¿Cuáles son los impactos de los errores comunes en la masa de pizza?

No veo nada en la pregunta que sea peculiar a la masa de pizza. Cualquier cosa que responda se aplicará a cualquier tipo de masa sin gluten levantada con levadura.

El objetivo con cualquier masa de este tipo es una matriz proteica bien hidratada que se ha dispuesto en láminas que atraparán el gas producido por la levadura.

• Si la levadura está muerta, no podrá producir gas y su pan estará en algún lugar entre una galleta y cuero de zapatos, dependiendo de qué tan grueso lo extienda.
• Usar muy poca levadura no es lo mismo que levadura muerta. Si usa muy poca levadura (dentro de lo razonable), tardará mucho tiempo en reproducirse, comer y explotar sus proteínas elásticas. Estarán produciendo mucho sabor durante este período. Esto generalmente sabrá bien.
• Si usa demasiada levadura (dentro de lo razonable), la levadura actuará muy rápidamente. Esto es bueno para la velocidad, pero dará como resultado un sabor mucho menos desarrollado. Tampoco es un problema, así que puedes elegir por ti mismo.
• El uso de muy poca agua dará como resultado un desarrollo insuficiente del gluten y una masa seca o quebradiza. La masa no retendrá gases y tampoco habrá suficiente vapor al hornear, por lo que la masa será más densa.
• Demasiada agua y tienes una masa con la que no se puede trabajar.
• Sobre trabajar una masa no es una gran preocupación. Es posible amasar en exceso, pero es difícil de hacer. Ver: ¿Es posible amasar demasiado la masa? .
• Dejar de trabajar la masa dará como resultado un menor desarrollo de gluten y resultados muy similares a los de usar muy poca agua; básicamente, tendrá una masa de galletas sin levadura. La excepción es si está siguiendo una receta "sin amasar". En este caso, la masa se deja reposar durante días, lo que permite que las láminas de proteína se formen por sí solas.
• Es necesario reposar la masa tanto para relajar la malla de proteínas que creaste como para permitir que la levadura tenga la oportunidad de explotarla con algo de CO2. No lo suficiente y no podrá estirar la masa porque estará demasiado apretada y no se levantará porque la levadura no se ha comido. Demasiado tiempo y las burbujas se fusionarán en grandes cavidades abiertas. Una buena regla general es "duplicar el volumen". Por lo general, alrededor de una hora, pero depende en gran medida de la cantidad de levadura que use, la cantidad de agua y la temperatura ambiente.

El resultado final es que no necesita preocuparse por la mayoría de estas cosas. Los errores más grandes que veo que la gente comete es hacer una masa demasiado seca o simplemente no amasar lo suficiente. Es más fácil agregar harina que agua, así que agregue menos de la cantidad total de harina, amase por un tiempo, si la masa permanece demasiado pegajosa, agregue un poco más de harina y amase.

Como han dicho las respuestas a otras preguntas, desea una masa que sea "suave y elástica", no sea pegajosa y se vea homogénea. Después de solo un par de intentos, obtendrá una idea de lo húmedo que eso significa y será un experto.

Para la masa de pizza en particular, casi tan importante como la construcción de la masa es la temperatura de horneado. Quieres cocinarlo lo más caliente que puedas. 500F en un horno o en una parrilla. Solo tomará de 5 a 10 minutos. La cocción rápida y caliente hará mucho por la textura de su corteza. Marca la diferencia entre una corteza de pizza crujiente y masticable y una corteza suave, apanada (y empapada debajo de los ingredientes).

Usar levadura vieja o demasiada/muy poca levadura (¿supongo que usar levadura vieja es lo mismo que usar muy poca levadura?)

• La levadura instantánea se conserva bastante bien, ya que está encerrada en un aglutinante de almidón, y nunca la he visto estropearse (6-12 meses es el tiempo más largo que he tenido en un recipiente grande).
• La levadura para pasteles dura solo unas pocas semanas (pero la mayoría de las tiendas de comestibles no la venden así)
• Demasiada levadura olerá y sabrá a levadura, y terminará con una masa demasiado burbujeante (enormes bolsas de aire)
• Muy poca levadura requerirá más tiempo de subida, pero por lo demás, por lo general está bien. La mayoría de las recetas requieren duplicar la primera y la segunda subida, y menos levadura solo llevará más tiempo reproducirse y expandir la masa.

A lo largo de los años, he reducido la cantidad de levadura en mis masas a favor de una etapa de fermentación más larga en el refrigerador (24-48 horas). Mi receta principal de masa de pizza solía ser de 3 cucharaditas por cada 4 tazas de harina y ahora es de solo 1,5 cucharaditas.

Una proporción de agua a harina demasiado alta o demasiado baja

• Demasiada agua hará que la masa sea súper pegajosa (muy difícil de trabajar, burbujas enormes cuando se cocina)
• Muy poco hará una masa dura (masticable, densa)

Encuentro que una masa ligeramente pegajosa funciona mejor, con una primera prueba larga (y fría).

Trabajo excesivo o trabajo insuficiente de la masa

Sugiero trabajar poco la masa y dejar que suba la primera vez durante 24-48 (o 72) horas en el refrigerador. Esto permite que los procesos naturales ablanden las proteínas y produzcan más amilasa, lo que hace que la masa sea mejor en general.

Mi receta actual de masa de pizza tiene alrededor de 5 a 10 minutos de mezclar los ingredientes a mano y 2 o 3 pliegues una vez que se vierten en un mostrador enharinado. No lo doy con la rodilla en absoluto, aunque se mezcla muy bien con una espátula.

• El exceso de trabajo termina en una masa muy masticable.
• El trabajo insuficiente (y la falta de pruebas durante el tiempo suficiente) da como resultado una masa que es difícil de estirar

Por lo que vale, estiro la masa en bolas la mayor parte del tiempo con un rodillo de estilo francés. Da como resultado una corteza relativamente delgada pero levantada, no muy diferente a cuando se estira a mano (pero un poco más simple cuando se hace un montón rápidamente).

Demasiado o muy poco tiempo de reposo de la masa

La mayoría de los panes (incluida la pizza) siguen un proceso de aumento de dos pasos. Según tengo entendido:

• El primer aumento es la crianza del cultivo de levadura y la construcción del sabor básico. También puede mejorar la estructura si es una masa larga (como las masas de nevera sin amasar).
• El segundo aumento se trata de definir el tamaño/aumento general de la masa y la flexibilidad. Para la pizza, la segunda subida es suficiente para permitir que la masa sea trabajable (por lo general, no más del doble del tamaño de las bolas de masa). Demasiado tiempo aquí termina en una masa muy burbujeante, a veces lo suficiente como para empujar los ingredientes.

Creo que una buena masa de pizza tendrá una sensación muy particular después de que la hagas una bola después del primer aumento. Una vez, un chef me mostró esto y lo describió como suave como la piel de un recién nacido y un poco burbujeante en la superficie. Puedes sentir una gran bola de masa de pizza y será especial. Tiendo a apuntar a una masa en el lado más plástico de suave y burbujeante ahora, que es un poco más pegajosa y sube un poco mejor en un horno casero.

Tenga en cuenta que los panes y los bollos suelen ser más densos, más parecidos a la plastilina (por lo tanto, menos burbujeantes/suaves). Algunos panes son incluso más pegajosos (como el brioche y los bollos dulces). Tener una idea de esto parece ser fundamental para hacer grandes panes.