Recientemente comencé a experimentar haciendo caramelos duros con jarabe de maíz puro en lugar de azúcar convencional, y hasta ahora ha funcionado notablemente bien. Aparte de una mayor dulzura y una mejor sensación en la boca en el producto final, el proceso es más rápido y más confiable: no hay necesidad de esperar a que se disuelvan los gránulos de azúcar y el jarabe de maíz hierve casi uniformemente de principio a fin sin necesidad de ajustar el calor. o cualquier riesgo de salirse de control. Ha sido lo suficientemente constante como para sentirme cómodo dejando la olla completamente desatendida en un temporizador hasta casi el último minuto y haciendo otras tareas mientras espero que el jarabe alcance la temperatura.
Sin embargo, las recetas de caramelos duros producidos de esta manera parecen terminar un poco más suaves que cuando se hacen con azúcar tradicional, y realmente no me queda claro por qué, si se debe a que el jarabe de maíz requiere una temperatura más alta para alcanzar. el mismo nivel de humedad; si el azúcar de fructosa es simplemente más suave, generalmente incluso con la misma hidratación, o algo más.
Al menos para los caramelos duros, he considerado tratar de volver a agregar una cierta cantidad de azúcar regular nuevamente para intentar hacer un vidrio de azúcar más duro, pero lo he hecho especialmente para tipos de dulces más específicos como el turrón (que son sensibles a la viscosidad/ hidratación) realmente no me queda claro cómo compensar esta diferencia.
Desafortunadamente, a pesar de la búsqueda, aún no he encontrado ni una pizca de información sobre el tema de hacer dulces usando jarabe de maíz de esta manera; todos los resultados de búsqueda de Google están contaminados con fuentes que hacen poco más que escupir los males del jarabe de maíz y condenan el concepto mismo de usar cualquier cosa menos el Único Verdadero Sacárido para hacer dulces, y con recetas de dulces "sin fructosa" que directamente- arriba lo guiará a través del proceso de hidrolizar parte del azúcar para hacer la fructosa usted mismo, sin molestarse en mencionar ese hecho.
¿Alguien tiene alguna fuente o sabe dónde puedo encontrar información real sobre cómo usar el jarabe de maíz para hacer dulces y cómo compensar al sustituir el azúcar regular? En un mundo perfecto, me encantaría si pudiera encontrar una fuente de referencia con información sobre cómo derivar (o incluso solo listas de tablas) las curvas de temperatura/hidratación y dureza para diferentes mezclas de azúcar, pero incluso solo información básica y recetas serían geniales .
El jarabe particular que estoy usando aquí es Golden Barrel High Fructose 55 (aunque mi pregunta no se limita solo a este jarabe en particular). Aquí está la descripción de la hoja de datos :
El jarabe de maíz alto en fructosa 55 es un jarabe alto en fructosa de segunda generación. Los azúcares principales, la fructosa y la dextrosa, le dan un dulzor comparable en la mayoría de los alimentos y bebidas a la sacarosa o al azúcar invertido. El alto nivel de dulzura del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 55 brinda características deseables a las bebidas carbonatadas, las bebidas sin gas y los alimentos procesados.
Además, aquí está mi mejor receta de azúcar glass en este momento, como referencia:
Dispense 1 libra de HFCS55 en una olla. Coloque la olla en la estufa a temperatura alta y programe un temporizador durante 14 minutos. Regrese una vez que el temporizador se apague y continúe calentando durante aproximadamente otro minuto, hasta que la temperatura alcance los 310 F. Retire del fuego y espere a que se enfríe por debajo de la temperatura segura para los aditivos. Agregue el color y el sabor, y procese hasta obtener la forma deseada.
Parecía que este documento podría responder a su pregunta, ya que habla sobre la temperatura que se necesita para cristalizar soluciones de sacarosa sobresaturadas en presencia de fructosa, glucosa y jarabe de maíz. https://www.researchgate.net/publication/242257775_Crystallization_of_the_supersaturada_sucrose_solutions_in_the_presence_of_fructose_glucose_and_corn_syrup Por lo que sé sobre la fabricación de dulces, es porque el azúcar comienza como un cristal que puede recristalizarse después de calentarse más fácilmente. Con caramelos duros (caramelos de cristal) estás manipulando los azúcares para reformar los cristales como los quieres.