Me encantaría poder cocinar bien y creo que una parte de eso es identificar sabores.
Todos tenemos paladares diferentes, pero probablemente existen algunas técnicas básicas que se pueden usar para descubrir de qué está hecha la comida.
Por ejemplo, hay un plato indio picante en un restaurante cercano que me encanta y es bastante simple (pollo y arroz), pero no puedo identificar el contenido de la marinada y el dueño no me dice de qué se trata.
Entonces, aparte de probar todas las especias que hay, ¿cuáles son algunos consejos para identificar los sabores?
Este es un tema realmente difícil de abordar, y creo que la única forma confiable de identificar sabores es a través de años y años de práctica usando esos sabores en tu cocina.
Para empezar, creo que lo más fácil sería entender los diferentes tipos de sabores. Esos son:
Dulce
Todo el mundo conoce este. Dulce es el sabor del azúcar, los dulces, etc.
Agrio
Agrio es el sabor de la acidez . Frutas cítricas como limones/limas, vinagre, pepinillos, etc.
Salado
Este es el sabor de, bueno, la sal. No necesita más explicaciones, espero.
Amargo
La amargura es lo que te hace querer hacer una mueca, pero muchas personas adquieren un gusto por ella. Los mejores ejemplos de amargo son probablemente el café y la cerveza. Las verduras de hoja verde y el rábano picante son otros buenos ejemplos.
Salado o Umami
Este es el sabor de los alimentos "sustanciosos", especialmente las carnes y el queso. Específicamente, es el sabor de la proteína. Los glutamatos (es decir, MSG) también proporcionan este sabor.
En realidad, es mucho más complicado que esto: nuestros receptores del gusto pueden detectar muchos sabores más sutiles , pero esos son los más fáciles de diferenciar. El "cuasi-sabor" más notable es probablemente picante o picante (que no debe confundirse con pungencia , que es un término más general para cualquier sabor "fuerte" como el rábano picante o el ajo); este tipo de calor se debe a la capsaicina , que se encuentra especialmente en los chiles, y lo llamo cuasi-sabor porque en realidad no funciona en los receptores del gusto, funciona en los receptores del dolor y es adictivo debido a la liberación posterior de endorfinas.
De todos modos, aparte de todo eso, el lugar para comenzar sería acostumbrarse a los cinco sabores básicos anteriores. Coma algunos alimentos que sean principalmente de un solo sabor: un caramelo, una lima, algunas hojuelas de rábano picante, un trozo de carne o... una pizca de sal, supongo. Acostúmbrate a cómo saben.
Entonces debería poder comenzar a reconocer combinaciones; por ejemplo, una salchicha curada será salada y sabrosa. La limonada es agridulce. Si puede comenzar a identificar los tipos de sabor , puede comenzar a tratar de reducir los ingredientes reales y preguntarse: "¿Qué podría estar agregando este sabor [amargo]?"
La mayoría de los platos principales completos intentarán establecer un equilibrio de todos estos sabores con todos estos elementos de sabor. Por ejemplo, una salsa china para saltear incluirá dulce (azúcar o miel), agria (vinagre de arroz), salada (soja) y umami (aceite de sésamo), y se usará en vegetales que son principalmente amargos (es decir, brócoli). Cada vez que estés comiendo un alimento que sea realmente bueno , espera que tenga algo que contribuya a todos los sabores básicos y trata de pensar en qué elementos podrían usarse para crearlos. Incluso si solo logra descifrar 4 de 5, es probable que pueda sustituir el quinto por algo más y lograr un sabor similar.
Por supuesto, vale la pena repetir que esto no te va a llegar por arte de magia. Debes prestar atención a lo que estás cocinando; solo cuando haya creado cientos, si no miles, de sus propios brebajes, podrá deconstruir los que otros han hecho, e incluso entonces, es un poco complicado si la receta es complicada, porque muchos pasos de preparación cambiarán el sabor. , como dorado (reacción de Maillard, agrega dulzura) o asado (tiende a agregar sabor).
En lo que respecta a las especias , casi todas están en la misma categoría de sabor (que en realidad llamaría "picante"), aunque también pueden aportar cantidades variables de umami o acritud al plato final. La única forma en que podrá identificar las especias es comenzar a experimentar con ellas, muchas de ellas, y aprender a qué saben por separado y juntas. Diría que esto lleva años para la mayoría de los cocineros y, lamentablemente, no creo que haya atajos.
Bueno, eso es todo por mi introducción. ¡Espero que ayude!
Una cosa que mi madre me sugirió cuando comencé a interesarme por aprender a cocinar más allá de seguir ciegamente una receta fue que intentara hacer huevos revueltos con una sola especia para ver cómo ese sabor afecta el sabor de algo que conozco bien. En realidad, es una muy buena manera de entrenar tus papilas gustativas para que entiendan qué sabor imparte una especia en particular. A continuación, puede pasar a combinaciones de especias.
