¿Cómo hacer que un pastel se levante por igual y minimizar la formación de cúpulas?

Por qué sucede la dominación

Cuando calientas masa con levadura, suceden dos cosas:

1. El agente leudante crea burbujas, lo que hace que la masa blanda suba. Para masas fermentadas químicamente (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), la cantidad de elevación depende principalmente del tiempo que dura la reacción de creación de burbujas y la concentración de agente de levadura no gastado.
2. El gluten en la masa se solidifica, construyendo una robusta malla tridimensional de largas moléculas ramificadas. Cuando la malla es lo suficientemente fuerte, las burbujas adicionales no pueden estirarla más, a pesar de que la reacción de fermentación aún continúa. El fraguado de la malla depende principalmente del calor y de la cantidad de gluten presente en la harina.

El patrón que está viendo significa que su pastel se calienta más en los lados que en el medio. Los lados se asientan temprano y dejan de subir, mientras que el medio todavía está blando y sigue subiendo.

Esto sucede porque las paredes del molde conducen el calor hacia los lados del pastel más rápido que el calor dentro del pastel. El fenómeno se ve de forma exagerada en un panecillo, que suele ser más alto que ancho: siempre está redondeado en la parte superior y, a menudo, se parte, porque el núcleo líquido del medio sigue subiendo después de que se ha formado una costra en la superficie.

como prevenirlo

• Calentamiento más lento
  Una buena solución podría incluir un método de calentamiento más lento y uniforme.

Esto se puede lograr usando una bandeja que aísle bien. Con una sartén aislante, los lados permanecerán líquidos por más tiempo y subirán más. Desafortunadamente, no hay bandejas aisladas con fondo extraíble.

Porcelana
He tenido buenos resultados en una cacerola de porcelana o Pyrex. El molde aísla el pastel de la parte inferior y los lados, pero no de la parte superior, por lo que deberá hornearlo en una rejilla inferior y/o reducir la temperatura en el calentador superior para no quemar la superficie superior.

Sacar una capa de pastel del molde en una sola pieza puede ser difícil.
Para solucionar este problema, si la masa no está demasiado pegajosa, se puede forrar el fondo del molde con papel pergamino . Los lados se pueden forrar con una tira de pergamino o bien engrasados ​​con grasa. Este enfoque es una molestia.

Aislar un molde de metal
Tal vez, cuando se combina con otros enfoques, un molde de pastel de metal con paredes más gruesas funcionará lo suficientemente bien.
También puede probar una solución más casera, como colocar 2 o 3 capas de tiras de tapete rodante de silicona cortadas a la medida en el exterior de las paredes de una bandeja de metal. Sin embargo, es bastante difícil encontrar un buen método de fijación (el pegamento podría liberar gases tóxicos a la temperatura del horno, si es que se mantiene). Así que este método debería funcionar, pero es algo difícil de aplicar.

Sartenes de vidrio y silicona
Hay sartenes con fondo de vidrio y paredes de silicona, pero creo que estas no ayudarían porque el vidrio aislaría mejor que la silicona delgada.

Precalentamiento
Quizás precalentar el fondo desprendido de una fuente de metal con el horno podría ayudar, pero no lo he probado.

• Minimizar el centro
  Un segundo enfoque consiste en minimizar el núcleo líquido haciendo una torta delgada.
  Si el centro del pastel se calienta lo suficientemente rápido desde arriba y desde abajo, se asentará poco después de que lo hagan las paredes y no habrá un centro sin fijar que "florezca".

Preforma el pastel Si tu masa es líquida, no puedes usar este método. Pero si está trabajando con una masa que tiene una consistencia que se puede comer con una cuchara, no la extienda nivelada. En su lugar, extiéndalo ligeramente cóncavo, con una hondonada poco profunda en el medio. Esto se igualará mientras se hornea.

