Cocinar el alcohol

Cuando cocina con vino o licores, ¿cuándo se evapora el alcohol? Obviamente, las altas temperaturas lo harán, pero ¿qué tan bajas funcionarán las temperaturas? Además, ¿varía según el tipo de alcohol?

El proceso se llama reducción. Dejaré que otro responda la pregunta principal, ya que tiendo a hacerlo por gusto...
El comentario anterior de Aaronut es en respuesta a mi pregunta que se cerró como un engaño y se fusionó con esto: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…

Respuestas (7)

Nunca cocinarás completamente el alcohol, solo reducirás la cantidad. Ver Retención de alcohol en la preparación de alimentos , o para la tabla rápida, ver wikipedia .

Cubrieron esto en un episodio de America's Test Kitchen y concluyeron que el área de la superficie es importante : un recipiente más ancho cocinaría más alcohol; no era sólo una función del tiempo.

¿Podría resumir brevemente el contenido de los enlaces? Tal como está, la respuesta no dice mucho por sí sola, y si los enlaces se rompieran, sería prácticamente inútil. — De hecho, ese ya es el caso: el primer enlace es un marcador de posición sin contenido (me doy cuenta de que la respuesta tiene casi una década, pero este hilo continúa siendo citado).
El resumen: el alcohol nunca se cocina por completo, solo se reduce. La reducción es una función del tiempo, la técnica utilizada (p. ej., quemarlo primero, poner o quitar la tapa, etc.) y el área de la superficie del recipiente. Pero no tiene sentido resumir los dos primeros, ya que el tercer enlace dice que hay una tercera variable que no tomaron en cuenta. Y ese último es solo un resumen de un episodio de America's Test Kitchen, que aunque menciona algunas de sus pruebas para mostrar qué puede cambiar las cosas, no es exhaustiva ni una buena matriz que la gente pueda usar para determinar cuánto alcohol queda.

Un estudio realizado por el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. calculó el porcentaje de alcohol restante en un plato según varios métodos de cocción. Los resultados son los siguientes:

Método de preparación y porcentaje de alcohol retenido

  • alcohol agregado al líquido hirviendo y retirado del fuego: 85%
  • alcohol flameado: 75%
  • sin calor, almacenado durante la noche: 70%
  • al horno, 25 minutos, sin mezclar alcohol en la mezcla: 45 %

  • horneado/cocido a fuego lento, alcohol revuelto en la mezcla:

    • 15 minutos - 40%
    • 30 minutos - 35%
    • 1 hora - 25%
    • 1,5 horas - 20%
    • 2 horas - 10%
    • 2,5 horas - 5%

Estos datos provienen de la Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6 [PDF]. La información se encuentra en la tabla de la página 12 del documento (página 14 del archivo PDF). En caso de que ese enlace se corte (lamento que la captura de pantalla sea algo pequeña).

ingrese la descripción de la imagen aquí

¿Enlace a las estadísticas que publicaste?
@CyberneticTwerkGuruOrc La fuente es la Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6 [PDF]. Ver p14, por ejemplo. El alcohol aparece cerca del lado derecho de la tabla.
@MichaelA ¡Gracias! Información muy útil allí
Esta respuesta actualmente tergiversa la fuente de una manera que puede engañar a los lectores. El factor de retención no es un verdadero "porcentaje de alcohol retenido", sino que se normaliza frente a la masa del plato, un valor que cambia a medida que se cocina y la humedad (incluido, entre otros, el alcohol) se evapora. Dado que la masa del plato disminuye, el "porcentaje de alcohol retenido" real es más bajo de lo que implica el factor de retención .
Extrañamente, este cuadro omite cualquier método que implique una ebullición constante. Ese método eliminaría la mayor parte del alcohol; así se destila el licor. O tal vez no de manera extraña, ya que no tiene sentido informar casos en los que se retiene una cantidad insignificante de alcohol.

Si agrega alcohol, algo de alcohol permanecerá indefinidamente (o al menos mientras la comida no sea un trozo de carbón humeante). Sin embargo, la proporción de alcohol en líquidos a base de agua se reducirá con el tiempo. (Estoy asumiendo calor aquí: si no hay calor o alta presión, entonces la proporción permanecerá estable durante bastante tiempo).

El alcohol se evapora aproximadamente tres veces más rápido que el agua (o, para ser más precisos, el calor latente de evaporación del etanol es de 846 (kJ/kg) frente al agua, que es de 2257 (kJ/kg)), pero esta relación no se cumple. por la proporción que se encontrará en su comida debido a la presión atmosférica y la saturación del aire y el área de superficie expuesta... De hecho, es extraordinariamente difícil de calcular.

Sin embargo, en términos generales, si reduce el volumen de líquido, está quemando alcohol a un ritmo mayor que el agua. Entonces, las cosas que se reducen sustancialmente tendrán proporcionalmente menos alcohol que las cosas que no lo son (todos los demás factores son iguales).

Agradable. +1. El alcohol y el agua, debido a sus propiedades químicas, crean un azeótropo y no se puede eliminar todo.

Por lo general, cuando está "cocinando" con alcohol, es como una salsa o un glaseado, los cuales requieren temperaturas bastante altas y, por lo general, se hacen en una sartén en la estufa o en el horno.

