Como en muchos restaurantes chinos ahora y también mientras crecía. A menudo me preguntaba cómo es que el pollo, el cerdo y la carne de res en los platos siempre están tan tiernos. Nunca puedo replicarlo cuando cocino. ¿Qué usan los chefs chinos para ablandar su carne?
Una técnica, pero no la única, es el terciopelo. Aquí la carne se ablanda en una mezcla de clara de huevo y almidón de maíz durante más de 20 minutos, luego se cocina brevemente (un minuto) en aceite o agua hirviendo a fuego lento con una pequeña cantidad de aceite antes de usarla en salteados.
Nunca he aterciopelado con aceite puro, pero el agua/aceite definitivamente le da al pollo esa suavidad que obtienen los restaurantes chinos y el tiempo de cocción más corto lo hace mucho más tierno.
Cortar en rodajas muy finas (tendrá que cortar la carne semicongelada para obtener rodajas tan finas), además de cortar el grano también conduce a la ternura.
Bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio).
Si encuentra que la carne tiene una textura esponjosa además de estar muy tierna, es muy probable que el restaurante le haya puesto bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) en la marinada. El sodio en el bicarbonato de sodio reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y suave.
A continuación se muestra una excepción de la sección de cocina en bicarbonato de sodio (Wikipedia) :
El bicarbonato de sodio se usaba a veces para cocinar vegetales, para hacerlos más suaves, aunque esto ha pasado de moda, ya que la mayoría de las personas ahora prefieren vegetales más firmes que contienen más nutrientes. Sin embargo, todavía se usa en la cocina asiática para ablandar carnes. El bicarbonato de sodio puede reaccionar con los ácidos de los alimentos, incluida la vitamina C (ácido L-ascórbico). También se usa en empanados, como en alimentos fritos, para mejorar la textura crujiente.
Personalmente, encontré la carne demasiado blanda y preferiría que se pudieran marinar en salsa de ostras o salsa de soja con un poco de aceite; los ácidos también tienen un efecto ablandador en la carne, aunque no tanto como el bicarbonato de sodio.
Creo que son sus proveedores más que sus técnicas los que son decisivos. Es posible que no desee saber cómo son las unidades de carne en porciones de 'calidad de restaurante'.
Para que sea tierno y jugoso, se le agrega una gran cantidad de agua al producto con dudosos adulterantes, ah, aditivos. Todo esto es generalmente legal y seguro.
Algunas excepciones: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
La forma en que se cría al animal marca una gran diferencia: aquí en Beijing, las hormonas se agregan rutinariamente a la alimentación de los cerdos para engordar al animal rápidamente sin que desarrolle demasiado los músculos.
Entonces, si realmente quieres saber por qué su carne es tan tierna, pregunta por los nombres de sus proveedores o, mejor aún, algunos de los empaques para que investigues por ti mismo.
Lechada de agua y almidón de maíz.
Hablé con algunos de mis expertos en comida china... es decir, mamás. De hecho, sugieren usar una suspensión de agua y almidón de maíz. Agregarían esta papilla a la carne, ya sea pollo, res o cerdo, y la dejarían reposar un rato antes de cocinarla.
(Una desventaja potencial de esto es que puede espesar la salsa o el líquido que contiene su plato, ya que esta suspensión también se usa para espesar salsas y salsas).
Marina la carne con puré de jengibre fresco en tu adobo. Se desmoronará si se deja reposar durante unas horas en la nevera. Las lechadas de almidón de maíz son solo para obtener ese brillo y espesar la salsa cuando estás salteando. No conozco a nadie que use bicarbonato de sodio, aunque no lo descartaría.
puedes poner un poco de vinagre y frotarlos adecuadamente durante unos 2 minutos. Siempre cocino la carne así, son tiernas y deliciosas, puedes intentarlo.
El almidón de maíz sella la carne y mantiene la carne tierna incluso sin ablandador. Cocción corta a fuego alto, por supuesto.
Probablemente lo calientan un poco y lo mantienen caliente en lugar de almacenarlo en un lugar frío como las cámaras frigoríficas.
eric hu
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