¿Cómo es que el calor (temperatura) hace que algunos condimentos y alimentos (picantes) sean más calientes, pero suaviza otros?

Tostar muchas especias y calentar algunos pimientos aumenta y resalta la especia y el calor. Otros alimentos, como las cebollas, los chalotes y el ajo (sí, sé que son de la misma familia; simplemente no puedo pensar en otros ejemplos de inmediato), suavizan su mordisco.

¿Hay algo científico en esto? No parece ser un componente específico, ya que la capsaicina es el principal elemento picante en los pimientos, pero algunos, como los jalapeños, en realidad parecen suavizarse un poco al asarlos. A menos que los que he asado fueran aleatoriamente más suaves como los jalapeños, incluso de la misma planta, ¿pueden variar de todos modos?

Entiendo que la pimienta en sí no se calienta más; cocinar solo libera algunos de los aceites de capsaicina. Pero, ¿por qué afectaría a otros alimentos de manera opuesta, y cómo variarían los pimientos en la forma en que responden al calor de la cocción?

En cuanto a la cebolla y el ajo: AFAIR contienen alicina (un compuesto orgánico que contiene azufre) que es su principal agente caliente, pero se descompone al calentarla y después de dejarla al aire, por lo que la cebolla está mucho menos caliente si se pica finamente. y déjelos por 20 minutos. La cebolla cultivada en suelos sin azufre no es caliente.
Estás mezclando dos preguntas aquí. Una es por qué la capsaicina es diferente de otras cosas, y la otra es por qué sus jalapeños asados ​​no parecen estar más picantes.
@jefromi: Gracias por la entrada. El efecto suavizante de los jalapeños parece ser cada vez que los probé asados, fritos o calentados; no fue un plato fallido al azar. La confusión fue que, si bien tanto los jalapeños como otros pimientos contienen capsaicina, en mi experiencia, el calor de la cocción parecía suavizar los jalapeños pero aumentar el calor en varios otros tipos de pimientos. Igual que suaviza el sabor de los granos de café (los tostados son mucho menos amargos que los crudos) y los allium, pero los resalta en las especias.
Sin embargo, amargo y especiado / picante son dos cosas diferentes. Tendrías que considerar el pH de la comida, el % inicial de capsaicina, la edad de los pimientos, el nivel de calor aplicado, el % de células que se desnaturalizaron, etc. Además, para cosas como cebollas/ajo, el agente "picante" es normalmente se encuentra en toda la comida, mientras que los pimientos tienden a tener su capsaicina concentrada en las costillas y las semillas.

Respuestas (1)

Espero que ya haya considerado la respuesta más probable. Para algunas especias, los compuestos aromáticos se liberan con algo de calor, pero no se destruyen. Por lo tanto, su efecto se intensifica. Para otros compuestos, incluso una pequeña cantidad de calor los destruirá y, por lo tanto, reducirá su efecto; consulte el comentario de Mischa.

Creo que la diferencia radica esencialmente en a qué temperatura comienza a degradarse un compuesto sabroso.

Gracias, eso tiene sentido. Sé que todos los que mencioné pertenecían a la misma familia, pero la suavidad también se aplica a los granos de café.
¿Cómo es que el calor (temperatura) hace que algunos condimentos y alimentos (picantes) sean más calientes, pero suaviza otros?
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