A medida que baje con la temperatura, se convertirá en un resultado más mixto. Parte del alcohol (digamos, la parte más cercana a la fuente de calor) se quemará, pero quedará algo.

Sin información más específica sobre lo que está tratando de cocinar y/o lograr, es difícil decir qué funcionará para su situación.

Según Wikipedia , el etanol (que es el alcohol del vino o las bebidas espirituosas) hierve a 78,4 °C.

Suponiendo que el etanol no haya hecho una conexión química con algo en el alcohol o la comida, cocinar a 78,4 °C durante un período de tiempo "suficiente" debería eliminar cualquier rastro de etanol.

Bueno... si ha hecho una reacción química, ya no es alcohol :)
@txwikinger: No realmente, depende de la química. Contraejemplo trivial: si le pones sal al agua, eleva muy levemente el punto de ebullición del agua. Pero sigue siendo sal y agua. Ahora, agua y ClF₃, esa sería una historia muy diferente :-P
Eso es 173.12°F
Ha hecho una reacción: es un azeótropo: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Esos ejemplos parecen más los efectos de las mezclas sobre las propiedades físicas que los resultados de las reacciones químicas. Sin embargo, el agua y el ClF3 suenan divertidos :)
@kryptic: divertido, siempre y cuando esté al menos a una milla contra el viento :-D
@derobert: mezclar agua y sal no parece caer en ninguna de las reacciones químicas definidas en en.wikipedia.org/wiki/Chemical_reaction
@ Joe: los azeótropos no se forman por reacción química. Son simplemente mezclas en las que los componentes hierven a la misma velocidad proporcional. (Y las bebidas alcohólicas no son necesariamente azeótropos, hasta donde yo sé; el alcohol puede hervir más rápido que el agua, pero no lo suficiente como para ser realmente importante para cocinar).
Hay mucha discusión paralela aquí, pero lo único que debe quitarse: la respuesta es incorrecta. Las propiedades de las mezclas no son simplemente la unión de las propiedades de sus componentes. Tanto el alcohol como el agua hierven, con un punto de ebullición entre el alcohol y el agua, y el alcohol se evapora más rápido, pero lleva bastante tiempo eliminar la mayor parte del alcohol y también eliminará mucha agua. .

Es importante tener en cuenta que la tabla que acompaña a la publicación del 6 de diciembre de 2007 de la Tabla de Factores de Retención de Nutrientes del USDA enumera una cantidad increíble de alimentos; todos tienen niveles de retención de etanol del 100 % para el alimento y el método de cocción enumerados.

Solo las bebidas ALC enumeradas y cocinadas a fuego lento como se describe en la página 12 de la tabla (artículos con códigos de retención 5001 a 5010) tienen los porcentajes de retención decrecientes enumerados por BobMcGee y merl.

Durante mucho tiempo había asumido que el calor suficiente para saltear, freír u hornear eliminó la mayoría, si no todo, el etanol. Me sorprende descubrir lo contrario.

Solo los artículos con códigos de retención 5001 a 5010 tienen una cantidad significativa de alcohol. 100% de 0 es 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

Si la salsa/sopa/etc. está por encima del punto de ebullición del etanol (alrededor de 173 F o 78,4 °C), el etanol hervirá casi inmediatamente. No puede permanecer en solución a temperaturas superiores al punto en el que se convierte en gas.

Los demás sabores, azúcares y especias y todo, permanecerán. El etanol no puede permanecer líquido a 212 F o 100 C, físicamente no es posible.

No me importa lo que diga Wiki en este caso. Momentos después de pasar los 173 grados, todo el etanol se evapora de la solución, tiene que hacerlo.

-1, ya que esto es bastante incorrecto, y lo sabe al leer varias fuentes y, sin embargo, aún argumenta algo diferente, en lugar de buscar por qué esas fuentes dicen lo que hacen. Vea la publicación de merl y la publicación de Joe, que se basan en la química adecuada. Las sustancias no desaparecen instantáneamente cuando alcanzan el punto de ebullición; se requiere bastante energía para pasar de líquido a gas.
El punto de ebullición de una solución es diferente del punto de ebullición de los componentes individuales de la solución. Si el punto de ebullición del agua es 212 F y 173 F es el punto de ebullición del etanol, el punto de ebullición de una solución de etanol y agua está entre 173 F y 212 F; será 212 F si la solución no contiene etanol y 173 F si la solución no contiene agua.
Lo siento, pero esta respuesta es casi tan incorrecta como podría ser.
Siguiendo este extraño tren de pensamiento... momentos después de pasar los 100°C, toda el agua se evaporará instantáneamente también - ¡Huzzah! Hemos inventado los alimentos secos instantáneos.
¿Le dan una insignia a las peores respuestas de todos los tiempos? "No me importa lo que diga Wiki en este caso..." es un gran acercamiento, aunque escrito con mayor precisión "No me importan los hechos en este caso..." —Creo que esta respuesta alcanzó su punto de ebullición mucho antes incluso se publicó, ya que está claro que todo el razonamiento lógico se evaporó cuando apareció en Stack Exchange
Cocinar el alcohol
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v