¿Es seguro cocinar un bistec que se dejó afuera (crudo) durante 7 horas?

Dejé un filete redondo afuera durante 7 horas en un recipiente con agua fría. Estaba muy bien envuelto, aún no se había abierto.

¿Está bien cocinar esto? Planeé cocinarlo en la olla de cocción lenta durante 8 horas.

Una cosa más. El botulismo debe tomarse muy en serio. En un ambiente sin oxígeno, las bacterias podrían contaminar los alimentos y las toxinas no serán destruidas por el calor. La probabilidad es muy baja, pero si no tienes suerte puede ser letal. Personalmente, dependiendo de las circunstancias, haría lo mismo que @Satanicpuppy y me lo comería.
El secreto de una cena de bistec perfectamente relajante: ¡botulismo! ¡Es como el botox para todo tu cuerpo, incluido tu corazón!

Respuestas (7)

Es perfectamente seguro cocinarlo, siempre y cuando no planees comerlo. La excepción es si, para empezar, el agua estaba a la temperatura del refrigerador o por debajo de ella. Cuando la temperatura de los alimentos entra en la "zona de peligro" de 40-140F/4-60C, hay un retraso de 2 horas antes de que las bacterias entren en una replicación exponencial. Un poco más, y los recuentos de bacterias comienzan a aumentar exponencialmente, duplicándose cada 30 minutos a una hora. Con el recuento de bacterias, el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta exponencialmente. 7 horas está más allá de los límites.

Más allá del problema de tiempo/temperatura, hay 3 cosas que todos deben saber sobre la seguridad alimentaria:

  • No se pueden oler los patógenos, solo la ranciedad/el deterioro. Con el deterioro, su comida definitivamente no es segura para comer, pero puede ser peligrosa mucho antes de que huela mal.
  • Cocinar a ~165F/74C mata las bacterias patógenas. Diferentes organismos y alimentos tienen temperaturas ligeramente diferentes, pero la mayoría están a esta temperatura o por debajo de ella.
  • La cocción NO destruirá las toxinas que producen las bacterias, por lo que la cocción intensa no es una solución para la carne que se deja fuera demasiado tiempo. Staphylococcus aureus ("Staph"), chlostridium botulinum ("botulismo"), Escheria coli ("E. coli") y chlostridium perfringens producen sustancias químicas tóxicas que no se destruyen con la cocción.

Si fuera un bistec muy caro, estaría tentado a cortar el exterior y cocinarlo solo para mí (nunca me atrevería a servirlo a otro). Pero, ¿para un bistec redondo simple? Tíralo a la basura y compra otro, no vale la pena correr el riesgo.

+1 por el razonamiento. Ojalá pudiera hacer +1 de nuevo en el comentario de apertura, ¡jaja!
La toxina botulínica es ciertamente capaz de ser destruida durante la cocción; se desnaturaliza a 60°C. Dicho esto, hay muchas otras toxinas ( p. ej ., la difteria y la mencionada E. coli) que son mucho más difíciles de destruir. Chlostridium perfringens es particularmente desagradable, ya que la bacteria puede comenzar o continuar produciendo toxinas después de haberlas comido, incluso si no produjeron ninguna toxina en el alimento mismo.
@ESuntanik: El botulismo es un caso particularmente confuso. Acabo de verificar, y wikipedia enumera la temperatura de desnaturalización de 60C, pero otro par de fuentes enumeran ~ 80C e incluyen una dependencia del pH. Además, las esporas del botulismo sobrevivirán a temperaturas bastante altas. Personalmente, prefiero no confiar en la desnaturalización del calor en este caso, cuando la muerte es la probable consecuencia de un error.
@BobMcGee: De acuerdo, solo estaba siendo quisquilloso. Con respecto a la temperatura de desnaturalización, me parece recordar una mención al respecto en el libro de su pariente Harold; Lo comprobaré cuando llegue a casa más tarde.
La diferencia entre las temperaturas de 60C y 80C es el tiempo requerido para que la toxina se desnaturalice. Las temperaturas más altas lograrán esta fuente más rápida . Esto indica un tiempo de 20 minutos para 80C y 5 minutos para 85C. Recuerdo haber tomado una clase de seguridad alimentaria que afirmaba que se podían usar temperaturas más bajas si se mantenían durante mucho más tiempo. En cualquier caso, lograr/mantener tales temperaturas es poco probable y poco práctico para un bistec.