Usa una sartén más grande.
Creo que los estadounidenses usan principalmente sartenes de 9 pulgadas, pero si usaste una receta Sacher original de Austria, probablemente sea para una sartén de 26 o 28 cm.

Además, hay algo que he notado empíricamente, aunque no tengo una explicación: si horneas la misma masa en moldes de diferente ancho, uno al lado del otro en el mismo horno, y los llenas a la misma profundidad, las cacerolas de menor diámetro tenderán a formar una cúpula más. Entonces, el tamaño contribuye mucho.

Hornee las dos capas por separado
. Divida la masa en dos moldes en lugar de hacer una sola capa y cortarla. Esto no es ortodoxo, ya que obtienes más corteza, pero es mejor que un sacher jorobado. Debes usar una balanza o al menos una jarra medidora para dividir la masa, o terminarás con diferentes grosores. También recuerda reducir el tiempo de horneado, ya que el núcleo se calentará más rápido.

Use un palillo de dientes para sondear el punto de cocción.

• Reducir la levadura
  La tercera idea es reducir la cantidad de agente de levadura.

Las paredes siempre se asentarán antes que el núcleo y, si hay suficiente polvo de hornear, el núcleo se expandirá un poco más. Si la concentración de polvo de hornear es baja, obtendrá menos burbujas, por lo que se levantará menos.
Por supuesto, usar muy poco polvo de hornear también arruinará el pastel, por lo que tendrás que ser cauteloso y experimentar un poco antes de llegar a la cantidad correcta.

• Calor más bajo
  El cuarto enfoque es darles a las partes exteriores del pastel más tiempo para que crezcan horneando a fuego más bajo.

Esto es algo arriesgado, ya que puede dar como resultado una textura diferente del producto final, debido a la diferente velocidad a la que se evaporará el agua de la masa y un mayor tiempo de horneado. Además, si su temperatura es demasiado baja, no obtendrá una corteza dorada en una masa de color claro. Esto no debería ser un problema para un pastel helado como el sacher.

• Menos gluten
  El quinto enfoque es utilizar una harina con menos gluten.

Con menos gluten, obtienes una malla menos densa y necesita más tiempo hasta que se vuelve lo suficientemente firme para evitar que suba. Use harina para pasteles en lugar de harina para todo uso . Un poco más de grasa también ayudará a inhibir el desarrollo del gluten, pero demasiada cambiará el sabor y la textura.

Todos los métodos que describí deberían atribuirse a una solución, pero probablemente ninguno de ellos sea suficiente por sí mismo. Tendrás que elegir una combinación de ellos y ver qué funciona mejor para ti.

Técnicas generales de pasteles

También debes aplicar todos los métodos habituales para conseguir una buena tarta:

• medir con una escala
• usar ingredientes a temperatura ambiente
• tamiza tu harina
• solo combine la mezcla seca con la mezcla fluida en el último momento antes de ponerlo en el horno
• precalentar bien el horno

Estas técnicas aseguran una mejor textura de la masa, lo que significa un calentamiento más uniforme. También asegurarán un proceso de fermentación más consistente porque:

• la proporción de levadura a otros ingredientes será correcta
• la masa se mezclará más a fondo
• la reacción de levadura no comenzará temprano

Es más probable que no seguir estas técnicas resulte en un pastel desequilibrado o una gran burbuja. Me doy cuenta de que esto no ha sucedido en el caso que describe, pero sería una lástima obtener un pastel asimétricamente elevado después de haber tomado todas las precauciones contra un centro desproporcionadamente elevado.

Nunca he horneado un pastel que no haya subido más en el medio que alrededor de los lados. Tampoco, estoy casi seguro, nadie más.

Adivina cómo los profesionales aplanan sus pasteles; cortaron la parte superior! Para ser precisos, cortan la parte superior (generalmente no totalmente plana), luego le dan la vuelta al pastel para que el bonito fondo plano se convierta en la parte superior. Luego lo hielan (escarchan).

