Esta pregunta menciona un debate sobre la fermentación secundaria. Algo así como la existencia de la materia oscura, todo lo que he leído sobre la elaboración casera apunta a que existe cierto desacuerdo sobre la fermentación secundaria. Sin embargo, sería útil para mí saber cuáles son realmente ambos lados del debate.
¿Alguien me los puede dibujar?
Simplemente citaré parte de lo que dijo John Palmer en la sección "Pregunte a los expertos" si el sitio web de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros...
"El riesgo inherente a cualquier transferencia de cerveza, ya sea de fermentador a fermentador o de fermentador a botellas, es la oxidación y el envejecimiento. Cualquier exposición al oxígeno después de la fermentación conducirá al envejecimiento, y cuanto mayor sea la exposición, mayor será la temperatura de almacenamiento. , más rápido se pondrá rancia la cerveza.
Se solía recomendar el trasiego a un fermentador secundario porque el envejecimiento era simplemente un hecho de la vida, como la muerte y los impuestos. Pero el riesgo de autolisis era real y valía la pena evitarlo, como el cólera. En otras palabras, usted sabe que eventualmente morirá, pero vale la pena evitar la muerte por cólera.
Pero luego apareció la medicina moderna, o en nuestro caso, mejor levadura y mejor información sobre el manejo de la levadura. De repente, la muerte por autólisis es rara para una cerveza debido a dos factores: la frescura y la salud de la levadura que se está inoculando ha mejorado drásticamente, y las tasas de inoculación adecuadas se comprenden mejor. La levadura ya no cae muerta y estalla como el Sr. Creosote de El significado de la vida de Monty Python cuando se completa la fermentación: pueden hibernar y esperar a que llegue la próxima fermentación. La cerveza tiene tiempo de clarificarse en el fermentador primario sin generar sabores desagradables. Dado que la autolisis ya no es una preocupación, el envejecimiento se convierte en el principal problema. La vida útil de una cerveza se puede mejorar en gran medida evitando la exposición al oxígeno y almacenando la cerveza fría (después de que haya tenido tiempo de carbonatar).
Por lo tanto, yo, Jamil and White Labs y Wyeast Labs, no recomendamos trasegar a un fermentador secundario para NINGUNA cerveza, excepto cuando se realiza una segunda fermentación real, como agregar fruta o agriar. No son necesarios trasiegos para evitar la autólisis, por lo que el riesgo de oxidación es completamente evitable. Incluso las cervezas lager no requieren trasiego a un segundo fermentador antes de lagering. Con la velocidad de fermentación correcta, usando levadura fresca y saludable y la aireación adecuada del mosto antes de la fermentación, la fermentación de la cerveza se completará en 3 a 8 días (más grande = más larga). Este período de tiempo incluye la fase secundaria o de acondicionamiento de la fermentación cuando la levadura limpia el acetaldehído y el diacetilo.
Entonces, la nueva regla general: nunca traslades una cerveza a una secundaria, a menos que vayas a realizar una fermentación secundaria".
El debate es básicamente si existe algún beneficio en relación con los riesgos causados por el trasiego a un fermentador secundario después de que se haya completado la fermentación primaria.
Hay muchas razones por las que las personas pasan a un fermentador secundario. Este no es el lugar para discutir si son mitos o no, pero estas son las razones:
Fuentes: ¿Cuál es el punto de la fermentación secundaria?
Con cierta pasión, hay personas que complican demasiado las cosas hasta el punto de fallar, y ahí es donde entra el verdadero debate. ¿Estos pasos complican demasiado el proceso y simplemente introducen otra fuente de riesgo, o hay algún beneficio aquí para ciertas circunstancias? ?
Use Secondary Fermentation Do Not Use Secondary
Fermentation
-------------------- --------------------- ----------------------------
Oxydation Risk Increased risk of oxydation. No increased risk of
This occurs whenever beer is oxydation.
transferred. It can be
minimized, and the effect on
the final product may be small
or noticable.
Contamination Risk Increased risk of No increased risk of
contamination through contact contamination.
with additional equipement and
air.
Brewing Workload Increased workload to execute No increase in brewing
the transfer and prepare/clean workload.
another vessel.
Additional Equipment Increased expenditure on Reduced expediture required on
fermentation vessels is fermentation vessels.
required. This is a bad thing
if you have to buy it, but a
good thing if you are selling
equipment. If I sold
fermenters, I would leave the
transfer to secondary step in
my version of the recipe.
Computed Efficiency Slight reduction in brewhouse No additional reduction in
efficiency due to the losses brewhouse efficiency.
associated with the additional
transfer.
Autolysis Risk Reduced risk of old yeast Increased risk of old yeast
imparting unwanted flavors imparting unwanted flavors.
from autolysis. According to Palmer "death by
autolysis is rare for a beer
because of two factors: the
freshness and health of the
yeast being pitched has
drastically improved, and
proper pitching rates are
better understood." He
continues "...they are able to
hibernate and wait for the
next fermentation to come
around. The beer has time to
clarify in the primary
Clarity of the Beer Increased clarity may be The highest clarity may not be
attained. Less care is attained. Although with
required at packaging time to appropriate handling,
assure yeast and sediment are packaging from primary can
not packaged. produce highly clear beers.
In general though, more care
is required at packaging time
to assure yeast and sediment
are not packaged.
Ability to Add Allows for the brewer to rack Process to add fruit or other
Delicate Flavor onto fruit. Allows for the flavor ingredients to the
Ingredients or Fruit brewer to add flavor primary may be problematic.
ingredients that would
otherwise be inhibited by
having a thick layer of yeast
/ sediment.
En realidad, el argumento solo existe entre los cerveceros caseros. Los trasiegos a secundarios (y terciarios, y cuaternarios...) son aceptados y necesarios en la vinificación.
No pretendo conocer todas las facetas de todos los argumentos, pero esto es lo que he obtenido de lo que he leído.
Argumento a favor del trasiego secundario: permitir que la cerveza se asiente sobre la torta de levadura producirá sabores extraños.
Argumento en contra: el trasiego puede conducir a la oxidación y dejar que la cerveza se asiente sobre la levadura realmente no va a hacer mucho.
El "argumento en contra" se hizo después del "argumento a favor".
La advertencia es si está acumulando fruta o alguna otra situación que requiera mover la cerveza.
Solo puedo ofrecer mi experiencia personal de hace casi 10 años cuando mis amigos y yo comenzamos a elaborar cerveza cuando teníamos 16. Agregamos glucosa a la cerveza antes de sellar las botellas para crear una especie de segunda fermentación. Solo hicimos esto porque teníamos algunos materiales y equipos realmente deficientes para comenzar e hizo que la cerveza supiera realmente mejor, tuviera más CO2 y se sintiera menos como la cerveza más barata posible. Pero dejamos de hacer esto más tarde porque era simplemente innecesario: la cerveza de mayor calidad sabía mejor sin ella.
Dustin Rasner