Realmente estás tentando al destino. A menos que su agua fría estuviera por debajo de 40f (lo cual es dudoso), ha replicado efectivamente un cultivo de bacterias durante 7 horas. Dado que está en un ambiente libre de oxígeno, su error probable sería clostridium botulinum.

Cuando la temperatura de la superficie de los alimentos sube por encima de los 40 °F o cae por debajo de los 130 °F, el reloj de seguridad comienza a correr. La regla general es cuatro horas para consumir. Estás casi al doble de ese tiempo. Probablemente no sea bueno. A pesar de que cocinar en la olla de barro pasteurizará su carne, no son los patógenos los que deben preocuparle (en su mayor parte), sino las toxinas que quedan.

Es posible que pueda desnaturalizar cualquier toxina que haya crecido en su asado chamuscando TODAS las partes de la superficie (una buena práctica de todos modos) y luego colocándolo en una olla de barro precalentada. Pero sigue siendo bastante arriesgado. Entonces, si fuera yo, descartaría la carne y ordenaría una pizza.

Mmm. ¿Qué edad tenía para empezar? ¿Estaba congelado? ¿Qué tan fría estaba el agua?

Obviamente, no habrá nada vivo en él cuando termines de cocinarlo, pero si ha estado tibio el tiempo suficiente, es posible que todavía tengas suficientes bacterias muertas/desechos bacterianos para enfermarte un poco.

Yo mismo me lo comería, pero no soy muy cauteloso con esas cosas.

Si el agua estuviera muy fría, podría cocinarla y comerla también, pero ... la pregunta especifica una olla de cocción lenta, y estaría considerablemente más preocupado por la combinación de almacenamiento inadecuado y cocción lenta.
@aaronut: la cocción lenta generalmente garantiza más tiempo a una temperatura más alta que la mayoría de los otros tipos de cocción. Es cierto que existe ese período de calentamiento.
El problema es el período de calentamiento. El tiempo más largo a una temperatura "más alta" será de alrededor de 90 ° C en la configuración "alta", que no es lo suficientemente alta como para inactivar las toxinas bacterianas. Creo que la olla de barro está coqueteando con el peligro aquí; si hubiera dejado un bistec afuera por tanto tiempo, lo doraría en una sartén y lo dejaría al menos al punto medio en el horno.
@aaronut: Para mí, si lo estuviera cocinando lentamente, lo quemaría para comenzar de todos modos. Procedimiento típico para una cosa tipo asado a la olla. Tal vez también comenzaría el líquido de la olla a una temperatura más alta, si estuviera preocupado. Aún así, 90C es una temperatura irrazonable para un bistec redondo. También podrías tirarlo en ese punto, porque seguro que no querrás comértelo.
Claro, tampoco me gustaría comer un bistec cocinado a 90° C, pero cuanto menor sea el gradiente de temperatura en la olla de barro, más tiempo pasará la carne en la zona de peligro. Siempre que lo dore primero (incluidos los lados, si es grueso), la cocción lenta no empeorará las cosas, por lo que sería seguro asumir que no se ha echado a perder hasta el punto de ser inseguro (es decir, suponiendo que el agua que se almacenó en realidad se mantuvo fría y no solo comenzó a enfriarse). Sin embargo, el chamuscado es un paso importante aquí, ya que es donde viven las bacterias.
@Aaronut Searing es una idea excelente, solo sé generoso al respecto. Las bacterias nadan, por lo que con cualquier corte de carne, la superficie con el grano es algo segura, pero cualquier superficie cortada puede hacer que las bacterias penetren bastante profundamente. Usaría una olla en la estufa o un microondas para calentar todo en la olla de cocción lenta antes de hervir a fuego lento

Los trozos grandes de carne congelada suelen tardar varias horas en calentarse a temperatura ambiente para cocinarlos. No veo problema si:

  • La carne no ha estado en un ambiente cálido .
  • la carne se ve bien
  • la carne huele bien
El deterioro de la carne casi nunca es visible, y la prueba de olor solo funciona para la rancidez, no para la contaminación bacteriana.

