suelta el té. vuelta de fuego alto. Coloque el pato o el pollo en la rejilla. Ponga la tapa hermética. Espere hasta que el wok se enfríe. 1 té de pato o pollo ahumado. Ahora hornee o arregle pájaro. Esto se hace mejor afuera. 1 asadera. 1 estante en él. 1 paquete de papel de aluminio de carbón o aserrín. Poner en el fondo de la asadera. con 2 agujeros para palillos de dientes. Para que escape el humo. Coloque la carne en la parrilla. Cubra herméticamente con 2 capas de papel de aluminio. Coloque en caliente sobre 360f o 375. Coloque en la rejilla inferior del horno. Dejar hornear 1 y 1/2 hora. Para entonces, el aserrín debería haberse evaporado en la sartén. Retire del horno. Retire el papel de aluminio. Termine de hornear asado a 325 o 350f. Esto va a humear un horno en el interior. Manchas difíciles de quitar en el interior. Pero fumar wok es muy fácil si tiene un quemador externo. Esto va a humear una cocina. Tan rápido fumar wok. se necesita un poco de práctica para saber qué tan bien se fuma y el tiempo para fumar en el wok. ¡No quite la tapa! hasta enfriar. Eso deja salir el humo.

Hay varias formas de ahumar su carne sin un ahumador dedicado.

1. Compra una caja de virutas de madera . Esta es una caja de hierro fundido, donde se coloca encima de su parrilla ordinaria y se colocan astillas para fumar dentro.

2. Algunos asadores de pavo eléctricos tienen compartimentos de chips para ahumar integrados. Una vez tuve uno de Oster.

3. Utilice una parrilla de carbón . La configuración de las brasas en una formación de serpiente puede fumar carne deliciosa de manera efectiva.

4. Si se usa con moderación, el humo líquido puede hacer el trabajo cuando ninguno de estos otros métodos está disponible.