Prueba de Acetobacter en sidra

Ayer empecé mi primera sidra. Me preocupa que por no haber pasteurizado corro el riesgo de sacar 12 litros de vinagre.

¿Hay algo que pueda hacer, ahora que ha comenzado la fermentación, para evitar eso y cómo puedo controlar el progreso durante la fermentación?

Respuestas (2)

La prueba de acetobacter es simple: huele lo que sale de la esclusa de aire de tu fermentador. Si huele a vinagre, tienes contaminación bacteriana ["una infección"] :).

Para una fermentación en curso, solo hay un par de opciones. Podría pasteurizar todo el lote, lo que eliminaría las bacterias y la levadura, por lo que tendría que volver a preparar la levadura.

Otra posibilidad es disolver algunas tabletas de campden en tu sidra. Si lanzó una levadura saludable y de calidad, no se verá afectada por el aumento de la concentración de sulfito, pero inhibirá el crecimiento de bacterias y levaduras silvestres. Si toma esta ruta y encuentra paradas de fermentación, simplemente déle un poco de tiempo y vuelva a preparar, ya que los sulfitos del campden se disiparán con el tiempo. Las tabletas Campden se usan todo el tiempo en la elaboración de vino y sidra para prevenir infecciones sin tener que hervir/pasteurizar.

Entonces, si la fermentación ha durado un día más o menos, ¿todavía puedo agregar tabletas Campden? ¿Cuánto tiempo pasará hasta que vuelva a ver burbujas en mi esclusa de aire? ¿Debería revolverlo?
Sí, aún puedes agregarlos. Con la dosis típica de 1 tableta por galón de mosto/mosto, el sulfito tarda aproximadamente 24 horas en desgasificarse y disiparse. Después de esto, su levadura debería despertarse. Debe triturarse y revolverse. Me resulta más fácil disolverlo en una pequeña cantidad de líquido y luego agregar ese líquido al lote. Aunque el campden matará a la mayoría de los desagradables, es importante seguir los procedimientos de saneamiento durante este paso y minimizar las salpicaduras para ayudar a prevenir la oxidación.
Está bien, entonces solo huele a jugo de manzana con levadura en este momento. Ni un soplo de vinagre en absoluto. Supongo que esto es de esperar, ¿y debería seguir adelante y agregar las tabletas? ¿O esperaría olerlo ahora si fuera a girar (la fermentación comenzó el domingo por la noche/lunes por la mañana)
Estoy tentado a no hacer nada. Huele bien, y mi instinto dice que está bien. ¿Es esto una locura?
En absoluto, no hacer nada suele ser la mejor política en este hobby, y si yo fuera tú, eso es exactamente lo que haría en esta situación. La mayoría de las veces es mejor dejar que la levadura haga su trabajo.

Creo que Acetobacter estropeará su producto solo si hay oxígeno presente. Entonces, para evitar eso, una buena esclusa de aire sería suficiente. Una vez que la fermentación está en progreso, debe haber suficiente CO2 para expulsar el aire, incluso si la bolsa de aire es deficiente.
A medida que la fermentación se ralentiza, el CO2 se producirá en cantidades más pequeñas y la demanda de calidades de esclusa de aire será mayor. Generalmente lleno mis esclusas de aire con una solución de sulfito para evitar la difusión de oxígeno y creo que esto es suficiente.

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