Esta pregunta discutió cómo las propiedades moleculares de la grasa en el aceite vegetal afectan la emulsificación en la elaboración de mayonesa. La respuesta allí sugirió que el limón tiene un papel mínimo (si es que tiene alguno) en la emulsificación.
Hice mayonesa con leche de soya casera sin azúcar. Hice la leche remojando los frijoles de soya durante la noche y hirviéndolos antes de mezclarlos. Luego, exprimiendo la leche, agregué 100 ml de leche a 200 ml de aceite de maíz (proporción 2:1::aceite:leche). A esto le añadí 5 limones exprimidos. Y luego usé una licuadora de inmersión para mezclarlo. Inicialmente, la leche y el aceite eran inmicibles. Pero al mezclar las capas se mezclaron.
Sin embargo, la mayonesa que hice no se volvió cremosa. Era un líquido acuoso donde el aceite no formaba una capa separada. No sé por qué no se volvió cremoso.
Me gustaría saber cómo los factores ambientales externos a la molécula de grasa como el pH y la temperatura de la solución a emulsionar afectan la emulsificación.
¿Cómo afecta la temperatura a la emulsificación?
¿Cuál es la mejor temperatura para la emulsificación?
¿Cómo afecta el pH a la emulsificación?
¿Cuál es el mejor pH para la emulsificación?
Después de leer la respuesta a continuación, pude hacer una excelente mayonesa.
Primero mezclé la leche de soya con sal mientras agregaba aceite lentamente. Después de haber agregado todo el aceite, agregué el agente de cuajado (jugo de limón o vinagre). Visualizo la emulsión contenida por la coagulación de las proteínas. Esto produjo una mayonesa muy buena incluso sin mostaza (que es un agente estabilizador). Estaba un poco delgado en comparación con la mayonesa con mostaza. ¡Gracias a todos por la ayuda!
Este es un tema bastante complicado, así que lo responderé paso a paso.
Esto no es algo que se haga habitualmente en la cocina, ya que la emulsión no es estable. Pero es útil considerar primero esta versión más simple antes de pasar a las más complejas. Supongamos que todo lo que está mezclando es agua, aceite y tal vez un poco de ácido cítrico o ascórbico.
Aquí, la única influencia de la temperatura es que desea que la grasa esté adecuadamente líquida cuando comience. Si tiene grasa sólida (por ejemplo, aceite de coco) o turbia (por ejemplo, aceite de oliva que ha guardado en el refrigerador), deje que se caliente antes de comenzar. En teoría, una temperatura más alta será algo mejor, porque el movimiento de las partículas le dará un poco más de mezcla. En la práctica, debe agitar con tanta fuerza para formar la emulsión sin emulsionantes, que la contribución de una temperatura más alta será insignificante. Entonces, la temperatura más baja posible se obtiene al congelar uno de sus componentes, y la más alta posible es 100 C, donde se evaporará el agua.
No tienes ninguna reacción química sucediendo en este caso. El pH no importa.
Entonces, en este caso, la mejor temperatura y pH son: cualquiera, dentro del rango típico.
Como se indicó anteriormente, se supone que está utilizando agua, aceite, tal vez un poco de ácido y el emulsionante.
Existe una amplia gama de emulsionantes utilizados en la cocina, cada uno de ellos con propiedades termodinámicas bastante complejas. Cada uno de ellos tiene su rango "preferido" de temperatura y pH en el que funciona mejor; de hecho, algunos de ellos ni siquiera funcionan fuera de un rango estrecho de pH, y otros requieren la presencia de productos químicos adicionales, como azúcar o iones de calcio, para trabajar en absoluto. Así que no se puede decir nada más específico, realmente depende del emulsionante exacto.
Para averiguar cuál es el mejor rango de temperatura y pH para un emulsionante determinado, consulte un libro de referencia sobre emulsionantes.
Tradicionalmente, el único emulsionante de uso frecuente en la cocina era la lecitina contenida en las yemas de huevo. Además, muchos alimentos utilizados en emulsiones contienen proteínas por sí mismos. Así que lo más probable es que te encuentres haciendo una emulsión que contenga proteínas.
Aquí, se vuelve más complicado. Tienes tanto la emulsificación como la cuajada al mismo tiempo. Tu objetivo es que se cuaje, pero a un ritmo lento y no del todo, de modo que las proteínas formen una malla sedosa y débil entremezclada con las burbujas de aceite de la emulsión, en lugar de crear piezas duras separadas por líquido.
En este caso, la temperatura y el pH se vuelven muy importantes, y también son interdependientes. Además, no solo importa la temperatura per se, sino (al menos para los huevos), la velocidad a la que cambia la temperatura. Un calentamiento más lento conduce a mejores texturas de salsa (es por eso que debe comenzar con huevos a temperatura ambiente).
Si lo hace sin ácido, debe calentar suavemente su mezcla mientras emulsiona y detenerse en el punto correcto, antes de que cuaje demasiado. Para las yemas de huevo, la temperatura ideal es de 72 grados centígrados, será diferente para otros emulsionantes y/u otras fuentes de proteínas. Si además le añades ácido, favorece el cuajado y dificulta conseguir la textura adecuada. Entonces, en cuanto a la textura, el mejor pH será neutral. Pero si tiene que cambiar el pH por razones de seguridad o de sabor, tendrá que calentar más lento y a temperaturas más bajas y/o agregar tampones (por ejemplo, azúcar en una emulsión dulce) que contrarresten los efectos ácidos.
Esto significa que, al final, el pH estará determinado por su receta y la temperatura óptima variará. Es probable que la receta le dé instrucciones vagas sobre cómo calentar (por ejemplo, con un baño de agua), pero no una temperatura exacta. Por lo tanto, debe seguir las instrucciones y observar el proceso, utilizando su experiencia para decidir si el calentamiento debe acelerarse o ralentizarse.
Ralph Mudhouse
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