¿Cebolleta (cebolla verde/cebolleta) en coq au vin?

Recientemente me encontré con una receta australiana de coq au vin que requería "cebolletas", que (en Australia) se refiere sin ambigüedades a lo que los franceses llaman cébette :

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Curiosamente, la receta requiere 800 g (las cebollas tiernas se venden por manojo, no por peso), dice que debe "recortar los extremos verdes, dejando unos 4 cm de tallo adheridos; recortar las raíces" (no queda mucha cebolla tierna si ¡siga esto!), y luego continúa con "cocine la cebolla, revolviendo, hasta que se dore por completo", que no parece ser el tipo de cosa que normalmente haría con las cebollas tiernas.

Entonces, ¿la cebolleta para coq au vin es algo real en Francia? ¿O un editor despistado en algún momento confundió chalote/ échalote en el original (abajo) con cebolletas, que también se conocen como "eschalotes" en Australia?

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Cuando me enfrento a una receta que parece simplemente incorrecta, tiendo a arreglarla o encontrar una con la que estoy de acuerdo. Habiendo pasado en el pasado algunos a través del "pero esto es lo que dice la receta, pero sale mal", soy propenso a asumir errores y copiar ciegamente sin cocinar como algo demasiado común en las fuentes de recetas. Además, ¡los chalotes superan a la mayoría de los allium en el frente de sabor! Por supuesto, podría ser que alguien tuviera demasiadas cebollas verdes y optó por cortarlas y caramelizarlas para agotarlas...

Respuestas (3)

Australiano y entusiasta fabricante de Coq au Vin aquí; Estoy en Sydney, por lo que mi respuesta puede estar sujeta a variaciones regionales; Australia es un lugar grande.

Aún hay otra posibilidad. Estas

Coq au Vin requiere cebollas dos veces; al principio, picado, y más adelante, donde la receta que uso (Mastering the Art of French Cooking) requiere cebollas pequeñas doradas y estofadas en caldo. En Australia no es fácil conseguir cebollas del tamaño adecuado para este último plato, incluso las cebollas más pequeñas que se venden como cebollas para encurtir son, en mi humilde opinión, demasiado grandes. Los bulbos de las cebolletas detrás del eslabón son del tamaño correcto, alrededor de una pulgada de diámetro.

Como puede ver en los otros productos de la página, sí, no tenemos una convención de nomenclatura estándar. Soy británico de nacimiento, por lo que siempre me referiré a los chalotes franceses como chalotes y al cebette del OP como cebolletas.

Además, vale la pena consultar http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/24/how-perfect-coq-au-vin . De hecho, vale la pena consultar toda la serie.

¡Crédito extra por el increíble enlace al final!
@JonHayward Nunca me he encontrado con el plato icónico Coq au Vin en Francia usando los bulbos de cebolletas para el ingrediente de cebolla que debe permanecer "entero" en el plato servido. Las correctas se comparan en tamaño con las cebollas de cóctel envasadas. Sin embargo, las cebollas de cóctel envasadas nunca deben usarse en un Coq au Vin clásico. ¡Dios nos libre!
Como dije, esto es Australia: nunca había visto cebollas del tamaño de cebollas de cóctel fuera de un frasco desde que emigré del Reino Unido hace casi 30 años. Mi publicación señalaba otra cosa que se llama cebolletas en Australia, y eso es lo que el autor de la receta podría haber pensado que era un compromiso razonable dada la ausencia de cebollas realmente pequeñas aquí. Generalmente uso cebollas para encurtir, y si son un poco grandes, quítales una capa exterior o dos. También he usado chalotes como en echalotes, chalotes franceses, los propios, para este y para Boeuf Bourgignonne. ñam.

La intención podría ser usar solo el "lote que no queda": la parte blanca y 4 cm del tallo, y descartar (o usar de otra manera) el resto. Usar solo esta parte también es común en la construcción del conjunto de aromáticos para platos de wok, solo que las partes verdes tienden a usarse como guarnición más adelante.

Efectivamente aquí es más preciso especificar por peso, ya que el tamaño de los racimos puede variar, y hay variedades con la parte blanca recta (una verdadera cebolleta) y otras con una parte bulbosa casi como una cebolla blanca (una verdadera cebolleta)...

Dado que la parte blanca es, con mucho, la parte más pesada, sería más fácil comprarlas colocando racimos en la báscula de productos hasta obtener aproximadamente dos libras juntas (los precios de las cebolletas pueden variar mucho en todo el mundo; en algunos países europeos son bastante baratos, por ejemplo, por lo general alrededor de 30-40 centavos por manojo en Alemania).

Según "Cómo cocinar todo" de Mark Bitman, son "dos cebollas medianas picadas". Cebollas normales. Se añaden a los champiñones mientras se hace la salsa. Con esto, diré que no es una cosa en la cocina francesa.

Pero creo que su receta australiana realmente quiere cebolla tierna debido a la técnica descrita. Realmente es a lo que estoy acostumbrado y no se aplica a la chalota ni a la cebolla.

Además, aquí en Québec, Canadá, llamamos a la "cebolleta" «échalote» y al "chalote" «échalote française». ¡Feliz de no ser el único confundido!

Del libro, también obtuve el nombre real de la receta: Pollo en Salsa de Vino Tinto.

Lo siento, no estoy seguro de seguir tu lógica. ¿Está diciendo que, debido a que un libro estadounidense usa cebollas estándar, es imposible que haya una receta común en Francia que use cebolletas?
No es la mejor referencia para encontrar una tendencia en Francia, lo admito. Pero acaba de descubrir que uno de los chefs franceses más famosos que trabaja en la ciudad de Quebec, Jean Soulard, está haciendo su Coq au Vin con «pequeñas cebollas». Podrían ser cebollas perla. También es la tendencia que puedo ver en muchos sitios web de recetas francesas.
¿Cebolleta (cebolla verde/cebolleta) en coq au vin?
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