¿Cómo evitar que los pretzels blandos recién hechos se empapen o se pongan rancios?

Desafortunadamente, estás luchando contra la física del pan... El pan con una proporción alta de corteza: miga se vuelve rancio más rápido que aquellos con una proporción baja de corteza: miga como bolas grandes o miches. Su gran superficie permite que la humedad se evapore rápidamente y los almidones se sequen y endurezcan. Es por esto que los panes finos como las baguettes son tradicionalmente panes "diarios", es decir, hechos/comprados para ser consumidos ese día. Los pretzels blandos tienen una relación corteza:miga aún más alta que las baguettes.

Los panes con proporciones de corteza: miga extremadamente altas, como los pretzels duros, las galletas saladas y los bizcochos duros, generalmente se cocinan hasta el punto de secarse para prolongar su capacidad de almacenamiento. Estos panes en realidad se "rancian" en la dirección opuesta al volverse más húmedos.

Hay un par de cosas que podría intentar que podrían ayudar un poco. Es posible que se necesite mucha experimentación para obtener algo que ayude, y es probable que aún necesite recalentar los pretzels justo antes de servirlos para que tengan la textura suave que está buscando. Sin volver a hornear o tostar ligeramente, realmente no hay forma de recuperar la textura original de la corteza.

• Use prefermentos para aumentar la concentración de a-amilasa en sus pretzels. El uso de un iniciador de masa fermentada y/o de autolisis prolongada puede aumentar la cantidad de a-amilasa en el pan, que se ha demostrado que ralentiza el envejecimiento.

• Incorpore ingredientes acondicionadores como grasa, azúcar, malta o miel en su masa. Todos estos lento envejecimiento.

• Intente hornear los pretzels a una temperatura más baja. El artículo vinculado anteriormente también mencionó que el horneado a mayor temperatura conduce a un envejecimiento más rápido.

Para el almacenamiento, su mejor opción probablemente sea dejar que se enfríen por completo (15-30 minutos) y luego colocarlos en un recipiente sellado a temperatura ambiente. Colocarlos en un recipiente sellado antes de que se enfríen llena el recipiente con humedad, que luego se une y empapa la corteza.

Dado que los pretzels son un producto alemán para hornear y muchos niños de primaria reciben pretzels en una lonchera, especialmente las mamás alemanas se preguntan una y otra vez cómo mantener frescos sus pretzels. Muchos foros / hilos de cocina alemanes dicen (y los comentaristas SAJ14SAJ y derobert aquí ya lo señalaron)

1. No le pongas sal al Pretzel ni le quites la sal. Eso hace que los Pretzels se empapen.
2. Envuelva los pretzels en un paño de cocina y colóquelos en un recipiente de plástico o colóquelos directamente en una bolsa de papel; en ambos casos, guarde los pretzels en un lugar fresco.
3. No hay forma de tener Pretzels "frescos" al día siguiente sin volver a hornearlos por un corto tiempo (después de mojar un poco el Pretzel).

Supuestamente, la lejía hace que los pretzels sean higroscópicos.

Alguien en el foro de chefkoch dice que él / ella envuelve cada pretzel en papel de aluminio y los pone en el congelador. 2,5 - 3 horas antes de comer los Pretzels se sacan para descongelar. Se supone que los pretzels están listos para comer sin volver a picarlos. No pude encontrar este consejo en otros sitios web, así que dudo que esto funcione. Pero ¿por qué no intentarlo? :)

Anexo: Tal vez sea posible recalentar Pretzels en un microondas durante 10-30 segundos a 850W.

La he tenido pasada y la he tenido rancia. Una panadera francesa me recomendó una vez que sus productos horneados se envolvieran en dos bolsas de papel y que, en el mejor de los casos, se mantuvieran durante un día más después de hornearlos. Dado que la mayor parte del tiempo que paso haciendo pretzels es esperar a que la masa suba, para mi próximo lote de pretzels, haré la masa la noche anterior, la refrigeraré y luego la hornearé al día siguiente.

La congelación, la humectación y el recalentamiento pueden funcionar. Si alguna vez ha vendido Super Pretzels en el supermercado, los pretzels vienen congelados y sin sal. Las instrucciones le indican que humedezca los pretzels, agregue la sal y vuelva a calentar en el microondas. Estos pasos parecen ser todas las técnicas antes mencionadas combinadas en un solo proceso. Tal vez los pretzels caseros se puedan congelar y recalentar de la misma manera para cuando recién salidos del horno no son una opción. Me imagino que una corteza agradable y firme lograda con hidróxido de sodio se mantiene mucho mejor que el enfoque de bicarbonato de sodio.

He hecho pretzels blandos en casa para regalar en Navidad. Los preparé y los horneé y luego los congelé casi tan pronto como estuvieron fríos al tacto. Ha pasado un tiempo (7-10 años), pero creo que los sumergí en una mezcla de bicarbonato de sodio, pero no los saqué antes de hornearlos. Los recalentamos en el microondas al igual que la tienda compró pretzels congelados, con 1 excepción. A veces, en lugar de agua, les untaba mantequilla y luego los espolvoreaba con canela y azúcar en lugar de sal. Estaban bastante bien. Aunque tenías que jugar un poco con la configuración del microondas para obtener el mejor resultado.