El problema es simplemente que el aumento es desigual debido a cuando se cocinan las diferentes partes del pastel. La solución es aislar su molde para pasteles.

Puede envolver su molde para pasteles en un paño de cocina húmedo (reservar uno o dos solo para este propósito) o hay tiras aislantes especiales que se venden específicamente para esto en las tiendas de suministros para hornear. Básicamente, aísla la parte exterior del pastel y todo sube de manera más uniforme.

También es posible que desee golpear la sartén para distribuir la masa de manera uniforme y eliminar las burbujas de aire antes de ponerla en el horno, pero es poco probable que esto por sí solo obtenga una torta plana.

¡Usa tiras de toallas! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Corté el mío para que encajara alrededor del molde de manera uniforme y lo uní con alfileres.

Me encontré con esta página sobre la cocción desigual de pasteles. Horneo alrededor de 2-3 pasteles para ocasiones especiales cada semana. El domo puede ser un problema real, así que para asegurar un horneado uniforme, uso tiras uniformes para hornear. Adjunto un enlace de Amazon donde compré el mío, pero estoy seguro de que puede encontrarlos en otro lugar. Horneo tortas de 6, 8, 9, 10 y 14" en moldes de aluminio de 2" de profundidad que forro con papel y un aceite para tortas. Uso una regla de que cualquier bizcocho no debe tener más de 2" de profundidad para permitir que el exterior se cocine al mismo tiempo que el centro. Cualquier torta más profunda puede resultar en un horneado excesivo en el borde para asegurar un horneado en el centro. Si hay una pequeña cúpula en el medio del pastel Siempre cortaría esto para darle una parte superior plana, pero he encontrado que esto es mínimo. Exprima suavemente el exceso de agua y la envoltura alrededor de la lata. Horneo bizcochos a no más de 150 ° C (300 ° F o marca de gas 2) en un estante bajo. Entonces, básicamente, una cocción lenta a baja temperatura, ¡pero verifique la temperatura del horno ya que varían mucho!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ tiras

He leído en alguna parte que si tiene un poco de cúpula, una vez que sacas el pastel del horno, inmediatamente empujas la cúpula hacia abajo muy suavemente con una toalla de cocina. Esto liberará el aire acumulado en el domo. Funciona si la cúpula no es muy alta.

mi profesor de cocina siempre me decía que hiciera un hueco en el centro y lo extendiera hasta los bordes. De esa manera, el centro está jugando a ponerse al día. Si todavía tiene una cúpula, puede compensar con glaseado / cortar la parte superior o voltear el pastel. Este último funciona especialmente bien para un pastel de frutas que estará completamente helado. Voltee y rellene los huecos en la parte inferior con mazapán antes de cubrir todo el pastel.

Antes de que el pastel se enfríe por completo, invierta 1 de las capas. Esto se convierte en la capa inferior de tu pastel. Hielo como desee y luego agregue una segunda capa pero NO INVERTIR. Esto le da el atractivo efecto de cúpula leve sin que la torta se rompa o agriete. Lo he hecho durante años sin ningún problema. Espero que te funcione tan bien como a mí.

No lo probé con un Sacher, pero me encontré con el problema de la cúpula con los pasteles de queso. Al hornearlos ahora, cubro la forma de resorte con aluminio pesado, lleno una fuente, más grande que la forma de resorte, con agua tibia, coloco la forma de resorte en el agua y horneo. Los resultados han sido excelentes, prácticamente sin formación de cúpula después de que la torta se haya enfriado. Ahora que me diste una mejor comprensión de cómo y por qué ocurre la formación de cúpula, probaré el mismo método con un Schwarzwaelder Kirschtorte en un par de días y veré cómo funciona. Pete

Ok, llegué tarde a esta pregunta, pero la solución simple es darle la vuelta al pastel horneado. obtienes una parte superior plana haciendo que la parte inferior se convierta en la parte superior. Una vez que se ha helado no importa....