Sin embargo, para la comida india, probablemente estén usando una combinación de muchas especias. Garam Masala puede tener hasta 12 especias diferentes, sin contar las aromáticas como la cebolla y el ajo. Por lo tanto, es mejor que intente comparar diferentes recetas para ese plato en particular y vea cuál es la diferencia con esas mezclas de especias en particular.
En general, soy un gran fanático de probar cosas diferentes y ver si te gustan. Por ejemplo, no soporto el sabor del regaliz negro, así que evito el anís y todas sus variantes. Sin embargo, quería intentar hacer un pho de pollo que requería anís estrellado. Lo probé y descubrí que en cantidades muy pequeñas, realmente me gusta. Así que ve y experimenta. Pruebe diferentes recetas para las mismas cosas e intente modificar sus propias recetas poco a poco. A veces puede que no funcione, pero incluso entonces estarás aprendiendo mucho.
Aquí hay una pequeña historia sobre un día exitoso de entrenamiento del paladar. Creo que un ejercicio similar funcionaría con todo tipo de sabores. Solo elige un puñado de sabores complementarios a la vez.
Regresé a "casa" durante unos meses hace un par de años. Mi papá se me acercó y me pidió ayuda con los salteados. Quería una mejor idea de los condimentos, cómo juntar diferentes sabores, creativamente y a mano alzada, para crear salsas. Pensé que sonaba como un desafío divertido. Tomé su tarjeta de crédito y fui de compras. Mi padre pobre no tenía idea de en qué se estaba metiendo :) Regresé con ajo, jengibre, cilantro, menta, albahaca tailandesa, aceite de sésamo, aceite de chile, salsa de ostras, cinco especias, mirin, salsa de soya, sriracha, pasta de chile, salsa de pescado... entiendes la idea. También obtuve un tubo de vasos de plástico de 2 onzas. Los únicos ingredientes para condimentar que tenía muy claros eran el jengibre y el ajo, siempre comenzaba sus salteados con esos, así que comencé allí.
Luego comenzamos a probar, un ingrediente a la vez mezclado con unas cucharadas de caldo. Tenía una pequeña cacerola para los ingredientes que se beneficiaron al calentar un poco el caldo. Volvimos a los ingredientes varias veces, ajustamos las concentraciones, simplemente jugamos así durante un par de horas. Luego comenzamos, "No mires, ¿qué es esto?" Una vez que se volvió bueno en eso, comenzamos con combos. Tuvo una verdadera epifanía con el aceite de sésamo cuando lo probó con soya y cilantro. Ese fue probablemente el mejor momento de todo el ejercicio. Cuando finalmente terminamos de jugar, preparó sopa para la cena familiar. Simplemente echó cosas, probando después de cada adición, corrigiendo a medida que avanzaba, e hizo una muy buena sopa con un sabor complejo y bien equilibrado. Estaba muy orgulloso.
No creo que haya atajos para probar las especias individuales. Si solo quiere descubrir ese plato indio, puede practicar solo con la variedad típica de especias indias. A menudo es útil cerrar los ojos mientras se prueba y tratar de grabar realmente el sabor en la mente y asociarlo con el nombre y la apariencia de la comida que se está probando. (Creo que tengo una excelente memoria para la comida y terrible para el vino. Creo que la razón es que todo el vino se ve más o menos igual, así que no tengo nada visual para colgar la memoria del sabor).
Para continuar con el olfato: gran parte del sabor de la comida es la combinación de la sensación del paladar (dulce/agrio/etc. mencionada anteriormente) y la fragancia de los ingredientes. Muchas hierbas tienen un poquito de amargo o dulce, o quizás incluso un poco ácido, pero tienen fragancias radicalmente diferentes.
Algo que puedes hacer es cerrar los ojos y oler hierbas y especias y concentrarte en las sensaciones que experimentas. Si quieres ser realmente experimental, prueba a remover un poco en agua caliente para ver cómo su fragancia se transmite a un medio. Si te tomas realmente en serio aprender AHORA en vez de ganar años de experiencia, haz algunos experimentos. Por ejemplo, consigue una sartén pequeña y algo suave como tofu o pechuga de pollo. Cubite el tofu/pollo, luego saltea un cubo a la vez con diferentes especias. Limpie la sartén entre cada cubo, ponga un poco de aceite fresco, repita con una nueva especia. Consumir cada bocado olfateando, degustando, pensando en impresiones iniciales, retrogusto, cualquier cosa. ¡Toma nota! Si tiene todo el día, pruebe combinaciones de 2 y 3 especias (o hierbas). Cambiar proporciones. Piensa como un ingeniero :-)
Recomiendo encarecidamente el libro, "Prueba lo que te estás perdiendo" de Barb Stuckey. Es una 'supercatadora' y una catadora profesional, y su libro incluye sugerencias para probar y mejorar los sabores de las papilas gustativas (salado, amargo, umami, etc.) al final de cada capítulo. También cubre cómo saboreamos y por qué algunos de nosotros saboreamos las cosas de manera diferente a otros. Un montón de gran información. (Sin afiliación.)
