Mi receta requiere pimienta negra. Tengo Pimienta de Cayena.
¿Qué proporción debo usar para sustituir para obtener aproximadamente el mismo "calor"?
Me doy cuenta de que el resultado no será exactamente el mismo. Estoy bien con eso.
Con respecto a la cantidad de "calor" en la receta, estoy de acuerdo con @justkt en que le gustaría ir con 1/8 a 1/4 (como máximo) de la cantidad especificada de pimienta negra si sustituye la pimienta de cayena. Me gusta la comida picante y paso por muchas preparaciones de pimienta de cayena (y otras) de chile, y pueden variar mucho en términos de fuerza incluso dentro de la misma variedad. Entonces, comenzaría con el extremo ligero y agregaría más al gusto si no es lo suficientemente picante para ti.
Mi opinión, totalmente poco científica, es que cuando una receta requiere pimienta negra en una cantidad significativa, es tanto o más por el sabor que por el picante. Si tiene a mano cardamomo molido, también puede agregar una pizca de eso para reemplazar parte del sabor resinoso que tiene la pimienta negra y la falta de cayena.
Apoyos a Magnus por su respuesta excelente y botánicamente precisa.
Realmente no puedes sustituir la pimienta de cayena por pimienta negra. Son completamente diferentes, ni siquiera en el mismo orden botánico. La pimienta de cayena es un chile en polvo. La pimienta negra es una drupa diminuta. El picor de la pimienta de cayena proviene de la capsaina y el picante de la pimienta negra de la piperina.
Los sustitutos más cercanos serían los granos de pimienta blanca (¡con moderación!), los granos de pimienta verde, los granos de pimienta roja o los granos del paraíso.
Por supuesto, aún podría usar cayena, pero el sabor sería tan diferente como si fuera a sustituirlo por pimienta de Jamaica, comino o alguna otra especia. Si tuviera que sustituirlo por cayena, en realidad no hay ninguna proporción que sea aplicable, tendría que agregarlo al gusto.
No son lo mismo.
La cantidad de "calor" experimentado también es diferente en función de una serie de factores.
Por ejemplo, ¿cuándo añadiste la pimienta? ¿Cuánta grasa hay en el plato para llevar más calor (piense en el aceite de chile)? ¿Cuál es la temperatura de servicio? ¿Hay algún producto lácteo en el plato (mitiga el calor)?
Realmente tienes que probar y ajustar.
justo