¿Hay alguna diferencia entre los alimentos horneados y cocidos?
Como sé, los alimentos cocinados deben estar en el refrigerador dentro de las 2 horas posteriores a la preparación para evitar crear las condiciones adecuadas para la propagación de Bacilus Cereus , mientras que el pan, los pasteles, las tartas y otros alimentos horneados se almacenan varios días a temperatura ambiente.
¿El horneado destruye Bacilus Cereus y sus esporas?
No. La diferencia es la comida en sí, no el método de cocción.
"Cocinar" es un término general que incluye hornear, freír, asar, saltear, hervir, cocer al vapor... etc. Los alimentos "horneados" son cocidos.
Difícilmente podría esperar dejar una lasaña en el mostrador (una comida horneada) sin que desarrolle niveles peligrosos de bacterias. Lo mismo con algo como una tarta de queso o pasteles con glaseados perecederos como crema de mantequilla o crema batida.
El pan, en particular, simplemente no es un lugar acogedor para esta bacteria: está seco... Del resumen de un artículo del Journal of Applied Microbiology :
Se inocularon artificialmente masas de pan con esporas de seis cepas de Bacillus cereus a diferentes niveles de inóculo y se determinaron los recuentos de supervivientes en el pan durante el almacenamiento a 27,5°C. No se aisló B. cereus de la miga central de panes de 400 g cuando la masa contenía menos de 104 esporas/g mientras que con panes de 800 g se produjo supervivencia con masas que contenían 5,0 veces 103 esporas/g. Con todas las cepas hubo un período de al menos 24 h antes de que tuviera lugar la multiplicación en el pan. La inclusión en la masa de 0,2% de propionato de calcio, a base de harina, retrasó eficazmente la germinación y posterior multiplicación de las esporas de B. cereus. Se concluye que el riesgo de intoxicación alimentaria por la presencia de B. cereus en el pan es mínimo.
Entonces, no, no puede "hornear" algo y esperar que se mantenga estable en el estante mágicamente.
Uno de los conceptos erróneos más grandes en la seguridad alimentaria es que los alimentos seguros no tienen bacterias. Los alimentos seguros, como todos los demás alimentos, siempre están contaminados con bacterias. La diferencia es que los alimentos seguros se han mantenido en condiciones que no han permitido que las bacterias crezcan hasta niveles peligrosos.
Cocinar y hornear mata algunas bacterias, pero no esteriliza los alimentos. E incluso si lo hiciera, se vuelve a contaminar inmediatamente de todos modos (excepción: comida enlatada en recipientes herméticos). La diferencia entre los alimentos estables y los alimentos perecederos no es que los alimentos estables no tengan bacterias, es que los alimentos estables no desarrollan bacterias a temperatura ambiente.
Los artículos que enumeró (pan, pasteles, etc.) simplemente no tienen suficiente humedad para sostener una colonia bacteriana. Esto es lo que los hace estables en el estante. Otros alimentos no perecederos se conservan de otras formas, por ejemplo, algunos tipos de encurtidos contienen suficiente ácido para que las bacterias no puedan multiplicarse en ellos. Pero no hay nada inherente en el horneado como método de calentamiento que crea este resultado. Si fríes un poco de masa en una dona, también es estable. Si hornea una cazuela, no se conserva estable y necesita refrigeración. Dependiendo de lo que le pongas, desarrollará algunas colonias patógenas si se deja afuera, siendo B. Cereus una posibilidad común.
Si desea pensar en la seguridad alimentaria, siempre debe pensar en términos de "qué factor necesario para el crecimiento bacteriano me falta en este alimento". Esto es lo que evita los conceptos erróneos más frecuentes que surgen automáticamente cuando las personas parten de otras suposiciones.