Recientemente hice una crema bávara de piña usando esta receta:
Ponga una hoja de gelatina empapada en 75 ml de jugo de piña tibio (60°C). Batir media yema y 20 g de azúcar hasta que quede cremoso. Echar el jugo batiendo y añadir 2 rodajas de piña en trocitos pequeños. Deje que se enfríe (25°C). Batir 50 g de nata con 17 g de azúcar en polvo hasta obtener picos suaves. Agregue esto a la mezcla enfriada. Batir la mitad de una clara de huevo y doblarla. Poner esto en dos moldes y dejar reposar en la nevera hasta que esté firme.
Todo salió bien, estaba listo. Al comer, los 3/4 superiores estaban muy aireados, como una mousse. El 1/4 inferior me recordó más a un budín. En la parte de abajo también estaban todos los trozos de piña. Mala foto donde se ve la ligereza y peor foto donde se ve la separación.
¿Por qué había esta diferencia en la textura? ¿No batí lo suficiente las claras y/o la nata? ¿Fue porque los trozos de piña son pesados y húmedos? ¿Algo más?
¿Hay alguna forma de distribuir los trozos de piña uniformemente por toda la crema bávara? Supongo que esto es bastante difícil de lograr, pero me gustaría saber si hay algo que podría funcionar.
Piña + gelatina debería levantar banderas rojas.
La piña contiene bromelina , una enzima proteasa similar a la papaína en las papayas. Esta enzima, cuando está activa, evitará que la gelatina se gelifique. El calor desactivará esa enzima. La piña enlatada generalmente se cocina lo suficiente como para que no sea un problema.
Si está usando piña fresca (o sospecha que su piña enlatada no se cocinó lo suficiente), debe cocinarla al menos a 65 ° C para asegurarse de que no se coma la gelatina.
Aparte de las piñas devoradoras de proteínas...
La mezcla de gelatina será mucho más densa que la crema batida. Las piñas serán aún más densas que eso. Para que los dos líquidos queden mezclados tendrán que estar bien gelificados. Asegúrate de que la mezcla de gelatina se haya enfriado lo suficiente como para que esté muy viscosa. Al agregar la crema batida, debe doblar (aunque la receta no lo dice).
Para evitar que las piñas se hundan, debes cortarlas en trozos más pequeños. Además, puede dejar que la mezcla se asiente parcialmente antes de doblar la piña.
Semblante