¿Qué cosas puede variar para que las galletas mantengan mejor su forma durante la cocción y no se extiendan como un panqueque? Según mi experimentación, la temperatura inicial de la masa antes de cocinar parece marcar la diferencia: la masa refrigerada se extiende menos que la temperatura ambiente. ¿Qué más puedo hacer sin que las galletas se sequen demasiado? (Obviamente si agrego suficiente harina, las galletas mantendrán su forma, pero a costa de terminar con ladrillos duros y secos).
¿Hace una gran diferencia probar diferentes grasas como mantequilla/manteca vegetal/margarina? ¿Vale la pena comprar sartenes más pesadas?
En realidad, las galletas solo se esparcen por su contenido de grasa: cuando se calienta, fluye, y si fluye demasiado antes de que los glútenes comiencen a unirse para darle estructura, obtienes una galleta plana. Entonces, en este caso, si la masa está más fría al principio, la grasa se mantiene estable por más tiempo y deja que la galleta cuaje.
Puedes intentar experimentar con tus grasas: tal vez mantequilla en lugar de crisco, o viceversa. Muchos tipos veganos se enrollarán en un poco de plátano para contrarrestar la falta de huevos y grasas animales. ¿O tal vez podrías agregar un poco más de huevo?
Cosas como el tipo de harina, el contenido de gluten, etc., marcan una gran diferencia, además de las proporciones de grasa y la temperatura. Si está interesado en los detalles, le sugiero que obtenga una copia de Bakewise , que habla mucho sobre exactamente este problema.
En realidad, existen numerosos factores que contribuyen a la propagación de las galletas, no solo el contenido de grasa.
(1) Claro, demasiada grasa puede contribuir a la propagación.
(2) Las galletas hechas con mantequilla derretida (o margarina o lo que sea) tienden a esparcirse más que las galletas hechas batiendo grasa con azúcar primero, pero la mayoría de las recetas modernas de galletas parecen usar mantequilla derretida en estos días.
(3) Usar demasiada azúcar blanca granulada contribuye a que se esparza.
(4) El uso de harina de repostería/tortas (cualquier harina blanda) contribuye a la unción.
(5) Una bandeja para hornear engrasada contribuye a esparcir.
(6) Las galletas refrigeradas pueden extenderse menos, pero la extensión depende más de los ingredientes que de la temperatura de la masa.
Puede considerar volver a publicar su pregunta en función de la receta o recetas específicas que le están dando problemas. Es difícil proponer una solución viable a un problema general.
Me parece que la harina de trigo integral unta menos, pero puede que sea parcial. Simplemente no me gusta la harina blanca.
¡Me encanta congelar mi masa para galletas! Por lo general, hago un lote doble y solo horneo 1-2 bandejas, amontono el resto en un Tupperware y las tiro al congelador. Es importante ponerlo primero en bolas, o tendrás que descongelar el bloque de masa para galletas y eso anula todo el propósito. ¡Lo aprendí de la manera difícil! Mis galletas salen más gordas, con una textura masticable satisfactoria (ni blanda ni crujiente).
La abuela de mi amiga en realidad EXTRAE la masa de sus increíbles galletas de avena, chispas de chocolate, nuez o lo que sea, luego las hace bolitas y las congela. No sé si el enrollado realmente hace algo (¿quizás lo airea de una manera única?), Pero son las mejores galletas.
A veces preparo de 2 a 4 galletas en el horno tostador (¡ahorro energía!) y luego congelo el resto. Entonces tu siempretener galletas frescas y calientes.
Finalmente, las bolas de masa congeladas son sabrosas por sí solas. A veces los termino incluso antes de hornear el segundo lote. Es especialmente increíble en el verano cuando no quieres que tu casa se caliente un solo grado.
¡Definitivamente no uses mantequilla derretida! Ablandado se mantiene unido mejor. Creo que por eso congelar la masa les ayuda a mantener su estructura.
La proporción de harina y el calor del horno también están relacionados con el esparcimiento.
Cuando hago galletas recortadas, a veces sucede que la primera tanda se esparce mucho, porque la masa estaba un poco húmeda. Pero como enrollo harina/almidón, no papel aluminio, una vez que tengo que recoger las piezas recortadas y volver a enrollarlas, mantienen su forma mucho mejor.
Además, si tu horno aún no está a la temperatura, se esparcen más. Realmente desea que comiencen a fraguar muy rápidamente después de que la grasa se derrita, de lo contrario, se extenderán.
juan3103