¿Por qué la dulzura reduce la acidez?

Espero no estar usando la palabra incorrecta aquí, ya que sé que la calidad "ácida" de un alimento no cambia al agregar azúcar (la misma cantidad de iones de hidrógeno libres).

Pero se sabe que agregar dulzura reduce la acidez (la percepción de la acidez). Por ejemplo, un limón y una Coca-Cola tienen un pH de alrededor de 2,5, pero la Coca-Cola sabe mucho menos agria debido a la dulzura añadida.

Mi pregunta es... ¿por qué es así? ¿Por qué la adición de azúcar reduce esta percepción? En todos estos sitios web se explica cómo esto combinado con aquello crea tal y tal efecto, y aunque estoy seguro de que basta con "memorizarlo", quiero entenderlo mejor.

¿Se sabe lo que está pasando, a nivel molecular o físico, en cuanto a por qué la introducción de dulzura reduce específicamente la percepción de la acidez?

Respuestas (1)

Técnicamente, la dulzura no reduce específicamente la percepción de la acidez , reduce la percepción de todo lo demás . Y la intensidad estimada del sabor depende de la suma de las intensidades de la mezcla, por eso añadimos un poco de sal a los dulces horneados.

Actualmente se desconoce en gran medida el mecanismo exacto y cómo predecir los resultados finales , aunque existen vínculos con la inhibición y adaptación neuronal (es decir, "gusto adquirido").

¿Explicaría esto también por qué la comida ácida hace que el vino ácido sepa menos ácido (si la percepción final es una especie de suma ponderada de intensidades, es decir, ya hay ácido en la lengua, por lo que ya está "saturado" hasta cierto punto?)
Además, más que una pregunta secundaria a su ejemplo, si alguien agrega sal para reducir la dulzura, ¿hay un resultado equivalente simplemente usando menos azúcar o hay diferentes resultados finales?
@ user525966 Para su primer comentario, eso sería adaptación, no la suma de intensidades, eso se aplica a las mezclas (de ahí mi ejemplo sobre productos horneados con una pizca de sal. Hace que tengan un sabor más dulce sin necesidad de más azúcar). Para el segundo comentario, hay un resultado final diferente, es por eso que las cosas pueden tener un sabor dulce Y salado al mismo tiempo. Hay una cierta cantidad de sal que realza la dulzura, una que reduce la dulzura pero luego empiezas a saborear la sal, y otra que sabe dulce y salada.
El primer estudio que enlazas es muy interesante, pero debo decir que no concuerda mucho con mi experiencia personal. Si tomo cola, la encuentro dulce y nada ácida, aunque tiene un pH más bajo que el jugo de limón. Si tomo café con azúcar, lo percibo como dulce y amargo al mismo tiempo, tal vez incluso un poco más amargo que sin azúcar, la combinación de alguna manera aumenta el contraste para mí. Desearía que los autores hubieran publicado más que solo los medios, tal vez la varianza o incluso los datos sin procesar, para ver si hay muchos que prueban la supresión agridulce pero no agridulce.
Todavía tengo un poco claro lo que significa adaptación: una vez que probamos algo, nuestro cerebro se "ajusta" a ese nivel hasta cierto punto, por lo que si agregamos algo más con el mismo sabor, es relativamente más tenue. ?
Creo que te refieres a POCO claro... Pero sí, ese es más o menos el proceso. Por ejemplo, si nunca tomaste café, o solo lo tomaste endulzado, si lo tomas negro te sabrá muy amargo al primer sorbo. Luego, si vuelves a intentarlo, tendrá un sabor menos amargo. Lo mismo con la cerveza u otros alimentos/bebidas típicas de "sabor adquirido". Lo contrario también es cierto, si sigue una dieta baja en sal, si prueba algo salado "normalmente", tendrá un sabor súper salado.
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