Identificar una mezcla de especias es difícil, pero puede familiarizarse lo suficiente con las especias individuales para reducir los componentes probables, particularmente las especias dominantes en la mezcla. Dado que el plato en cuestión es un plato indio, los buenos candidatos serían el cardamomo, la cúrcuma, la canela, el ajo, la pimienta negra, el cilantro, el jengibre, la asafétida (también conocida como hing) y la pimienta de cayena.
Si estoy tratando de aplicar ingeniería inversa a una mezcla de especias, le doy un mordisco y veo qué sabores puedo detectar. A veces es obvio. Cosas como el comino, el cilantro y la cayena pueden ser muy notorios si has comido lo suficiente como para estar familiarizado. Algunos tienen colores únicos, como el amarillo dorado de la cúrcuma.
Si estuviera tratando de duplicar la salsa o la marinada de un restaurante en particular, simplemente jugaría con la mezcla hasta obtener algo que me gustara y se aproximara al original.
Ojalá pudiera ofrecer más, ya que me gustaría mejorar yo mismo...
Lo único que puedo sugerir, aparte de lo que ya se ha dicho, es asegurarse de oler la comida, y como dijo Michael, puede ayudar cerrar los ojos. Aunque los sabores básicos se transmiten a través del gusto, un gran componente del sabor proviene del olor (es por eso que todo sabe tan suave cuando estás congestionado).
Y no ayuda mucho con las especias, pero cuando trato de identificar los alimentos, también considero la textura (aunque la cocción y la preparación son un gran componente de esto) y otros aspectos de la comida que no son solo el sabor (p. ej. , ¿es astringente?, ¿cómo se siente en la boca?, ¿aclara los senos paranasales?, ¿si tiene calor, es un ataque rápido y desaparece rápidamente, o se acumula lentamente y persiste?)
Está diseñado para sabores de vino, por lo que es un poco limitado para uso culinario general, pero los juegos Nez du Vin pueden ayudar. Vea este aquí , que contiene 54 aromas y cuesta £249.50 (alrededor de $400).
El libro " The 4-Hour Chef " cubre esto bastante bien. Si puede obtener una copia, eche un vistazo a la Lección 02: Huevos revueltos y la tabla de sabores que sigue.
Los huevos revueltos cocinados en aceite de semilla de uva son la mejor base para probar diferentes combinaciones de sabores. El aceite de semilla de uva es neutral y se asegura de que el aceite no agregue un sabor diferente.
Su objetivo debe ser simplificar varias recetas en los ingredientes principales. El pollo "limón y hierbas" es siempre una base de limón, aceite de oliva, ajo y algunas hierbas misteriosas.
Yo lo que haría sería mezclar un poco de ajo con los huevos. Revuélvelo a fuego lento en aceite de oliva. Y añadir el limón después de la cocción. Luego pruebe la mezcla con diferentes hierbas hasta obtener una combinación de gran sabor. Del mismo lote de huevos revueltos, puede crear prototipos de una docena de recetas diferentes de "limón y hierbas", ¡a bajo costo!
Algunas combinaciones populares, muy simplificadas de The 4-Hour Chef:
Los otros han dado buenos consejos para identificar sabores, así que no los repetiré.
Recuerda que tienes receptores gustativos en la parte superior de la boca y en el intestino. La nariz compensa mucho el sabor... el sabor es lo que hay en tu lengua, el sabor es toda la experiencia.
No se limite a hacer rodar la comida en su lengua. Huela esto. Agregue un poco de agua tibia a una especia, gírela en su boca y tráguela. Muchas hierbas saben a hojas, pero tienen diferentes olores que solo salen con el agua o al tragarlas. Muchas hierbas/especias son realmente difíciles de recordar, intente asociarlas con un plato con el que sepa que se usan, por ejemplo, romero con cordero.
Trate de identificar los sabores individuales que componen un plato. Es difícil saber qué hay en tu comida a menos que sepas a qué sabe todo. Pruebe un poco el arroz, el pollo sin la marinada y luego la marinada. Si crees que puedes identificar las especias utilizadas en la marinada, pruébalo con el truco de los huevos revueltos.
La comida india es un desafío porque puede contener muchas especias fuertes y pocas personas usan las mismas especias.
Aprende enología . Una gran parte consiste en la identificación de sabores.
kajaco
Jeroën