¿Cantidad de arroz por diámetro de paellera?

En un esfuerzo por limitar las sobras, recientemente compré una paellera de acero de 26 cm para complementar mi sartén de 40 cm. Debido a que tales cosas no siempre escalan linealmente, busqué una guía sobre cuánto arroz usar en una paellera de forma estándar de un diámetro determinado, y me sorprendió un poco que parece que no hay un buen recurso de Internet para esto. Esto me llevó a probar 200 ml de arroz con la sartén de 26 cm, que definitivamente fue demasiado.

Entonces, mi pregunta es: ¿alguien puede darme una tabla de cuánto arroz (y, opcionalmente, caldo) usar para cada uno de los varios diámetros de paella de acero, comenzando con alrededor de 26 cm y subiendo? Cite sus fuentes, incluso si esa fuente es "Tengo estos tamaños y esa es la cantidad que uso".

En realidad, esto debería ser fácil de calcular. Se escalará cuadráticamente: base en la parte inferior, si desea ser más preciso. Haría una mesa con eso, solo que no hago paella y no tengo una referencia inicial para ningún tamaño.
Dado que la paella se cocina abierta, no cubierta, no asumo que las tasas de evaporación sean lineales con el tamaño de la sartén.
Cuando tenga el mismo grosor de arroz, obtendrá la misma tasa de evaporación (suponiendo que el fondo de la sartén se caliente de manera uniforme). Entonces, todo lo que necesita calcular es la cantidad de arroz que le dará el mismo grosor en las dos bandejas, y eso se escala cuadráticamente con el tamaño de la bandeja. Para mayor precisión, también puede considerar los lados inclinados, que hacen que la parte inferior de la bandeja sea más pequeña que la parte superior de la bandeja (el tamaño se proporciona para la parte superior); consulte mi comentario a la respuesta de John para el cálculo.
@FuzzyChef Si la paella se cocina abierta, ¿por qué mi madre tiene una tapa del tamaño de una paellera que compró en España y que está expresamente diseñada para cubrir la paella durante las etapas finales de la cocción?
Nazall: la paella no se cubre en absoluto o se cubre brevemente después de apagar la llama ( spainonafork.com/authentic-spanish-seafood-paella-recipe ). Probablemente la tapa sea para este último. No lo cubres mientras está hirviendo, eso haría que el arroz estuviera espeso y suave.

Respuestas (2)

No creo que encuentres la información que buscas, por varias razones:

  • La más directa: porque la misma sartén puede servir bien a un abanico de raciones realmente amplio. Hemos cocinado excelentes paellas con la misma sartén desde 4 hasta 30+. (sartén de más o menos 80cm)

  • La razón más práctica: por lo general, QUIERES cocinar demasiada paella, porque las sobras que se ponen en la nevera durante un día o más y luego se vuelven a calentar en el microondas son más sabrosas que el plato del mismo día. En realidad buscas dejar la mitad del plato o más. Por lo tanto, la cantidad suele ser lo opuesto a un problema: estaba tan bien que todos tomaron una segunda porción y limpiaron la sartén, o podría ser un poco mejor, que será al día siguiente. ¡Literalmente no puedes equivocarte, siempre y cuando haya mucho!

  • Por último, pero no menos importante: Realmente no es un plato de medidas, hasta el punto de que la cantidad de arroz se mide a puñados, y realmente no importa tanto. El resultado depende demasiado de la calidad de la tanda de ingredientes utilizados, de la carne y/o marisco, de la calidad del caldo, de lo bien conservado que esté el fuego de leña, del juicio adecuado del punto de sal durante la cocción y de si se ha cronometrado cada uno. paso adecuadamente. Siempre que la sartén sea lo suficientemente grande y plana, ya no será un factor decisivo en la calidad del resultado.

Si tuviera que decidir sobre los tamaños, usaría las referencias sobre la cantidad de porciones proporcionadas por el fabricante, pero solo como una guía, y tendería a elegir más grande que más pequeño.

Editar: una porción, al menos de donde soy, son dos puñados. Si tu mano es pequeña, añade otro puñado al final para redondear. Por lo general, preparamos porciones por 50%-100% más de las personas que están allí, para poder servir una segunda ronda y/o dejar algunas en el refrigerador para comer al día siguiente. En casa resultan 17 puñados para 4 personas, 7 raciones aprox, en una paellera de unos 80cm de ancho.

Por ración, también añadimos lo que llamamos "alto" (la traducción sería 'cortado', representa la carne y los mariscos, excluye las verduras): un par de gambas, un par de mejillones, dos o tres "almejas" ( https : //en.wikipedia.org/wiki/Venerupis_philippinarum ), una "Galera" ( https://en.wikipedia.org/wiki/Squilla_mantis ), una sepia cortada en dados y conejo. El corte que necesita una cocción más larga que el propio arroz se añade a la misma paella y se cuece allí antes de añadirle el arroz y el caldo o agua, para que el jugo de todo quede en el plato.

