He estado horneando con la receta de pan artesanal en 5 minutos al día durante casi una década, de vez en cuando, y como mucha gente, decidí intentar mejorar mi juego durante el último año. Siento que he llegado al punto en el que tengo un buen dominio de las técnicas con esa receta, y quería probar una receta más "estándar", que requiera amasado y menor hidratación.
Así que preparé un lote de la masa básica en el manual de pan de cabaña del río (60% de hidratación, todo harina de pan), y maldito hijo . En comparación con lo que estaba obteniendo con mi masa sin amasar, esa corteza .
Así que ahora quiero descubrir cómo combinar los mejores aspectos de estas recetas, lo que para mí significaría poder hacer lotes más grandes a la vez y refrigerarlos para usarlos durante unos días. No me importa amasar en absoluto, y tomarme el tiempo para golpear, etc.
No estoy seguro de qué hace que la receta sin amasar funcione bien con el refrigerador. Supongo que, dado que no estoy acumulando cadenas largas de gluten a mano, no tengo que preocuparme por la fermentación excesiva y la descomposición de la estructura del gluten después de varios días de tiempo en el refrigerador, ¿tal vez?
Entonces, ¿cómo aplicaría esto a una masa amasada más "normal"? ¿Tal vez solo lo arroje antes de la prueba final, pero solo es bueno por 2-3 días? ¿Quizás hacer un golpe menos y levantarse antes de ponerlo? ¿Quizás no fermentar a granel a temperatura ambiente, simplemente amasar y directamente en el refrigerador? Y en ese último caso, ¿tal vez darle tiempo para un aumento adicional a temperatura ambiente antes de la prueba final si lo saco el primer o segundo día?
Sé que probablemente debería tratar de resolver esto por mi cuenta, pero eso requeriría mucha harina =)
Para el almacenamiento de la masa a la temperatura del refrigerador, es mejor refrigerar inmediatamente después de amasar , pero también puede hacerlo más o menos en cualquier momento durante el aumento.
Almacenar inmediatamente después de amasar le permitirá conservar la masa durante 2 o 3 días antes de que necesite usarla. Comenzará a subir lentamente durante este tiempo, y el proceso de aumento es la limitación en la duración del almacenamiento. El aumento lento también tiende a dar un mejor sabor . Sin embargo, si ha comenzado a subir antes de refrigerar, no durará tanto tiempo, ya que tiene un límite de aumento.