al combinar salsas picantes con diferentes unidades de calor Scoville (SHU), ¿cómo calculo la SHU resultante? Digamos que combiné 100 gramos de una salsa que tenía 1000 SHU con 100 gramos de una salsa que tenía 2000 SHU. ¿Sería el SHU resultante el promedio: 1,500?
Estoy tratando de hacer una salsa súper picante (quizás alrededor de 400,000 SHU) usando algo como Frank's como base y agregando un poco (¿una gota?!?) De esas salsas que son como millones de SHU. Necesito ayuda con las matemáticas.
No puedes calcularlo, solo puedes medirlo.
Scoville es una escala subjetiva. Wikipedia le dice cómo se mide : mediante pruebas con panelistas humanos, utilizando un protocolo determinado.
Como todas las escalas subjetivas, Scoville es ordinal . Aunque se exprese en números, estos números se entienden mejor como rangos; no puede afirmar que "1000 SHU es el doble de caliente que 500 SHU", por ejemplo, o que "la diferencia de calor entre 500 SHU y 1000 SHU es la misma como entre 1000 SHU y 1500 SHU".
Si toma estadísticas, encontrará que muchos métodos tratan las escalas ordinales como si fueran intervalos, y continúan calculando promedios y demás. Esto tiende a funcionar lo suficientemente bien para algunas aplicaciones. Pero en su caso, se trata de la percepción sensorial humana. No estoy 100% seguro para el caso específico de picor, pero las respuestas humanas típicas a un estímulo son logarítmicas, no lineales. Entonces, si intenta simplificar su vida y hace una suposición de linealidad para Scoville, es probable que sus estimaciones estén tan alejadas que sean inutilizables.
Si realmente necesita un número Scoville exacto para su salsa, no son matemáticas lo que necesita, sino los recursos para realizar pruebas adecuadas en varias iteraciones. Sin embargo, no veo la relevancia de tales objetivos para el cocinero casero. Comes salsa, no números.
Lo que SHU mide es (al menos pretende ser) las ppm en masa de capsaicina en la salsa, y hay un factor de conversión aproximado de 1 µg/kg de capsaicina = 16 SHU. La concentración de capsaicina se puede medir con relativa facilidad mediante cromatografía u otros medios, por lo que se dispone de datos científicos precisos para muchos pimientos y salsas. Guinness World Records ciertamente mide el valor SHU de los pimientos y salsas más picantes del mundo de esta manera.
No encontré información en línea sobre cómo las salsas comerciales miden exactamente su SHU, pero dada la presión para sacar un producto consistente y cuán variable puede ser la acritud de los chiles, es difícil imaginar que prueben su salsa de la manera en que Scoville destinado.
De todos modos, la concentración de capsaicina en la mezcla es el promedio ponderado de las concentraciones de las dos salsas, por lo que también se debe promediar el SHU en la mezcla. Tu intuición de que el resultado de tu ejemplo debería tener 1500 SHU es exactamente correcta.
Por supuesto, el otro respondedor tiene razón en que la relación entre SHU y el calor percibido es complicada. Probablemente no sea lineal, definitivamente depende del catador e interactúa con otras especias y alimentos en formas que pueden ser difíciles de predecir. Pero si lo que quieres es el SHU, entonces es solo álgebra.
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