Muchas recetas comienzan con algo como "freír las cebollas en aceite hasta que estén tiernas/suaves/translúcidas". Cuando hago esto, a menudo encuentro que las cebollas terminan quemándose antes de que se hayan ablandado. ¿Cuáles son las cosas correctas para freírlos para que no se quemen?
La temperatura que eventualmente configure para su sartén depende completamente de la cantidad de esfuerzo que va a poner para remover las cebollas y la cantidad de paciencia que tenga antes de considerarlas 'listas'.
Sudar las cebollas adecuadamente puede tomar media hora, no los 5 minutos para los que la mayoría de las recetas suponen que tienes paciencia.
En primer lugar, no todas las cebollas son iguales: varían drásticamente en contenido de agua, por lo que debe modificar su método para tener esto en cuenta.
En segundo lugar, no todas las sartenes son iguales: más modificaciones para adaptarse.
En tercer lugar, los quemadores, lo adivinaste, no todos los quemadores son iguales...
Entonces, a partir de esa aleatoriedad,
Usa un buen trago o tres de aceite.
Calienta tu sartén hasta que esté casi humeante
Suelta tus cebollas
Revuelva y siga revolviendo, hasta que el chisporroteo comience a desvanecerse
. Esto calienta la cebolla rápidamente pero requiere su atención constante.
Baje el calor a tal vez ¼
Revuelva cada par de minutos.
Si aún puede escuchar 'crepitar', baje el calor un poco más.
Esta es la diferencia entre 'freír' y 'sudar': si todavía están crujientes, se están friendo; freír los hace marrones [y eventualmente negros], sudar no. El sudor eventualmente los hará 'dorados', que es un sabor completamente diferente.
[Esto depende de la humedad y el calor, vea los puntos 1, 2 y 3 Las cebollas muy mojadas tienen problemas para freírlas, las secas se quemarán tan pronto como las mire.]
Una vez que las cebollas hayan alcanzado la misma temperatura que la sartén y ya no estén completamente chisporroteantes, entonces puedes relajarte un poco y continuar con otra cosa.
Una vez que tenga la combinación correcta de contenido de agua, calor y aceite, puede sudarlos así durante el tiempo que desee y no se quemarán.
Eventualmente se caramelizarán, pero no se quemarán mientras los revuelvas cada pocos minutos.
El tiempo entre esos 'pocos minutos' depende de esos tres factores y de su impaciencia por terminar con esta parte y pasar a la siguiente.
Si está impaciente y quiere que esté listo en 5 minutos, mantenga el fuego alto y mantenga esas cebollas en movimiento constante .
El resultado no será tan dulce, pero es una aproximación razonable.
Haciéndolo de esta manera, si le das la espalda o incluso parpadeas demasiado, se quemarán por debajo mientras todavía están poco cocidos por encima.
Esto generalmente solo se considera vagamente comestible si tiene un puesto de perritos calientes a medianoche para el comensal menos exigente que sale de un club nocturno;)
Es posible que deba usar un poco más de aceite / mantequilla, pero lo más importante es no calentarlos demasiado y revolverlos con bastante frecuencia. Una vez que están chisporroteando, es lo suficientemente caliente. Algunas cocinas seguirán calentándose durante bastante tiempo, por lo que es posible que deba apagarlas de forma preventiva. Las sartenes pesadas harán lo mismo, pero en general tienden a facilitar la cocción suave. Puede poner una tapa con un ajuste bastante suave, abriendo la sartén para revolver. Esto hace que la cocción sea más uniforme, pero debe bajar el fuego aún más que cuando no usa la tapa.
Las recetas a menudo implican que ablandar las cebollas es más rápido de lo que realmente es el caso, así que tenga paciencia.
Los estás friendo a una temperatura demasiado alta. Solo necesitan un chisporroteo suave para cocinarse correctamente hasta que estén translúcidos; incluso más bajo si los estás caramelizando.
Intente poner su dial a medio camino entre lo que está usando y apagado, luego ajústelo según sea necesario.
El mejor consejo que un amigo chef compartió conmigo. Rebana las cebollas y colócalas en un bol. Cocine en el microondas durante 3.5 a 4 minutos y luego tírelos a una sartén caliente (pero no muy caliente) con un poco de mantequilla y un poco de aceite vegetal (para evitar que la mantequilla se queme).
