¿Por qué la mayonesa no sabe a aceite puro?

Comenzando desde lo básico: la mayonesa, como sabes, es una combinación de líquidos a base de agua, ingredientes solubles en agua y lípidos (grasas/aceites). Dado que el agua y los lípidos son inmiscibles, eso hace que la mayonesa sea una emulsión .

Debido a que las gotitas (de grasa) suspendidas en una emulsión en realidad no se disuelven, las propiedades de esa emulsión dependen completamente del tamaño de esas gotitas y su dispersión . La razón más probable por la que su mayonesa sabía a aceite es que en realidad era aceite puro en algunos puntos.

El término técnico para esto es floculación .

(fuente: Cube Cola )

Esto es probablemente lo que le sucedió a usted: es posible que si tuviera una dispersión realmente pobre, incluso podría haber estado más cerca de la etapa de "coalescencia".

Para usar un ejemplo más tangible, considere lo que sucede cuando disuelve harina o almidón de maíz en agua fría y luego la calienta. El almidón se gelatiniza y terminas con una pasta espesa bastante uniforme. Ahora piensa en lo que sucede si lo arrojas al agua caliente; tenderá a terminar con algo que no es uniforme, sino que terminará con grandes bolas de harina cocida flotando en agua turbia y delgada.

Tenga en cuenta que la química es completamente diferente con una emulsión; de hecho, técnicamente no hay química con una emulsión hasta que los emulsionantes entran en escena, pero el concepto es el mismo. Es posible que no pueda ver esas gotas de aceite flotando en el agua tan bien como puede ver las gotas de harina, pero si no obtuvo la dispersión y suspensión adecuadas, están allí y sabrán exactamente como usted esperaría una gota de aceite puro al gusto.

La mayonesa tradicional utiliza yema de huevo cruda (que contiene lecitina) y mostaza (que contiene mucílago), los cuales actúan como emulsionantes. Estos se llaman "emulsionantes" principalmente porque ayudan a que la emulsión se mantenga estable , razón por la cual la mayonesa comprada en la tienda no se separa (probablemente también tenga algunos aditivos adicionales). Sin embargo, no son tan útiles para obtener esa dispersión inicial; la forma más eficiente de hacerlo es dejar caer pequeñas gotas de aceite en un líquido que se agita constante y uniformemente .

Puede hacerlo revolviendo, pero una manera aún mejor es usar una licuadora de inmersión con cuchilla emulsionante. Tenga en cuenta que esta no es la cuchilla aireadora plana que a menudo se confunde con la cuchilla emulsionante, ni es la cuchilla licuadora en forma de estrella que es la predeterminada en la mayoría de los palos y muchos fabricantes llaman confusamente cuchilla "emulsionadora". El que quieres se parece un poco a un tapacubos; es plano con varias ranuras u orificios y, a veces, también se le llama "cuchilla batidora" o "cuchilla batidora":

o

(el que estoy hablando es el de abajo a la izquierda)

Estas cosas son perfectas para preparaciones como la mayonesa, pero si no tienes, puedes obtener resultados medio decentes con un batidor de alambre. Solo necesitarás usar mucha grasa en el codo.

Si obtiene una muy buena dispersión y usa suficientes emulsionantes para que la emulsión no se separe demasiado rápido, entonces le prometo que su mayonesa no tendrá ese sabor "graso" y será 1000 veces mejor que la comprada en la tienda. goop

La respuesta de Aaronut es inmejorable si su problema fue principalmente de textura.

Sin embargo, como una cuestión de sabor, si su sabor, en lugar de textura, era demasiado aceitoso, tal vez debería haber agregado un poco de ácido adicional (jugo de limón o alguna forma de vinagre) a su base. También puede encontrar que el azúcar adicional se aproxima más a la mayonesa a la que está acostumbrado. (La mayonesa japonesa, por ejemplo, es incluso más dulce que la americana o la francesa, según mi experiencia). Probablemente necesitará más azúcar a medida que agrega acidez, a menos que esté buscando algo para alcachofas o algo similar.

He descubierto que los aceites neutros se ajustan más a mis expectativas sobre el sabor de la mayonesa. El aceite de oliva funciona, pero tiene un sabor fuerte y casi un animal diferente en mi mente. Pero también hay aceites neutros de mejor calidad. Tal vez necesite aceite más fresco o algo con un olor más agradable.

Una cosa que no he visto mencionada es por qué debería evitar absolutamente el uso de aceite de oliva virgen extra . No por ninguna de las razones mencionadas hasta ahora, sino porque se volverá muy amargo debido a sus propiedades químicas únicas. Lo descubrí por las malas y La amarga verdad sobre el aceite de oliva explica por qué. Me estremezco cada vez que veo a alguien como Jamie Oliver u otro cocinero famoso poner AOVE en la licuadora.

Tenga en cuenta que puede salirse con la suya usando aceite de oliva simple (no virgen), pero estoy de acuerdo con @JasonTrue en que los aceites más neutros se ajustan mejor a mis expectativas de sabor a mayonesa casera.

Extracto del artículo :

Según Cook's Illustrated, el aceite de oliva virgen extra es el único tipo de aceite susceptible de volverse amargo. Incluso el aceite de oliva puro puede manejar la mezcla mejor que el tipo virgen extra. La razón es que el aceite de oliva virgen extra contiene un alto porcentaje de compuestos moleculares llamados polifenoles (que se cree que combaten el cáncer), que normalmente están recubiertos de ácidos grasos. En condiciones estándar, los ácidos grasos del aceite evitan que los polifenoles se dispersen en un entorno acuoso. Esto se debe a que el aceite y el agua no se mezclan.

Sin embargo, cuando estas moléculas de grasa se rompen en gotitas en una emulsión, los polifenoles se distribuyen en la solución y su sabor amargo puede hacerse evidente. Cuando la emulsión está ligeramente mezclada, el amargor no es perceptible. Pero una licuadora o un procesador de alimentos descompone las gotas en tamaños más pequeños, lo que aumenta la dispersión de polifenoles. Estos polifenoles suspendidos pueden arruinar una receta deliciosa.

La forma más fácil de evitar este problema es usar aceite de oliva puro o un tipo diferente de aceite, como el aceite de canola o de cártamo. Alternativamente, si desea mantener el rico sabor del aceite de oliva virgen extra, puede batir la emulsión a mano en lugar de usar una licuadora. Solo tenga cuidado de no trabajar demasiado la mezcla. También puede comenzar su receta mezclando una pequeña cantidad de aceite estable (por ejemplo, canola) y luego batiendo a mano el aceite de oliva virgen extra al final.

Su mayonesa solo tendrá un sabor tan bueno como los ingredientes que use, por lo que usar un buen aceite de oliva sin duda será mejor que el aceite de canola (y una ventaja definitiva de hacerlo usted mismo). La clave principal, sin embargo, es agregar el aceite lentamente ... por lo que no se trata tanto de batir o mezclar, sino de incorporar bien el aceite poco a poco. El otro ingrediente principal de la mayonesa casera es la yema de huevo, por lo que parte de su sabor y sensación en la boca deben provenir de eso.

Puede encontrar útil el detalle dado en esta receta para comparar con la técnica que usó.