¿Por qué mi comida sale mal con una sartén de acero inoxidable All-Clad?

Tienes una gran sartén y en poco tiempo seguro que te va a encantar.

Cuando use una sartén estándar (una sin revestimiento antiadherente), caliente la sartén a fuego alto hasta que pueda sostener su mano a unas 6 pulgadas por encima de la superficie de cocción y sienta que el calor se irradia hacia arriba. Esto permite que las pequeñas grietas y hendiduras que son imperceptibles a simple vista se expandan y cuando se agrega el aceite, se cubrirá y creará una superficie de cocción más uniforme.

Agregue suficiente aceite para cubrir ligeramente la superficie. Agregar demasiado aceite conduce a freír en sartén, lo cual está bien si está friendo pollo, pero no es lo que desea al dorar y saltear la carne. Solo debe haber una película delgada en el fondo de la sartén. Un beneficio adicional de calentar primero la sartén es el hecho de que en realidad se necesitará menos aceite para cubrir la sartén debido a la disminución de la viscosidad. Cuando el aceite llegue a la sartén caliente, se calentará instantáneamente y debería brillar en el fondo como el agua en un parabrisas recién limpiado.

No se pone primero el aceite en la sartén porque cuanto más tiempo se calientan los aceites y las grasas, más rápido se descomponen y humean. Si agregara aceite frío y alimentos fríos a una sartén fría y luego comenzara a calentar, terminaría con un gran desastre pegajoso.

Asegúrate de estar preparado para agregar la comida a la sartén una vez que entre el aceite, de lo contrario, el aceite comenzará a quemarse.

El problema con la quema y la cocción excesiva será una cuestión de controlar el calor. Comience a dorar y saltear a fuego alto porque a medida que se agregan los alimentos, absorberá una gran cantidad de calor de la sartén. Si no hace mucho calor al principio, terminará con un desastre humeante de carne o verduras de color gris que no se cocinan mucho. Una vez que la carne esté dorada pero necesite más cocción, siempre puede bajar el fuego para evitar que se dore demasiado y se forme una costra antes de que el interior esté listo.

Incluso si no planea hacer una salsa de sartén, o si ha quemado lo que se estaba cocinando en la sartén, aún querrá desglasar con un poco de agua mientras la sartén está caliente (puede recalentarlo si ya lo ha hecho). enfriado) para que pueda raspar los pedacitos cocidos más fácilmente y tenga que fregar menos cuando limpie la sartén.

Negativo, hasta donde yo sé, no has sido víctima de un producto débil. Mi sartén completamente revestida funciona bastante bien, pero no puedo estar seguro de que sea tan pesada como la tuya. El peso cuando se trata de una buena sartén de acero inoxidable es importante.

Sin embargo, la "comida" que parece pegarse, estar demasiado cocida o "no salir bien" es un poco vaga. Es extremadamente difícil dar un buen consejo basado en esa información. Dependiendo de lo que intente cocinar en su nueva sartén, podría tener varios problemas diferentes.

Sin embargo, con la información dada, recomendaría:

• No seas una Nancy cuando se trata del calor. Si estás dorando o chamuscando cosas, ese chisporroteo es algo bueno.

• Use suficiente mantequilla y/o aceite. Mientras la sartén esté lo suficientemente caliente, no escatimes en lubricante. Eso nunca es una buena idea.

• Tenga en cuenta que un poco de pegado y casi quemado es algo bueno si planea terminar con una salsa de sartén. Por eso quieres una sartén antiadherente. No hay nada que desglasar si no hay trozos crujientes en el fondo de la sartén.

• Practica, espera arruinar las cosas de vez en cuando y no te desanimes. Ser un nuevo cocinero apesta hasta que le coges el tranquillo.

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Asegúrese de que su sartén esté lo suficientemente caliente antes de agregar el aceite y la comida. Desea que esté lo suficientemente caliente para cocinar el exterior tan pronto como aterrice, en lugar de dejar que la comida se cocine en la sartén al sentarse sobre ella y alcanzar la temperatura.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Calienta la sartén vacía, una vez caliente, añade una gota de agua. Si el agua se queda en una sola gota y se desliza por la sartén, probablemente esté listo para agregar el aceite. Si el agua se divide en gotas más pequeñas, no está lo suficientemente caliente. Esto se debe a que el agua que primero toca la sartén se vaporiza inmediatamente, el resto de la gota flota en el vapor.

Excelentes videos sobre cómo freír en sartén: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

También es necesario utilizar el aceite correcto. El cartel que hablaba de usar una barra entera de mantequilla nunca iba a tener éxito, la mantequilla se quema a una temperatura demasiado baja para saltear, y para cocinar muy caliente también lo hace el aceite de oliva.

He estado usando aceite de semilla de uva últimamente con buenos resultados para trabajos muy calientes, tiene una temperatura de humo muy alta. La cocina china usa aceite de maní, que también tiene una temperatura de humo alta. Por supuesto, algunas personas son sensibles a las nueces, por lo que es un problema con el aceite de maní.

El aceite de oliva es ideal para tareas de fritura a temperatura media.

Estoy de acuerdo en que debe calentar la sartén antes de agregar el aceite y estar listo para golpear el aceite caliente con la comida casi al instante, antes de que el aceite humee.

El acero inoxidable es fantástico para saltear. El truco es precalentar la sartén (puede hacer la prueba de agua que se muestra arriba, aunque evite calentar demasiado por temor a que se deforme; esto se describe en la literatura de All Clad). Utilizo aceite de oliva normal (no virgen extra, el punto de ahumado es demasiado bajo) Y mantequilla. El aceite eleva el punto de combustión de la mantequilla. Además, si está haciendo una salsa del fondo, sabrá mejor con la combinación de aceite y mantequilla. Además, cualquier carne que saltees debe estar a temperatura ambiente. Esto se llama templado. La carne se dorará y se cocinará más uniformemente. Incluso tengo huevos fritos en mi sartén de acero inoxidable. El truco es la mantequilla y los huevos a temperatura ambiente. Una de las cosas que hago si estoy preparando una salsa con fond es calentar el vino en el microondas con antelación (no demasiado). El renombrado chef, Raymond Blanc,

Espero que ayude.

Compré una sartén de calphalon similar y tuve exactamente la misma experiencia. Podría poner una barra entera de mantequilla en la maldita cosa, y todo se pegaría de todos modos. Sartén para tortillas? ¿En qué mundo de sueños? Maldito pollo frito pegado a él, los huevos eran totalmente imposibles. Lo usé por un tiempo, porque había gastado mucho dinero en él, pero finalmente me rendí y lo tiré.

En estos días solo uso hierro fundido , y estoy mucho más feliz.