¿Cómo hacer que mi masa de pizza sea suave?

Si ha agregado 250 ml de leche por 1,5 kg de harina, entonces su masa está demasiado seca, no hay suficiente humedad para ningún tipo de masa de pan. Una receta típica de base de pizza tradicional utiliza una proporción de aproximadamente 5:3 de harina a líquido por peso, lo que significa que necesitaría aproximadamente 900 ml de líquido para la masa. También ha agregado leche en polvo, que también debe hidratarse, así que agregue unos 30 ml más o menos para eso también. Si está usando harina para todo uso (normal), debe agregar un poco menos de agua, digamos 10%, ya que contiene menos gluten.

Cuando agregues el líquido a la harina, quedará pegajoso, muy pegajoso de hecho, pero eso es hacer pan y no puedes evitarlo. Puedes engrasarte las manos, pero eso no dura, es mejor que te quites los anillos y te laves las manos más tarde. A medida que el agua se incorpore y se absorba, la masa se volverá menos pegajosa, pero la masa de pizza se mantendrá un poco pegajosa incluso después de haber sido amasada lo suficiente, luego será mucho menos pegajosa después del primer levantamiento.

La receta que tiene no es ninguna receta de base de pizza de la que haya oído hablar, la leche, la leche en polvo, los huevos y el azúcar son todos agentes enriquecedores y la masa que obtendrá no tendrá el tipo de estructura que necesita. está buscando en una base de pizza a menos que esté buscando algún tipo de estilo brioche no tradicional. También va a tardar mucho más en subir ya que estos ingredientes ralentizan el proceso. Tradicionalmente una base de pizza es harina, agua, levadura y sal siendo opcional el aceite de oliva (yo lo pongo).

Esa receta está tan lejos de lo que la mayoría de los cocineros considerarían una receta de pizza ¹ , que por ahora estoy ignorando los ingredientes inusuales.

Lo que salta a la vista es que la hidratación ² - 250 ml de leche más un huevo por 1,5 kg de harina significa alrededor del 20%. Esto no le dará una masa de levadura viable. La receta de pizza estándar está entre el 60 y el 80 %, según el tipo de masa de pizza y los tipos de harina utilizados. Este sitio web ofrece una buena comparación de los diferentes tipos.

Si desea salvar el lote actual, tendrá que incorporar gradualmente alrededor de 500-700 ml de agua y sí, esto lo llevará inicialmente a una etapa de "pedazos sólidos en líquido fangoso". Sería más fácil si pudiera volcarlo en una batidora de pie. Primero será un bulto chapoteando en el agua. Después de un tiempo, los grumos se ablandarán gradualmente y la masa se volverá uniforme. Trabaje en lotes, si es necesario, no todas las batidoras pueden manejar tanta masa. Si está trabajando a mano, use un tazón grande para el “mushing” inicial y luego puede volver al banco.
Consejo general: No deje que la masa "pegajosa" lo tiente a enharinar constantemente el banco, estaría tirando las proporciones nuevamente. Más bien aprenda sobre diferentes técnicas de amasado, algunas son excelentes para masas blandas.

¹ Una receta de pizza estándar es “harina, agua, sal, levadura y (opcional) aceite”. Use ingredientes de buena calidad, muy poca levadura y mucho tiempo. Es una especie de masa enriquecida, que esperaría para otras cosas como jalá, bollos dulces,...

² Porcentaje de Hidratación o Baker's es el porcentaje de líquido con la harina como unidad base. Su masa de pan promedio será de alrededor del 60% y el 65%, los bagels pueden ser tan bajos como el 50% y superar el 70% lo lleva a un territorio de alta hidratación donde el amasado regular no funcionará demasiado bien. Encuentre una descripción general aquí .