Bueno, la gente en Asia parece hacer esto todos los días sin experimentar ningún problema. Entonces, creo que sería bastante seguro.

Creo que depende totalmente del entorno. Si estaba en un área limpia cerrada y no muy cálida, podría ser seguro. A veces dejamos las comidas de carne fuera del congelador y las volvemos a comer más tarde y no pasa nada.

“El plural de anécdota no es dato”. La contaminación por patógenos en las carnes procesadas industrialmente es un proceso aleatorio, e incluso la manipulación de alimentos muy insegura no siempre tendrá consecuencias. O en otras palabras... incluso si usted o sus padres lo hicieron cientos de veces y estuvieron bien, es posible que lo hagan la próxima vez y sufran una intoxicación alimentaria desgarradora y que revienta los intestinos.
Y mientras comentamos estadísticas, esta es necesariamente una muestra sesgada. Los muertos no cuentan anécdotas.

ustedes estan locos! ¡Come la carne!

Así funciona internet, solo terminas encontrando gente que se preocupa por lo mismo que tú, junto con gente que se preocupa al extremo. Otras personas no encontrarán esta discusión porque no se preocupan por estas cosas.

7 horas en agua fría durante la noche? ¿De dónde sacaste el agua? Del amazonas?!

De lo contrario, creo que estás bastante seguro amigo. Si, por una pequeña casualidad, te enfermas, mejorarás y tu sistema inmunológico será más fuerte. Otras personas aquí no durarán ni un segundo fuera de sus burbujas esterilizadas.

Hay muchas variables aquí que nos impiden decir: adelante. Como he comentado anteriormente, me lo comería yo mismo, pero no expondría a otros a un riesgo potencialmente mortal. Prefiero estar loco (o que me llamen loco) que irresponsable.
Por supuesto, tienes derecho a opinar. Sin embargo, creo que las opiniones basadas en datos confirmados son mejores que el razonamiento de alguien. El gobierno de EE. UU. pagó a especialistas para que observaran los recuentos de bacterias en la carne que se dejó de lado durante diferentes períodos de tiempo y, en base a sus hallazgos, creó pautas sobre seguridad alimentaria. La respuesta aceptada cita números de estas pautas. Si los sigue, estará razonablemente a salvo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si no lo hace, tiene la posibilidad de contraer algo.
Puede ser una enfermedad trivial que fortalece su sistema inmunológico (después de un período corto o largo de sufrimiento, posiblemente agravado por el costo de la terapia), o algo que lo paraliza de por vida (vea E. coli hemorrágica en Alemania el verano pasado), o algo que te mata directamente (botulismo). Los patógenos que los causan son abundantes en las granjas y contaminan la carne durante el sacrificio, por lo que es irrelevante cuán limpia esté su cocina. Nadie puede impedir que comas la carne, pero las personas cuyo trabajo es determinar si es segura la declararon no segura. Yo no llamo a eso extrema preocupación.
-1 por... bueno, ya sabes que la gente muere por intoxicación alimentaria, ¿verdad? No siempre es algo que te hace sentir mal durante unos días y luego te recuperas. También está alentando prácticas de seguridad alimentaria riesgosas que son innecesarias y que probablemente enfermen a alguien.
@rumtscho: sin embargo, debe admitir que es un fenómeno psicológico extraño que algunas personas confíen en su gobierno sin dudar y sigan sus consejos escrupulosamente cronometrando esas 2 horas con un cronómetro, pero también fumando, bebiendo y rompiendo los límites de velocidad ;-)
Las percepciones de riesgo y el comportamiento de las personas de @SteveJessop son un tema extremadamente interesante, pero están fuera de tema aquí, hasta el punto en que probablemente estaríamos mucho mejor sin el tema de la "seguridad alimentaria" en nuestro alcance.
¿Es seguro cocinar un bistec que se dejó afuera (crudo) durante 7 horas?
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