Mis barras parecen estar bien (no muy bien) antes de poner el pan en el horno, pero nunca se abren realmente durante la cocción. Estoy pensando que las barras no son lo suficientemente profundas, pero como uso un método sin amasar, soy reacio a presionar más fuerte.
¿Hay algún truco para ayudar a que el cuchillo se mueva más fácilmente? Yo uso un cuchillo de sierra.
Los panaderos profesionales usan navajas de afeitar. Lo más probable es que sean más afilados que su cuchillo y más fáciles de mantener de esa manera (o más baratos de reemplazar, al menos).
También: humedecer la hoja antes de hacer tajos. Esto ayuda a lubricar la cuchilla mientras corta y evita que el pan cortado se pegue.
Noté una expansión mucho mayor y panes más esponjosos cuando cambié a cortar antes o durante el último aumento en lugar de justo antes de hornear.
En cuanto al arrastre, puede provenir de un borde desafilado, un borde dentado, una cuchilla seca y una gran superficie en contacto con el pan. Use un cuchillo que tenga una hoja recta, que sea delgado, extremadamente afilado y ligeramente lubricado.
Yo uso cuchillas desechables para cortar alfombras, muy afiladas, más largas y más delgadas que las cuchillas de un cuchillo multiusos, y un lado me dura toda una temporada (no hagas masa fermentada cuando hace calor). Y no los mojo, sino que sumerjo el borde cortante en harina fresca antes de cada corte... y no corte el pan demasiado rápido.
Tienes razón al dudar en presionar un pan sin hornear, pero en realidad no hay ningún truco para las rendijas. Si tu cuchillo no lo corta (¡jaja!), consigue un cuchillo más afilado.
Pruebe con un cuchillo no serrado muy afilado.
Si bien el tipo de cuchillo y la humectación pueden ayudar, no corregirán los errores técnicos al hornear. Yo mismo he cometido estos errores, así que los ventilaré abiertamente.
Si la masa está demasiado bien hidratada, la cuchilla se pegará sin importar nada. Si la masa está demasiado leudada, el pan se caerá sin importar qué tan buena sea su técnica de puntuación.
Según mi experiencia (suponiendo que su nivel de hidratación sea el correcto), la prueba final debe realizarse con una humedad relativamente más baja que las pruebas anteriores para permitir que se forme una piel. Usar un paño o un medio permeable para cubrir en lugar de una envoltura adhesiva dará mejores resultados.
calitumpiano
Preston