Soy un novato en barbacoa y estoy aprendiendo a cocinar varios tipos de carne a la parrilla. Suelo cocinar pollo, cordero, cerdo, ternera y pescado. Sin embargo, estoy luchando para que cualquiera de las carnes que cocino esté bien cocida pero jugosa. ¿Cuáles son los factores que influyen en la jugosidad de la carne en una barbacoa? ¿Cuáles son los trucos de los novatos cuando se trata de esto?
Errores comunes de novatos:
Cocinar las cosas demasiado tiempo. La carne se seca cuando se cocina a una temperatura interna demasiado alta. Eso es todo, y es cierto sin importar cómo cocines algo. Si le gusta que su carne esté completamente desprovista de rosa por dentro, estará seca. Sin evitarlo. Averigüe cuál es una buena temperatura para el punto de cocción que desea y use un termómetro de lectura instantánea para saber cuándo llegará. También encontrará que algunos cortes de carne necesitan más cocción que otros. Un filete de falda casi no necesita cocción porque se seca fácilmente. Una tira de Nueva York, con buen marmoleado de grasa, puede soportar más cocción porque tiene esa grasa agradable para mantener las cosas húmedas.
Cocinar con demasiado calor o muy poco. Cuando el calor es demasiado alto, quemas el exterior antes de que el medio alcance la temperatura que deseas. Si es demasiado bajo, nunca obtendrá un buen dorado en el exterior y se perderá gran parte de la experiencia de la comida a la parrilla. Y deberá aprender a adaptar su calor a las necesidades de lo que está cocinando: el pescado generalmente necesita menos que el pollo, que necesita menos que la carne de res o el cordero.
Poner la carne demasiado pronto. Debes esperar a que el carbón se convierta en cenizas y deje de arder. Si no espera a que las brasas estén bien, corre un riesgo mucho mayor de brotes y comida quemada, sin mencionar los sabores desagradables de la madera sin quemar o los rellenos en su carbón. Esto no es un problema con las parrillas de gas.
No precalentar la parrilla. Debe colocar la rejilla de la parrilla sobre las brasas tan pronto como pueda para que se precaliente bien. Si su parrilla no está precalentada, no obtendrá marcas de parrilla y es más probable que su carne se pegue. Debe hacer esto si también tiene una parrilla de gas, tal vez más, ya que generalmente no se calientan tanto.
Te recomiendo que encuentres un libro básico sobre asar a la parrilla. Cualquiera de los libros de Steven Raichlen le dará los consejos generales sobre cómo hacer las cosas. No estoy loco por su uso excesivo de condimentos y salsas, creo que son totalmente innecesarios la mayor parte del tiempo, pero él sabe cómo manejar un fuego y una parrilla.
Sin embargo, si desea que su carne esté bien cocida, prepárese para comer mucha carne seca (y probablemente dura). Su única opción en ese momento es cambiar a técnicas bajas y lentas que cocinan cosas como la paleta de cerdo durante mucho tiempo a baja temperatura (barbacoa tradicional). La carne se cocina por completo, pero debido a que tiene mucha grasa y tejido conectivo para procesar, conserva una sensación húmeda en la boca. Pero esto no es asar a la parrilla, per se, y toma muchas horas.
Como cualquier otra cosa, la barbacoa y la parrilla se tratan de la herramienta adecuada para el trabajo adecuado. Eso significa usar la cantidad correcta de calor y el tipo correcto de calor para lo que está cocinando.
Por ejemplo:
Los bistecs, las chuletas y el pollo deshuesado se pueden cocinar a fuego directo, medio-alto a alto. Golpee las piezas de pollo para que tengan un grosor uniforme (y, por lo tanto, se cocinen de manera uniforme). Incluso si está cocinando a fuego directo, también es mejor tener una zona de calor indirecto bajo en su área de cocción. Puede mover su carne a esa zona para terminar, o si se está cocinando demasiado rápido. Esto trae a colación otro punto clave: si está cocinando caliente y rápido, ¡vigílelo de cerca! A fuego alto sobre una parrilla, la diferencia entre tierno y jugoso y parecido al cuero de un zapato puede ser un estallido de un minuto. Desea estar allí en caso de que necesite abordar una parrilla que se está calentando demasiado o se está incendiando (tenga un poco de sal a mano para apagar los incendios).
Los filetes de pescado son muy suaves (sin incluir los filetes de atún en esta discusión), por lo que deben manejarse con cuidado. Consiga una tabla para asar a la parrilla para proteger su pescado del fuerte calor radiante de su parrilla. Una búsqueda rápida en Google mostrará muchos recursos sobre cómo usarlo.
El pollo (u otras aves) con hueso se cocina mejor con calor indirecto. Dada la heterogeneidad de espesores y materiales en, por ejemplo, un muslo de pollo, desea aplicar calor ambiental durante un período de tiempo más prolongado.
Finalmente, están las carnes a la barbacoa: costillas, pechuga, paleta de cerdo, rosbif. Estos deben cocinarse lentamente a fuego indirecto a bajas temperaturas (alrededor de 225-300 grados Fahrenheit). La excepción aquí son las costillitas, que se pueden cocinar a fuego directo, siempre y cuando mantengas el nivel de calor bastante bajo y las voltees con frecuencia. Todas estas carnes tienen muchos tejidos conectivos y grasas que deben procesarse para lograr la ternura. Como resultado, debe hacer que las carnes alcancen temperaturas internas mucho más altas, en comparación con los bistecs, las chuletas, el pollo y el pescado.
Así que tenga en cuenta sus herramientas con respecto a lo que está cocinando, y tenga cuidado con la compulsión de cocinar demasiado su carne. Ten esas cosas en mente, y deberías estar bien.
Si desea algunos buenos recursos, consulte estos sitios web que frecuento:
Ambos sitios se basan en foros y encontrará montones de recetas y gente útil (particularmente en el sitio anterior).
¡Buena suerte y feliz cocina!
Hay algunas respuestas excelentes aquí, pero nadie ha mencionado la salmuera todavía. En pocas palabras, esto implica poner la carne en una mezcla de agua y sal durante un período prolongado de tiempo.
Hay un par de cosas que suceden cuando haces esto. Primero, a la naturaleza le gusta que las cosas estén en equilibrio. Entonces, las células de la carne realmente expulsarán un poco de agua y extraerán sal (junto con algunos de los otros saborizantes en su mezcla de salmuera). En segundo lugar, la sal retiene aproximadamente 3 veces su peso en agua y provoca otras reacciones químicas que ayudan a atrapar el agua durante la cocción. El resultado final es un aumento significativo de la humedad.
Por supuesto, la compensación es que la comida a veces puede tener un sabor bastante salado pero, si se hace bien, esta salinidad es fácilmente superada por la delicia jugosa de su producto final.
EDITAR:
Un consejo que olvidé mencionar, cuando se pone en salmuera puede ser difícil penetrar más allá del centímetro exterior más o menos de su comida. Una técnica para superar esto es inyectar la salmuera .
En muchos casos, la salmuera es realmente como un "arma secreta" para mantener las cosas jugosas.
Trato de que mis parrillas estén bien calientes antes de poner la carne. De esta manera, la parte exterior se chamusca, lo que hace que los poros de la carne se cierren y, por lo tanto, mantenga la humedad en el interior. Creo que esto funciona bien para casi todo excepto para el pescado.
Mi nueva parrilla está equipada con una parrilla infrarroja que es increíble para esto. Puedo dorar la carne en 1-2 minutos y luego retirarla del fuego intenso para terminar de cocinar lentamente.