Mi esposa y yo guardamos una barra de mantequilla en la alacena en lugar del refrigerador. Incluso con solo nosotros dos, rara vez dura mucho, pero diría que puede durar hasta una semana sin refrigeración antes de que se acabe. Ha habido ocasiones en las que les he contado esto a mis amigos y expresan su preocupación por el hecho de que la mantequilla es un producto lácteo. No pueden comprender no refrigerarlo en todo momento.
¿Qué permite que la mantequilla se mantenga perfectamente sabrosa y comestible, incluso después de una semana fuera del refrigerador, donde la leche, la crema agria o el queso estarían sucios en un día o menos?
En realidad, la pregunta debería ser "¿por qué otros productos lácteos se echan a perder tan rápido?"
Si mal no recuerdo, el deterioro de la leche es causado principalmente por la lactosa, que se descompone en ácido láctico con el tiempo debido a la presencia de la bacteria Lactobacillus , que prospera en ese entorno.
La mantequilla es principalmente grasa, y la grasa no se estropea (eventualmente lo hace, pero no de la misma manera o al mismo ritmo, ver más abajo) ; la lactosa y los azúcares juntos, por otro lado, se estropean bastante rápido. Por eso también la nata dura más que la leche entera, y la leche entera dura más que la leche desnatada. También es la razón por la que la leche sin lactosa parece durar para siempre: no hay nada que descomponer, nada de lo que las bacterias se alimenten.
Cuando la mantequilla se estropea, generalmente ni siquiera es por la misma razón: se debe simplemente a la oxidación que causa ranciedad, similar a un aceite vegetal típico.
En resumen, la mantequilla dura tanto con o sin refrigeración porque, proporcionalmente hablando, no tiene tanta lactosa que hace que otros productos lácteos se echen a perder.
La razón por la que la grasa se vuelve rancia lentamente es que en su mayoría está saturada. Las grasas saturadas son mucho menos susceptibles a la oxidación (y por lo tanto al enranciamiento) que las poliinsaturadas. La misma razón por la que la manteca de cerdo pura es estable.
Dina