El helado turco se llama dondurma. Además de leche y azúcar, también contiene:
Salep - una harina hecha de orquídeas molidas y
Mastic - una resina que produce una goma.
Gracias a estos ingredientes, la dondurma tiene una textura y un sabor únicos. El sabor se describe como a pino o floral, mientras que la textura es únicamente gomosa. Se derrite muy lentamente debido a la goma y, a veces, es lo suficientemente espesa como para comerla con un tenedor y un cuchillo.
Desafortunadamente, parece que salep es raro y ya no se exporta desde Turquía.
Mi pregunta es doble: ¿Dónde puedo encontrar Salep y Mastic? Mis fuentes en línea normales no han arrojado nada.
¿Hay ingredientes más accesibles que pueda sustituir para aproximar dondurma?
Salep es esencialmente glucomanano; puede sustituir Salep con Konjac GM (no harina de konjac, ya que podría impartir un sabor a pescado). Y este es el ingrediente clave en Dondurma.
Cuando se trata de masilla, puedes intentar omitirla ya que es principalmente por el sabor. No todo el Dondurma turco es con masilla; simplemente podrías usar vainilla...
Nota: Hice Dondurma simplemente así, y resultó casi tan auténtico como lo fue en Turquía.
Mezcle en seco el azúcar (10 % de la leche en peso) y KGM (0,6 % de la leche en peso) y mezcle con leche fría.
Guárdalo en la nevera durante al menos 30 minutos.
Hervir y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
En una batidora de pie, con el accesorio de paleta, bata la mezcla caliente durante más de 20 y hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
Transfiera a un recipiente y póngalo en el congelador, cada 30 minutos saque y mezcle un poco con el whisky, hasta que esté bastante sólido.
Guárdalo en el congelador durante otras 12 horas. Y servir.
Este artículo de la BBC indica que ha sido ilegal exportar salep durante bastante tiempo.
Este artículo indica que la harina de maíz se usa con frecuencia como sustituto de la salep.
El mismo autor hace otros cuatro puntos interesantes sobre salep. En primer lugar, la cualidad elástica de estos helados 'elásticos' no se debe, como afirman algunos escritores, a la presencia de masilla. Es cierto que la masilla tiene cualidades elásticas y que suele ser un ingrediente de estos helados. Pero está ahí para dar sabor; la elasticidad del helado se debe al salep que contiene.
En segundo lugar, el salep en sí es casi insípido y sus cualidades espesantes no se distinguen fácilmente de las del arrurruz, la fécula de patata y la harina de maíz. De hecho, los paquetes de 'salep instantáneo' incluyen harina de maíz como ingrediente, junto con salep y azúcar. Las preguntas implícitas en estas observaciones saltan a la mente; tanto más cuando se reflexiona que Claudia Roden (1985) considera legítima la sustitución de la costosa salep por harina de maíz (y agrega, de paso, que los egipcios ahora comúnmente agregan coco rallado a la confección).
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