La semana pasada comencé a tomar un hidromiel de cereza y ayer descubrí que se había convertido en vinagre (y ni siquiera en vinagre con sabor a cereza, que tenía un sabor agradable; olía y sabía horrible, aunque el color era excelente). No estoy seguro de cómo sucedió esto, así que estoy publicando lo que hice con la esperanza de que alguien pueda diagnosticar el problema antes de volver a intentarlo.
Una observación: ¡este lote fermentó mucho más rápido y mucho más vigorosamente y violentamente que cualquier otro lote! Casi todo el azúcar se consumió por fermentación en 4 días. En todos mis otros lotes, por lo general tomó de 8 a 12 días para consumir esta cantidad de azúcar.
He usado estas variantes de este proceso (menos la fruta), los pasos 1 - 3 y 7 para casi una docena de lotes (todos exitosos hasta ahora) en los últimos dos años, así que creo que el problema estaba en la fruta.
De hecho, este fue mi segundo hidromiel de frutas: el primero fue con fresas, y se agregaron al comienzo del proceso (Paso 1, al hervir el agua), pensé que sería importante esterilizarlos. Más tarde leí que la fruta no debe hervirse, o se formaría pectina y daría como resultado un hidromiel muy turbio (y sí, el hidromiel de fresa estaba sabroso pero también turbio), y también posiblemente afectaría el sabor.
Así que me he estado preguntando dónde estaba la falla:
Un amigo también me sugirió que la canela tiene propiedades antibacterianas, así que debería poner 1 o 2 palitos al hervir el agua (también dijeron que el jugo de una lima también funcionaría, pero no estoy seguro de eso y Me preocupa que tenga un fuerte impacto en el sabor).
¿Cómo se cubre el tarro de albañil de 5L? ¿Tiene algún tipo de esclusa de aire y hay algún medio para evitar que las bacterias y/o moscas de la fruta salgan del frasco? Pregunto porque las moscas de la fruta portan acetobacter (también conocidas como moscas del vinagre), y el acetobacter convierte el alcohol en vinagre en presencia de oxígeno. Entonces, si su aguamiel estuvo expuesta al aire y una mosca de la fruta entró, bien podría convertirse en vinagre.
Si está trabajando con fruta, fresca, congelada o sin pasteurizar, una buena manera de protegerse es agregar un poco de metabisulfito de potasio a la fruta. ~200 ppm es el umbral de detección. La efectividad está determinada por el pH, pero si lo mantuvo por debajo de 100 ppm, debe cubrir todas sus bases: conservar, proteger contra la oxidación y mantenerlo por debajo del umbral del olor. Cocer la fruta a fuego lento, como lo hiciste, habría matado a los malos que vinieran de la fruta.
Mi respuesta a una pregunta como esta es hacer la pregunta, ¿cuándo fue la última vez que probaste el vinagre?
El vinagre es mucho más difícil de hacer accidentalmente de lo que piensas. Quiero decir, sí, es una forma de estropear un vino y ser extraordinariamente descuidado lo hará, pero generalmente tienes que intentar hacer vinagre.
Lo más probable es que el vino sea joven y tenga más sabor a combustible para cohetes / quitaesmalte. Ahora bien, ese es un defecto que se soluciona fácilmente y que simplemente le da tiempo para madurar y envejecer. Esos bordes afilados se suavizarán mucho en 6 meses e incluso mejor en uno o dos años. La miel le da un gran sabor al vino o al melomel en este caso, pero solo si estás dispuesto a dejar que se suavice con el tiempo. A veces solo lleva tiempo.
La infección mezclada con la oxigenación durante la fermentación produce vinagre. ¿En qué consiste su proceso de limpieza y saneamiento en el lado frío? ¿Usas un descanso para cucharas? ¿En qué estás fermentando? ¿Qué usas para una esclusa de aire?
El vinagre es ácido ascético, producido por bacterias.
https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Bioquímica https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Oxidative_fermentation
El ácido acético es producido y excretado por bacterias del ácido acético, en particular del género Acetobacter y Clostridium acetobutylicum. Estas bacterias se encuentran universalmente en los alimentos, el agua y el suelo, y el ácido acético se produce naturalmente cuando las frutas y otros alimentos se echan a perder.
Durante la mayor parte de la historia humana, las bacterias del ácido acético del género Acetobacter han producido ácido acético en forma de vinagre. Con suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una variedad de alimentos alcohólicos. Los alimentos comúnmente utilizados incluyen sidra de manzana, vino y granos fermentados, malta, arroz o puré de papa. Una solución de alcohol diluido inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se convertirá en vinagre en el transcurso de unos meses. Los métodos industriales de elaboración de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
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