Combinaciones de sabores - análisis estructural

Sin entrar necesariamente en la cocina molecular (aunque podríamos): ¿alguna literatura/sitio web/teoría proporciona información sobre sabor/combinaciones de sabor que combinan bien?

(ignorando la textura en este momento: estoy seguro de que es un factor contribuyente)

Al paladar le 'gustan' ciertas combinaciones de dulce, salado, graso, etc., seguro. Y ciertos sabores complejos se encuentran en muchas recetas diferentes, como resultado de la tradición y el éxito empírico.

Ejemplos:

  • tomates, mozzarella, albahaca (generalmente: tomates y hierbas verdes)
  • soja / jengibre
  • zanahorias / apio (al horno, a menudo con tocino o carne)
  • fresas / crema

etc etc etc etc

La respuesta soñada a esta pregunta sería algún tipo de mapa, agrupando cosas visualmente, pero eso puede no ser posible en 2d.

+1 ¡Gran pregunta! Nunca he pensado en esto. Cocinar es arte y ciencia.
He obtenido algunas respuestas excelentes que investigaré. En lugar de marcar una respuesta como 'la respuesta', ¿cómo se siente la gente acerca de hacer de esto un wiki comunitario?
-1 para la ortografía de "sabor"... jaja j/k

Respuestas (5)

Echa un vistazo a un sitio llamado maridaje de alimentos . Tienen excelentes visualizaciones gráficas de lo que combina bien con los ingredientes dados y también usan perfiles de sabor comunes para ayudarlo a determinar las sustituciones adecuadas. Creo que esto está bastante cerca del "mapa" que estás pidiendo.

Khymos es un gran recurso como ya se mencionó.

Ah, sí, conozco bien ese estilo de mapa, hay un sitio (en alemán, creo) que hace lo mismo con las bandas (música). Sin embargo, me gusta lo que veo... por ejemplo, cuando ingreso 'mango', recibo sugerencias que entiendo de inmediato, pero también algunas que requieren un poco más de inteligencia. Editar: ¿Soy solo yo, o su lista de ingredientes aún es un poco corta?

Recogí The Flavor Thesaurus el fin de semana. Está organizado de manera muy similar al diccionario de sinónimos de Roget, y para cada sabor tiene entradas para varios sabores que funcionan bien con él. Muchas entradas tienen recetas o sugerencias. Hay un amplio índice para referencias cruzadas. Una cosa a tener en cuenta es que las entradas están escritas en un estilo bastante familiar, algunos pueden encontrar esto molesto, pero pensé que muchas de ellas dieron en el blanco.

He seguido el sitio web http://khymos.org/ desde hace un tiempo. Su lema, la gastronomía molecular y la ciencia de la cocina, resume bastante bien de qué se trata.

Hay muchos recursos en su sitio sobre las razones moleculares de por qué los alimentos saben como lo hacen, por qué los alimentos van bien juntos y cómo funcionan los procesos de cocción.

Encuentro que su sección TGRWT ( They Go Really Well Together ) es particularmente interesante: http://blog.khymos.org/tgrwt/

+1 Este sitio ciertamente parece que vale la pena navegar por él. ¡Lo agregaré a mi ritual matutino!
De hecho, un sitio muy útil. También tienen un gran recurso llamado Hyrdocolloid Recipe Collection.

He visto un montón de recomendaciones para The Flavor Bible .

Sí, tiene mucha teoría y listas casi exhaustivas de combinaciones que se han encontrado agradables en la práctica.

Además, cuuks (sitio) parece ser útil.

Me gusta mucho; Lo uso para impulsar mi creatividad y registrar mis combinaciones más exitosas.
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