Hago mermelada todo el tiempo, usando pectina. Pero las recetas solo enumeran unas pocas docenas de frutas comunes.
Recientemente, quise hacer mermelada o mermelada de manzana silvestre, y encontré una receta que esencialmente me obligaba a cocinar la fruta entera en agua, exprimirla, agregar aproximadamente la misma cantidad de azúcar al jugo y cocinarla ligeramente por encima del punto de ebullición (220 F).
Tengo jugo de uva de Oregón y quiero convertirlo en una gelatina, y encontré una página que suena como si fuera la misma idea que las manzanas silvestres: aproximadamente cantidades iguales de jugo y azúcar, hervir hasta una etapa de gelatina.
Entonces, ¿puedo hacer eso con la mayoría de las frutas ácidas? Supongo que la pregunta es esencialmente, ¿la mayoría de las frutas ácidas tienen suficiente pectina natural para que se gelifiquen sin agregar pectina? ¿Hay algún peligro en experimentar? ¿O debo seguir con las frutas normales o al menos con las recetas existentes?
Las frutas con alto contenido de pectina no son necesariamente agrias y las frutas agrias no son necesariamente altas en pectina. Sin embargo, la pectina se encuentra normalmente en altas concentraciones en frutas de pulpa firme como las manzanas y en la piel de los cítricos. La fruta inmadura tiene aún más que la madura. Entonces, puedo ver por qué llegarías a esa conclusión.
Es bastante fácil encontrar gráficos de niveles de pectina en varias frutas.
Como puede notar, muchos de estos cuadros enumeran no solo frutas con alto contenido de pectina, sino también aquellas con alto contenido de ácido. Esto se debe a que el ácido es necesario para hacer gel de pectina, ya que elimina una carga de las moléculas de pectina que evita que se enreden entre sí. Las frutas de baja acidez, incluso si tienen un alto contenido de pectina, necesitan un extra de ácido por este motivo.
Si te sientes completamente científico al respecto, puedes probar los niveles de pectina tú mismo .
No hay peligro en experimentar. Al menos no hay peligro de enfermedad. Puede terminar con mermelada granulada si la pectina es demasiado alta o jarabe si es demasiado baja, pero todo sabrá muy bien.
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