Horneo pan de trigo casero, pero después de unos días se vuelve mohoso (oscuro), incluso la masa en el refrigerador. Entiendo que el propionato de calcio y el sorbato de potasio son conservantes seguros, pero no tengo idea de qué cantidades usar.
Normalmente suelo trabajar con una bolsa entera (25 libras) de harina de trigo en una batidora comercial Hobart. Esta pregunta SA responde cuánto propionato de calcio usar.
Pero: ¿puedo usar sorbato de potasio también? ¿Puedo cambiar cualquiera de esos dos productos por ácido ascórbico (Vitamina C) o debo usar los 3? ¿Qué cantidades debo usar entonces?
No al sorbato de potasio, porque inhibirá el crecimiento de la levadura. (Use sorbato de potasio como conservante en productos fermentados químicamente, como pasteles, galletas... incluso en cosas sin levadura, como masas para tartas. Simplemente no lo use con levadura).
En cuanto al propionato de calcio, verifique mi respuesta para obtener detalles en la página a la que proporcionó un enlace.
Sí, puede usar ácido ascórbico junto con propionato de calcio, pero asegúrese de que desea los efectos que tendrá en su masa, como una estructura de miga más fina y suave y tiempos de leudado/levantamiento más cortos. Si buscas una miga más resistente y abierta, es posible que el ácido ascórbico no sea para ti. Si quieres probarlo de todos modos, comienza con la cantidad mínima. He leído cantidades sugeridas de 15 a 80 ppm (0,0015 a 0,0080%) del peso de la harina. He tenido buena suerte con alrededor de 70 ppm (0,007 por ciento de panadería), o aproximadamente 1/16 de cucharadita del ácido ascórbico particular por libra de harina que tengo a mano. ¡Eso resultaría en solo un poco más de 1½ cucharaditas por bolsa de 25 libras de harina! Recomiendo pesar ( especialmentecuando trabaje con lotes grandes que pueden convertirse en errores costosos, y tenga cuidado; ¡Un poco va un largo camino!
Luciano
Luciano