A veces se dice que para experimentar mejor el sabor y el aroma de un buen whisky (o whisky), se debe agregar un poco de agua. Se dice que esta práctica libera sabores de alguna manera.
Whisk(e)y tiene una química loca dentro de él, debido a las complejas interacciones entre agua, alcoholes, aceites, ésteres y otros compuestos de diversa complejidad. El perfil de estos productos químicos variará entre los diferentes estilos de whisky/whisky, pero la química general es similar.
Agregar agua, o servir con hielo, tiene varios efectos simples, como diluir un poco el etanol (el etanol anestesia un poco las papilas gustativas) y enfriarlo (haciendo que las papilas gustativas sean un poco menos sensibles a ciertos sabores), pero la parte fascinante es lo que sucede con los compuestos de sabor aceitoso durante la dilución.
Los hidrocarburos aceitosos son algo solubles en el whisky de alta graduación. Hay ésteres de cadena larga y ésteres de cadena corta de muchas variedades. A medida que agrega agua, el whisky se vuelve más polar y los ésteres de cadena larga se sobresaturan y comienzan a precipitar en forma de micelas, "gotas" microscópicas de ésteres que se han agrupado. En algunos licores como la absenta o el ouzo, estas gotitas pueden llegar a ser tan grandes que se vuelven visibles y nublan visiblemente la bebida (una característica prevista de la preparación de la absenta). En el whisky, estas gotitas suelen ser microscópicas y no enturbian visiblemente la bebida, porque la mayoría de los aceites se han eliminado durante la filtración en frío .
Sin embargo, estas gotitas hacen algo importante, ya que los ésteres de cadena corta, al ser más solubles en la gotita que en el whisky diluido, entran en la gotita y quedan atrapados en su interior. Estos compuestos ahora están menos disponibles para saborear u oler. Afortunadamente, estos compuestos son los compuestos aceitosos y herbáceos que a muchas personas no les gustan en su whisky, y enmascararlos se considera una mejora.
Hay otro tipo de "gota" de micela que se forma en el whisky. El etanol, en altas concentraciones en el agua, forma sus propios grupos, a medida que las moléculas de etanol se juntan entre sí. Curiosamente, las soluciones más cálidas provocan una mayor agrupación de moléculas de etanol, al igual que las concentraciones más altas. Como antes, estas micelas atrapan compuestos que son más solubles en etanol que en agua, compuestos de sabor volátiles. Sin embargo, a diferencia de las gotitas de aceite, estos compuestos de sabor son deseables. Enfriar la solución y diluirla sirven para "explotar" estas micelas de etanol, lo que les permite liberar sus compuestos atrapados para el aroma y el sabor.
Por lo tanto, enfriar y agregar agua puede tener el efecto de enmascarar ciertos sabores al forzarlos a salir de la solución y mejorar otros al promover su liberación nuevamente en la solución. Al final, el resultado de los sabores cambiados es una cuestión de gusto, por lo que algunas personas prefieren puro, con agua o con hielo, pero no se puede negar que hay cambios químicos reales en juego.
Esta respuesta es específica para el whisky escocés.
En el proceso de elaboración del whisky escocés, los destiladores tradicionalmente queman balas de turba seca para detener la cebada. El humo de la turba produce compuestos "fenólicos" que le dan al whisky escocés su sabor ahumado. Es por eso que los whiskys escoceses ahumados también se denominan "turbios" (o tienen "fenoles altos" o "PPM altos").
Los fenoles son altamente solubles en agua, más que algunos de los otros compuestos químicos del whisky escocés. Al agregar una cantidad muy pequeña de agua a su whisky escocés, puede aumentar la volatilidad de algunos compuestos mientras reduce la volatilidad de los fenoles. En el proceso, en realidad estás cambiando la química (¡y el sabor!) de la bebida sin diluirla. El sabor a turba se aclarará, pero otros sabores se volverán más intensos.
Naturalmente, agregar demasiada agua solo diluye todo el perfil, pero un poco de agua puede marcar una gran diferencia en el sabor sin disminuirlo en absoluto. Para un lowball típico, recomendaría usar una tapa de botella de agua embotellada y verter el valor de 1 tapas en su bebida. Alternativamente, puede agregar un cubito de hielo y notar el cambio de sabor a medida que se derrite, pero esto (potencialmente negativamente) enfría la bebida.
Los efectos no son los mismos en todos los whiskys. Recomiendo encarecidamente probar tantos whiskys como puedas, aunque tal vez no todos en la misma noche...
Este artículo tiene una buena lectura sobre cómo recorrer una planta de whisky escocés desde la perspectiva de un estudiante de química (?).
Este es un buen enlace (se trata de whisky, pero creo que se aplica el mismo razonamiento).
usuario194
adiós