¿Estoy pidiendo demasiado merengue para poder mantener un pastel de lima en el refrigerador durante 24 horas? El merengue queda muy húmedo al final de ese período. Lo guardo tapado en la heladera.
La forma más fácil de evitar que el merengue llore es agregando una cucharadita de maicena a la receta, la cual absorberá el exceso de humedad que lo provoca. Si eres un poco aventurero, también puedes optar por espolvorear algunas migas de galleta sobre el relleno para que cuando llore, las migas absorban la humedad.
Esencialmente, un merengue en su forma más básica es solo claras de huevo batidas hasta que las proteínas se coagulan y atrapan aire (para simplificar el proceso). El merengue llorará de esta forma si está demasiado batido y la clara de huevo líquida se parte, también llorará con el tiempo a menos que lo estabilices.
El azúcar estabiliza las claras, pero se puede estabilizar aún más con 2 técnicas.
Si prepara un merengue italiano, que es jarabe de azúcar caliente batido en claras de huevo, durará más. Esto se debe a que el almíbar caliente cocina parcialmente las claras de huevo y una vez enfriado, el almíbar de azúcar se endurece.
Usar gelatina hará que dure más tiempo. Cuando haga el merengue italiano, cuando haya combinado el azúcar caliente, agregue un par de cucharaditas de gelatina en polvo o 2 o 3 hojas de gelatina en hoja (ambas suavizadas en agua). Esto estabilizará las claras de huevo y podrían durar unos buenos 3 días. Solo recuerda que si vas a caramelizar el merengue, hazlo con cuidado ya que si se calienta demasiado se desactivan las propiedades gelificantes de la gelatina.
¡Espero que esto ayude!
Ocaasi