¿Un horno de microondas desinfecta los alimentos?

De hecho, los hornos de microondas pueden matar las bacterias en los alimentos calentándolos a altas temperaturas. Por ejemplo, este artículo encontró que el calentamiento por microondas podría matar todas las bacterias Salmonella en una muestra de muslo de pollo:

Se investigó el efecto del calentamiento por microondas sobre Salmonella Enteritidis inoculada en pollo fresco utilizando un horno de microondas (800 w) para determinar la destrucción de Salmonella Enteritidis aislada de canales de pollo, en relación con el tiempo de calentamiento en dos configuraciones de potencia: alta (nivel de potencia 10) y medio (nivel de potencia 6); También se estudió la relación entre el tiempo de calentamiento y la temperatura. La destrucción fue de 6,4 ciclos logarítmicos en el tiempo de 95 segundos para el nivel de potencia alto y 5 ciclos logarítmicos en el tiempo de 140 segundos para el ajuste de potencia media. Después de 110 segundos para un nivel de potencia más alto, no se detectó supervivencia de Salmonella Enteritidis en las muestras (100 g), pero a los 140 segundos para un nivel de potencia medio, estos patógenos alimentarios todavía estaban presentes.

Sin embargo, el problema principal es equilibrar la cantidad de exposición a microondas. Calentar los alimentos durante demasiado tiempo provocará que se deshidraten o quemen, y calentarlos durante un período de tiempo demasiado corto provocará una intoxicación alimentaria.

Este documento muestra que una exposición insuficiente a las microondas puede y conducirá a una intoxicación alimentaria si hay una gran cantidad de bacterias en el interior de los alimentos:

Las muestras sobrantes de un sabroso plato de arroz consumido por las seis personas enfermas contenían 6 × 103/g de Salmonella enteritidis PT4. La ensalada de arroz constaba de arroz hervido, zanahorias crudas, huevos, queso y curry en polvo. El curry en polvo y el resto del paquete de seis huevos dieron negativo en el análisis microbiológico. El plato de arroz se había preparado calentándolo en un horno de microondas de 500 W con un plato giratorio a máxima potencia durante 5 min.

No soy un experto, y esta es más una respuesta de física que de biología. Las microondas no llegarán a todos los alimentos. Es por eso que tienes puntos calientes y fríos. La placa giratoria mitiga esto hasta cierto punto, pero no toda la comida recibirá una explosión. Sin embargo, el calor se extenderá lentamente por toda la comida. Si los bits contaminados están lo suficientemente calientes durante el tiempo suficiente, debería estar bien, pero no confiaría en esto.

Tenga en cuenta que las microondas matan organismos a través del calor y, en particular, calentando principalmente agua . Esto contrasta con la radiación ionizante , por ejemplo, la que se obtiene del cobalto utilizado en la radiación alimentaria comercial .

Si el patógeno no contiene, o no está lo suficientemente adyacente al agua líquida, o no es sensible al calor, puede persistir .

Como explicación, un microondas genera calor porque las emisiones de frecuencia máxima del horno de microondas (~2,45 x 10^9 Hz) ( referencia ) pueden excitar las moléculas de agua. La física de eso es en realidad bastante compleja, pero en un nivel alto, el agua realmente no existe apreciablemente como H2O. Más bien, se describe mejor en STP como HOH (hidróxido de hidrógeno) o, más exactamente, H3O+ OH- (hidróxido de hidronio). Todas esas fuerzas iónicas y de van der Waals ( referencia ) permiten que el agua tenga un calor específico alto (es decir, una pequeña cantidad de agua puede contener mucho calor). Ese calor del agua (principalmente por conducción) calienta el resto de los alimentos.

La importancia de esto es que para que un horno de microondas esterilice cualquier cosa, incluidos los alimentos, se deben cumplir las dos condiciones siguientes:

1. El objetivo debe elevarse a una temperatura suficientemente alta.
2. Esa temperatura debe mantenerse el tiempo suficiente para alterar adecuadamente la homeostasis o (en el caso de un virus o prión) la estructura del patógeno.

Y estos dependen predominantemente de la presencia de agua (aunque algunas grasas y azúcares también pueden absorber las microondas de manera eficiente). Si no hay suficiente agua líquida presente, las microondas calentarían de manera ineficaz el alimento seco y, como consecuencia, podrían no alcanzar una temperatura de eliminación suficiente. (En contraste con el agua líquida, el hielo tiene una resonancia mucho menor con las microondas, razón por la cual el ciclo de descongelación de un microondas usa menos energía y se enciende y apaga para permitir que la conducción de calor iguale las cosas y minimice los puntos calientes y fríos).

Es probable que algunos patógenos no sean eliminados por un horno de microondas de consumo :

1. Las bacterias que forman esporas a menudo requieren calor muy alto, por encima del punto de ebullición del agua, por lo que en un microondas, es poco probable que esas esporas (por ejemplo, Bacillus anthracis, Clostridium botulinum) alcancen esas temperaturas (ya que la energía de microondas adicional convertiría el agua en vapor). en STP, en lugar de elevar su temperatura).
2. Los priones también son notoriamente difíciles de destruir. De hecho, cuando un paciente con CJD se somete a una neurocirugía, la política típica del hospital es desechar toda la bandeja de instrumentos quirúrgicos, porque no hay un procedimiento de esterilización adecuado disponible, punto. (Es poco probable que encuentre priones en su cocina a menos que su nombre sea Hannibal Lecter, pero los incluyo para completar).

Finalmente, hay dos rutas principales por las cuales los patógenos en los alimentos lo enferman. El primero es un patógeno activo (por ejemplo, una bacteria viva o un virus en replicación) que actúa dentro de su cuerpo.

El segundo modo es el de las enterotoxinas preformadas . Si bien el OP preguntó sobre la comida en el piso (presumiblemente de corta duración), el título está dirigido a desinfectar la comida. Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, muchas bacterias comunes (más clásicamente Bacillus cereus) producen toxinas que persisten incluso después de haber sido eliminadas y las toxinas pueden sobrevivir a altas temperaturas. La radiación de microondas y el calor esperado producido no destruirían estas moléculas y no harían que los alimentos fueran seguros. Esto también se aplicaría a muchas sustancias químicas potencialmente presentes en el piso de una cocina típica.

Dicho todo esto, en 2014, una investigación de microbiología realizada en la Universidad de Aston sugirió que en realidad existe un menor riesgo de comer alimentos que se caen al suelo si se sigue la regla de los cinco segundos .

Sí, tiene usted razón. Si la comida cae al suelo y la pones en el microondas, tal vez eso podría matar la mayoría de las bacterias o desinfectar el virus. Las bacterias son organismos vivos, normalmente no pueden tolerar más de 100 ℃, y las cubiertas de proteínas de los virus tampoco son estables.

¡Sin embargo! tal vez hay esporas que se generan a partir de bacterias grampositivas, el poder del microondas o del horno no puede desinfectarlas todas. Y también, los químicos tóxicos en el piso, que pueden provenir de sus limpiadores de pisos o ser generados por bacterias, tal vez el microondas o el horno no son lo suficientemente fuertes como para desnaturalizarlos. En el laboratorio biológico, usamos autoclave, 121 ℃ y 1,2 kg / cm² de presión durante 15 minutos, para matar las esporas de bacterias. Y no puede limpiar productos químicos tóxicos. Para tener en cuenta, ¡no hay función de presión en la casa normal que usa horno y microondas!