El microondas ablanda perfectamente las cebollas: todo lo que hace la sartén es agregar un poco de color. Si acabas de sacar un filete de la sartén, no lo limpies, ¡las cebollas absorberán todo el sabor!
3 pasos para cebollas tiernas/suaves/translúcidas:
Las cebollas en diferentes lados del mundo se comportan de manera diferente. Por ej. Las cebollas rojas en Asia tienen estas etapas: translúcidas, doradas, caramelizadas, quemadas. En los EE. UU., las cebollas rojas pueden volverse translúcidas, cambiar de color pero no doradas, quemadas. Dependiendo de su ubicación, mantenga el fuego a un nivel medio y tenga suficiente grasa (aceite / mantequilla) para que la cebolla esté lo suficientemente húmeda al comenzar. Ten paciencia y no subas la temperatura porque no pasa nada.
Cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que el aceite brille. Agregue las rodajas de cebolla y revuelva para cubrir las cebollas con el aceite. Extienda las cebollas uniformemente sobre la sartén y deje cocinar, revolviendo ocasionalmente.
Sé que ya elegiste una respuesta, pero para darte un punto de referencia: en mi estufa eléctrica se tarda entre 5 y 10 minutos con el dial en 4/10 para ablandarlas. Los remuevo cada 1-2 minutos. Se ablandarán más rápido alrededor de 6/10, pero luego debes revolver al menos cada 30 segundos o se quemarán (más caliente = más rápido para quemar). En 6/10 todavía termino con un poco de "dorado" en algunos trozos, pero nunca con un sabor a quemado, siempre que se revuelvan lo suficiente.
Además, solo uso un pequeño chorrito de aceite. Liberan suficiente líquido para evitar que se peguen, por lo que el aceite solo se agrega inicialmente para una mejor transferencia de calor en lugar de como una medida antiadherente. Si sus sartenes están súper "pegajosas", entonces más aceite puede ayudar. La mantequilla también tiene un punto de humo/combustión más bajo que la mayoría de los aceites y se quemará a una temperatura más baja, por lo que puede ser útil freír con un poco de aceite y luego agregar mantequilla para darle sabor.
Cuando SÍ quiero "freír" en mantequilla, casi los "hiervo" en mantequilla. Por lo general, la mantequilla en las cebollas en mi cocina significa que es parte de un roux, así que usaré suficiente mantequilla para freír las cebollas para que no tenga que agregar más para mi roux posterior (lo que significa que las cebollas están en bastantes manteca). Es SABROSO pero no saludable, por lo que solo en raras ocasiones haré esto. De lo contrario, es mi pizca estándar de aceite de oliva.
Todas las recetas parecen engañadas con el tiempo que tardan en cocinarse las cebollas y aún más engañadas con el tiempo que lleva caramelizarlas, siempre es más larga de lo que implican las recetas.
Coloque las cebollas en una sartén poco profunda, agregue un poco de sal (no mucha), un poco de agua y un poco de aceite (no tarde, a menos que planee hacer cosas con ese aceite después de freír). Llevar a ebullición media... no cambie la temperatura después de esto. El agua hervirá las cebollas a 100C. Después de que se haya ido la mayor parte del agua, la temperatura subirá (las cebollas en este momento están cocidas, lo que busca es color/textura), y debe comenzar a darles la vuelta. La paciencia y la observación minuciosa son la clave. ¡Asegúrate de voltearlos todos, todo lo que quede en su lugar se oscurecerá rápidamente! Una forma sencilla de hacer trampa es sofreír un poco las cebollas, secarlas y espolvorear un poco de pimentón. Hará que el color sea perfecto.
Yo suelo añadir un poco de agua a la sartén.
Aquí hay muchas ideas, sugiero otra: coloque una tapa en la sartén, use fuego lento (probablemente un tercio de lo que está usando) y agregue aceite o mantequilla. La tapa no asegura que quede algo de humedad de las cebollas en la sartén y eso parece funcionar. Al contrario de lo que dicen otros, no es necesario, en mi experiencia, remover constantemente las cebollas. Sin embargo, dales de 5 a 15 minutos.
Si desea que sus cebollas estén oscuras, haga lo anterior, luego quite la tapa y suba el fuego. IME mejor que comenzar a alta temperatura, el resultado es más uniforme y tienen un sabor más dulce.
rumtscho
adentro