¿Cuánta sal absorbe el pescado en salmuera?

Supongamos que pone pescado en salmuera, por ejemplo, atún, y luego se lo come crudo, es decir, sin cocer. ¿Habría penetrado la sal por completo en los tejidos o sólo estaría salada la superficie porque está recubierta de agua salada?

Si estoy buscando la penetración completa de un pescado que se puede comer crudo, ¿qué pescado debo usar y cómo debo procesarlo?

Gracias

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Esto parece ser un duplicado exacto de esta pregunta: cooking.stackexchange.com/questions/20189/…
En realidad, no es un duplicado, esto pregunta cuánta penetración hay, es decir, si se limita a la superficie, mientras que los otros preguntan cómo salmuera en general.
A mi también me parece la misma pregunta. En esta pregunta, pregunta: "Si estoy buscando la penetración completa de un pescado que se puede comer crudo, ¿qué pescado debo usar y cómo debo procesarlo?" mientras que en el otro también decías “No me importa el gusto, el sabor ni nada más, solo quiero que la sal penetre en todas las partes del pescado”. Tal vez debería reformular para que la distinción sea más clara.

Respuestas (2)

Hay una serie de factores que contribuirán a la penetración de la sal en el interior de la pieza de pescado, incluido el grosor del pescado, los tipos de tejido que se deben penetrar y la longitud de la salmuera. La piel crea una barrera importante para la penetración de la sal y la solución penetrará la carne desde la cara y desde el lado más magro. Después de la salmuera, habrá más sal cerca de la cara magra que cerca del área de la piel. Para obtener la penetración más uniforme de la sal, retire la piel, corte los trozos finos como sushi o ceviche, y salmuera en una solución de sal al 15 % durante 2-3 horas. Para una penetración uniforme, necesita un contacto uniforme en ambos lados de la carne, por lo que debe suspender las piezas en la solución o voltearlas a intervalos regulares.

La superficie siempre estará más salada que el núcleo, pero con piezas más delgadas y el tiempo suficiente la diferencia será inapreciable.

Si desea utilizar piezas más grandes, deberá extender el tiempo. Considere combinar una salmuera de remojo con inyecciones de la solución de salmuera en la carne misma.

Puedes poner en salmuera cualquier tipo de pescado que encuentres en un restaurante de sushi, solo asegúrate de que esté lo más fresco posible.

EDITAR:

Después de leer los comentarios de los ciudadanos , pude encontrar este sitio que establece que el arenque salado generalmente tiene una concentración de sal de 7-13%, sin embargo, el resumen de este artículo me lleva a creer que una combinación de curado en seco y salmuera puede ser responsable de la mayor concentración de sal. . Según un artículo sobre jamones y embutidos, los métodos de curación en húmedo pueden alcanzar concentraciones de sal de hasta el 26%, pero la ganancia máxima de peso se alcanza con una concentración de sal en torno al 5%. El primer sitio también señala que la mayoría de las personas consideran que las concentraciones de sal superiores al 7 % son desagradables al paladar.

Viniendo de los países nórdicos, sé que al menos el arenque salado tiene una concentración de 10 a 12 por ciento de sal.
El enlace a springerlink.comestá roto. Tampoco puedo encontrar ninguna copia guardada en Wayback Machine.

La sal penetrará por completo, pero necesita más tiempo de 2-3 horas. El tiempo depende del grosor del pescado. Supongo que un pescado de menos de 2-3 cm de grosor debería estar completamente "en salmuera" en 1-2 días.

¿Cuánta sal absorbe el pescado en salmuera?
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