Tengo panaderos específicos a los que realmente les encantan sus recetas para diferentes tipos de pasteles, por ejemplo, Stella Parks. Debido a que ella no tiene una receta para un pastel de mármol, estoy tratando de decidir si tendré éxito al tratar de marmolear dos de mis pasteles favoritos de ella.
Algunas de las preocupaciones que tengo se relacionan con la densidad de la masa, por ejemplo, un pastel de chocolate que es más dulce / denso podría evitar que un pastel de vainilla más claro crezca correctamente. Las dos recetas que estoy viendo se encuentran en el sitio web de Serious Eats: chocolate , vainilla . He creado una tabla a continuación con las cantidades de ingredientes principales para fines de comparación, como nota, se supone que ambas recetas son para un pastel de tres capas:
| Ingrediente | Chocolate | Vainilla |
|---|---|---|
| Harina | 9 oz para todo uso 3 oz de cacao en polvo |
16 onzas para todo uso |
| Azúcar | 16 oz marrón claro | 16 oz granulado |
| Manteca | 12 onzas | 8 oz |
| Líquido | 12 oz de café 6 oz de chocolate, derretido |
16 onzas de leche entera |
| Huevos | 6 yemas grandes, frías 3 yemas, frías |
3 grandes, temperatura ambiente |
| Levadura | 1 cucharada de bicarbonato de sodio | 4 1/2 cucharadita de polvo de hornear |
Con todos los huevos extra, la densidad parece preocupante. ¿Lo es? ¿Tendría más éxito si encuentro otra receta de pastel de chocolate que sea más similar al pastel de vainilla?
Si bien existe una pregunta que se enfoca en la temperatura y el tiempo de horneado, tengo curiosidad por saber si hay otros factores que valga la pena considerar.
Personalmente, no mezclaría esas dos recetas de pasteles. El bizcocho de chocolate es mucho más denso que el de vainilla, con casi el doble de líquido. Además, en la receta, la masa de vainilla está esponjada, mientras que el pastel de chocolate no lo está (y no puede estarlo). Asumiría que, si mezclaras esos dos, lo que saldría del horno en realidad serían dos capas, con el chocolate en el fondo.
Cuando trabajaba en una panadería, la forma en que hacíamos el pastel de mármol era que la porción de chocolate era exactamente la misma receta que la de vainilla, con el 10% de la harina cambiada por cacao en polvo.
chris h
FuzzyChef