Estoy pensando en cocinar un bistec y guardarlo para usarlo luego en una ensalada fría. Si lo cocino a medio punto y lo corto en tiras y lo guardo en el frigorífico, ¿será seguro comerlo más tarde? Sé que la mayoría de las bacterias crecen en la superficie de la carne, por lo que deben eliminarse cuando se cocinan, pero ¿existe un mayor peligro de contaminación en el área de superficie ahora expuesta y menos cocida?
Si lo pongo en un recipiente limpio, supongo que las partes rosadas son tan propensas a una mayor contaminación como la superficie exterior.
Si se mantiene en esta condición, ¿cuánto tiempo debo esperar que esta carne se mantenga en buen estado en el refrigerador?
¿Qué sería diferente si estuviéramos hablando de un filete parcialmente comido almacenado para su consumo posterior?
Como usted menciona, cocinar el bistec a término medio ciertamente mata las bacterias en la superficie del bistec, que es donde existe la mayor parte del riesgo de contaminación, por lo que inmediatamente después de haber cocinado el bistec, si lo come, está probablemente bastante seguro a menos que haya organismos malos viviendo dentro de la carne.
Suponiendo que tiene un buen trozo de carne, sin nada terrible en su interior, después de cocinar la carne, lo que más debe preocuparle son las bacterias que introduce en la carne, y para responder a su pregunta, cortar la carne no debería No afecta en absoluto la seguridad de almacenar la carne después de cocinarla (siempre que use un cuchillo/tabla para cortar limpio).
Mientras que cocinar la carne inicialmente mata todas las bacterias de la superficie, el hecho de que la superficie haya sido cocinada una vez no hace nada para impedir que nuevas bacterias se muevan y vayan a la ciudad en la carne. Lo que esto significa es que debe tener mucho cuidado para mantener la carne en condiciones higiénicas, independientemente de si la superficie expuesta se ha cocinado previamente o no, si planea comerla sin volver a cocinarla.
Entonces, para recapitular, si toma un trozo de carne donde se han eliminado todas las bacterias al cocinarlo y lo sella sin introducir nuevas bacterias, debería estar seguro para comerlo.
El único problema que queda es que no estamos hablando de un bistec al que necesariamente se le han eliminado todas las bacterias. Existe la posibilidad de que algunas bacterias sobrevivieran a la cocción dentro de la carne. Si este es el caso, puede comer la carne de forma segura de inmediato si hay muy pocas de estas bacterias presentes (dependiendo de lo que sean), pero cuanto más espere, incluso si sella todo, más tiempo le estás dando a esas bacterias para que se multipliquen en cantidades lo suficientemente grandes como para que puedan destruir la carne y/o enfermarte. Para evitar esto, debes poner la carne en el refrigerador lo antes posible para retardar la acción bacteriana y comerla lo antes posible. Al igual que John, he tenido éxito con alrededor de 3 a 5 días, pero realmente depende de con qué estés comenzando, así que Le recomendamos encarecidamente que mire/olfatea bien antes de comer para ver si hay algún signo de deterioro y que lo deseche si es así. Nuevamente, este es un riesgo ya sea que corte la carne o no, por lo que realmente no es un factor aquí.
Con respecto a los bistecs parcialmente comidos, esto solo presenta un lugar más donde las bacterias pueden entrar en el bistec antes de que se selle y se refrigere. Podría ver que esto no es un problema (si está cortando un trozo de bistec y sellando/refrigerando el resto mientras come), o un problema significativo si está cortando el bistec con utensilios que han estado en su boca, o peor, tratando de almacenar un trozo de bistec que ha estado en tu boca. En esos casos, es casi seguro que está introduciendo más bacterias y disminuyendo la cantidad de tiempo que tendrá antes de que se produzca el deterioro.
Entonces, en resumen, corte la carne si lo desea, eso no debería hacer ninguna diferencia. Séllelo lo antes posible sin exponerlo a nada no estéril. Póngalo en el refrigerador lo antes posible. Tíralo si en algún momento detectas deterioro. Siguiendo estos pasos, debería estar seguro de guardar las sobras durante 3 a 5 días y solo rara vez necesitará desechar los alimentos en mal estado.
Por lo general, solo cocino bistec medio crudo, y puedo dejar las sobras en el refrigerador hasta por 6 días más o menos (la mayoría de las recomendaciones dicen 3-5 días) y nunca he tenido ningún problema siempre que esté envuelto correctamente. Si simplemente pones la carne en el plato y la metes en la nevera sin tapar, me imagino que se echaría a perder más rápido.
Si se come parcialmente o no, no debería hacer ninguna diferencia. Sin embargo, lo importante es guardar el bistec en el refrigerador justo después de cocinarlo y cortarlo para que no se quede a temperatura ambiente por mucho tiempo.
De acuerdo con las normas sanitarias, las bacterias no crecen por debajo de los 5 C, por lo que puedes almacenarlas allí durante mucho tiempo sin preocuparte por las bacterias. Pero la carne se descompondrá con el tiempo independientemente de las bacterias.
Es igual de seguro si lo has mordido o sumergido en alguna salsa llena de bacterias. Sin embargo, el refrigerador en realidad no los mata, así que no lo uses como una forma de descontaminar.
José