Intenté hacer pasteles de embudo este fin de semana.
Las recetas que miré eran todas muy similares, básicamente masa para panqueques frita. Usé esta receta: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494
En lugar de harina AP usé trigo integral.
Esperaba que el chorro de masa se freíra en una masa de serpientes crujientes como reconozco que es un pastel de embudo. En cambio, cuando la masa se roció en el aceite, se fracturó en un millón de pequeñas gotas. El resultado fue más como arroz crujiente que pastel de embudo.
Probé aceite más frío a 300F y aceite más caliente a 365F. Traté de rociar a través de orificios más gruesos o más delgados. Traté de dejarlo correr más y más corto (más y menos masa). En todos los casos el resultado fue el mismo. El bateador prácticamente explotó.
Me doy cuenta de que la harina de trigo integral tiene más fibra y menos proteína disponible que AP. En otras recetas, solo he tenido que hacen pequeñas diferencias en la textura.
¿Fue suficiente la sustitución de harina para precipitar esta calamidad o hay algún otro factor que debería considerar?
Lo intentaré de nuevo algún día. En este momento estoy un poco pospuesto todo el experimento.
El trigo integral puede ser su problema. Intente agregar al menos la mitad de harina AP o harina de pan, que son mejores para formar hebras glutinosas que mantendrán todo pegado. Si desea apegarse a la harina de trigo 100% integral, puede intentar agregar un huevo adicional para ayudar a unir todo.
Su receta tiene 3 tazas o 375 g de harina por huevo. La masa es una mezcla compleja de proteína y almidón (de la harina), grasa y agua (de la mantequilla y la leche) y azúcar. El huevo actúa como emulsionante. Supongo que después del cambio a harina integral, que tiene más proteínas y absorbe más agua que la harina blanca, un huevo no es suficiente para formar una emulsión que permanezca estable en la freidora.
Otras recetas en la web, por ejemplo , allrecipes , bbcgoodfood y youtube , tienen proporciones de alrededor de 300 g de harina por dos huevos.
Finalmente, medir la harina por volumen es muy impredecible, porque el acto de sacar la harina se compacta. Así que es posible que simplemente hayas bebido demasiado. Es mucho más preciso pesar todos los ingredientes secos.
Sobachatina
José