¿Cómo ajusto una receta de pan para una fermentación larga y fresca?

Tengo esa receta que requiere 21 g de levadura fresca para panecillos que solo reposarán durante una hora: https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&nv=1&rurl=translate.google.de&sl=de&tl=en&u =http://www.chefhansen.de/2013/10/07/the-golden-october/&usg=ALkJrhjEB2ncHCn-QroNukS7DWPli2tLBA

Si quiero leudar la masa durante la noche o durante 24 horas, 48 ​​horas, etc., ¿cómo debo ajustar la cantidad de levadura que debo usar? ¿Hay alguna regla general para aplicar?

Editar: Los ingredientes para los bollos son:

  • 250 g de calabaza Hokkadio
  • 50-75 ml de leche
  • 21 g cubo de levadura fresca
  • 150 g de harina de trigo tipo 550
  • 360 g de harina integral tamizada, retirar el salvado para después
  • 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
  • 1/2 cucharadita de hinojo machacado
  • 2 cucharaditas de sal
  • 60 g de mantequilla

Respuestas (2)

Viendo la receta ahora, mi único consejo es: no lo hagas.

La fermentación larga es algo que se hace con pan de trigo blanco para agregar algo de aroma. Y depende de que la levadura tenga muy buenas condiciones de crecimiento.

Lo que tienes aquí es una masa bastante complicada. Tiene una tonelada de calabaza y la mayor parte de la harina es de trigo integral. Y luego está agregando especias, que tienen sus propias propiedades retardantes de levadura. Esta es una masa que tendrá problemas para crecer. Mantenerlo vivo durante 24 horas no será demasiado fácil, obtener un aumento decente de él será peor, y obtener un buen sabor agregado en lugar de algunos sabores desagradables con esta mezcla está en las estrellas.

E incluso si lograste leudar bien la masa en un proceso largo, no obtendrás el efecto que esperas. En el trigo puro, una larga fermentación te da sutiles aromas de fermentación, pero en ninguna parte tan fuerte como la masa madre, y una textura muy específica que la gente tiende a buscar. Puede olvidar la textura en esta masa sobrecargada, y las especias cubrirán bastante el cambio de sabor.

Simplemente use la receta según lo previsto, y si quiere pan de larga fermentación, tome una receta que esté pensada para eso, hay suficientes de esas.

No ajuste la cantidad de levadura.

La levadura no es solo un agente leudante, también proporciona una gran cantidad de sabor en las masas con levadura. Algunas masas requieren mucha levadura para subir, otras simplemente especifican una cantidad mayor porque se desea que la levadura tenga un sabor mucho más destacado.

¿Por qué quieres hacer tu masa con hasta 48 horas de antelación?

  • Si deseaba un mejor desarrollo del sabor, intente usar un poolish o paté fermentado en su masa.
  • Si se trata simplemente de ahorrar tiempo y planificar con anticipación, use los 21 g completos de levadura, luego, una vez que la masa haya comenzado a subir, transfiérala al refrigerador. Esto asegurará que la levadura se active, pero el refrigerador impedirá su desarrollo significativamente, sin matarla.
Sí, mi objetivo es un mejor desarrollo del sabor. Poolish o paté fermentado estaría bien para mí, sin embargo, todavía necesito instrucciones sobre cómo introducirlo en la receta.
¿Puede proporcionar las cantidades de los otros ingredientes en la receta?
No estoy de acuerdo aquí. El "sabor de la levadura" no depende de la cantidad inicial de levadura, sino de las condiciones en las que crece la levadura. Si el OP quiere el sabor que se logra con una crianza prolongada, es absolutamente necesario que cambie la cantidad de levadura utilizada, de lo contrario, la masa tendrá una prueba excesiva y se arruinará. Claro, a algunas personas les gusta el sabor tiólico de "mucha levadura que se elevó rápidamente", pero la pregunta aquí pide lo contrario.
@rumtscho No estoy de acuerdo. La masa que se refrigera con cuidado no leudará demasiado. En la panadería en la que trabajo, hacemos esto con frecuencia para evitar tirar la masa sin usar (o los productos horneados), especialmente para los horneados más pequeños que se estropearán rápidamente. Tienes razón en que el perfil de sabor de la levadura depende de la duración de la fermentación, pero la fuerza del sabor depende en gran medida de la cantidad que le pongas (considera el brioche, que no tiene una fermentación más larga que la mayoría de los panes, pero tiene un sabor fuerte). debido a los niveles más altos de levadura necesarios para la masa)
Las panaderías tienden a usar menos levadura que los panaderos caseros, por lo que me imagino que su masa puede mantenerse bien en el refrigerador. La masa casera estándar, que está llena de levadura (¡he visto recetas con hasta un 10 % de levadura fresca! pero incluso si nos olvidamos de las excepciones, el 4,5 % son porcentajes comunes del panadero) se volverá acetona apestosa y chata después de una primera subida afuera y luego 24 horas en el refrigerador, he visto que eso sucede con bastante frecuencia. Y el brioche es un caso muy diferente, la gente no busca sabores de levadura desarrollados allí, sino que confía en los ingredientes agregados para hacerlo delicioso.
@canardgras: pregunta actualizada con ingredientes
¿Cómo ajusto una receta de pan para una fermentación larga y fresca?
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