Los plátanos verdes son duros con pieles gruesas y un sabor crudo inconfundible. A medida que maduran, se encogen ligeramente, las pieles se vuelven más delgadas y la fruta se vuelve más suave y dulce; el sabor crudo desaparece.
¿Cómo cambia la composición nutricional de la fruta durante la transformación?
Contenido de almidón y dulzura: los plátanos se vuelven más dulces a medida que maduran porque el almidón se descompone. Un plátano verde está lleno de carbohidratos complejos, pero a medida que madura, estos se descomponen en azúcares simples, por lo que los plátanos más maduros son más dulces. El menor contenido de almidón y el mayor contenido de azúcar también significa que el plátano se digiere más rápidamente, por lo que se convierte en un alimento con un IG ligeramente más alto a medida que madura.
Niveles de antioxidantes: Los plátanos maduros también tienen niveles más altos de antioxidantes. Las manchas marrones en la piel se forman cuando la clorofila se descompone en antioxidantes. Estos son muy buenos para su cuerpo ya que ayudan a prevenir el daño celular.
Conteo de calorías: a medida que el plátano madura, el conteo de calorías permanece igual. Aunque los nutrientes cambian, todos los carbohidratos contienen 4 calorías por gramo, por lo que el total sigue siendo el mismo.
Vitaminas y minerales: A medida que la fruta madura, los micronutrientes tienden a disminuir. Las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C, el ácido fólico y la tiamina disminuyen. Pero el plátano todavía tendrá mucho potasio. Puedes guardar un plátano maduro en la nevera para evitar que se pierdan algunos de estos nutrientes.
En los plátanos verdes, gran parte del almidón se compone de almidón resistente. Los plátanos verdes pueden contener entre un 35,14 y un 45,87 % de almidón resistente (en los plátanos tailandeses), que varía según la variedad de plátano.
Fuente: Composiciones químicas y contenido de almidón resistente en alimentos ricos en almidón
José