Fuente: Llevo toda la vida comiendo paella cocinada por mi familia, que nacen y se crían entre los arrozales del Delta de l'Ebre. Y juzgando rigurosamente entre ellos la paella de cada domingo (¡desde hace 70 años!). Entre las críticas nunca se ha mencionado la cantidad de raciones de una paella. Le preguntaré a los cocineros en mi próxima oportunidad, pero lamentablemente vivo en el extranjero ahora, por lo que puede pasar un tiempo. Debería hacer un video del proceso y subirlo si termina en un 8 o más.

Un consejo gratuito: si se pega al fondo de la sartén y ese fondo es un poco más crujiente/más oscuro que el arroz de arriba, mientras no esté realmente quemado, está bien. De hecho, es la mejor parte del plato.

Gran punto sobre cómo varía la cantidad de arroz en función de factores como otros ingredientes, calidad, caldo, etc.
Buena respuesta +1 Y para agregar a su consejo, otro consejo para el OP es: ¡no toque el arroz mientras se cocina! :-) Aquí tienes una receta rápida y fácil de arroz con verduras de uno de los chefs favoritos de España, Alberto Chicote: youtube.com/watch?v=VcpnD2KJRMw
He visto muchas fuentes que mencionan "número de porciones", pero ninguna de ellas define cuánto arroz es una "porción". ¿Es una "ración" una cantidad estándar de arroz en España?
@FuzzyChef editado con el tamaño de la porción.

Como dice @rumtscho en su comentario, debería escalar cuadráticamente. Tu paellera de 40 cm de diámetro tiene un área de pi*(d/2)^2 = 1256,64 cm^2 (redondeemos eso a 1250), mientras que tu paella de 26 cm tiene un área de 530,929 cm^2 (redondeemos eso a 530), por lo que menos de la mitad del área. En consecuencia, la cantidad de arroz (y caldo) en comparación con tu paellera grande será menos de la mitad. En aras de la simplicidad, haría la mitad de la cantidad, luego redondearía hacia abajo a la unidad conveniente más cercana o a las decenas si es un número realmente impar (como, digamos, 233 ml de algo).

La relación más exacta es 1250/530 = 2,358, o aproximadamente 2,4, si quieres "dividir" tus cantidades para el molde de 40 cm a 26.

Nota: todo esto supone que puede obtener un calor similar por área y que las dos bandejas se calientan de manera similar. Puede ser necesaria la experimentación.

De hecho, este es el cálculo que tenía en mente, y es una buena solución simplemente dar la proporción de una bandeja a la otra. Dado que las paelleras tienen bastante pendiente, también calculé la misma proporción para el diámetro del fondo, suponiendo un borde de 3 cm de ancho, y obtuve ~2,7. En la práctica, las recetas probablemente sean lo suficientemente indulgentes como para usar algún valor dentro del rango de (2.4, 2.7); tal vez se equivoquen hacia más arroz al reducir la escala, debido a la suposición de calentamiento que mencionó (una sartén más pequeña probablemente se calienta mejor, mientras que una sartén de 40 cm puede tener sus lados fuera de la placa).
Sin embargo, esto se basa en la suposición de que el arroz/volumen escala linealmente (algo que rechazo en la pregunta). Lo cual podría ser, pero también podría no ser así dada la evaporación y otros factores. Para una respuesta aceptada, me encantaría ver alguna verificación de que la escala lineal realmente funciona, dado que mi único experimento de escala lineal no funcionó, según la pregunta.
Debido a la cancelación, esto se puede simplificar a (40/26) ^ 2 = 2.367: los 2 y pi se dividen.
@FuzzyChef usted dice que la escala lineal no funcionó, según la pregunta, pero no ha mencionado la cantidad que generalmente usa en su bandeja de 40 cm, y me gustaría saber cuánto estimaría esta respuesta que debería han utilizado como comparación. Además, el volumen de la bandeja no se escala linealmente con el diámetro, como se indica en esta respuesta.
@FuzzyChef Dije que debería escalar cuadráticamente. Esto fue bajo la suposición, razonable, supongo, de que la altura de la columna de agua y arroz es aproximadamente la misma para ambas bandejas, ya que asumiría que la bandeja más grande no es significativamente más alta. Dado que la altura es (aproximadamente) la misma, el volumen también se escala cuadráticamente debido al área debajo escalada cuadráticamente.
¿Cantidad de arroz por diámetro de paellera?
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