¿La mejor técnica para afilar un cuchillo con una piedra de afilar?

Mi consejo es usar siempre toda la longitud de la piedra, para asegurarse de que el uso sea parejo y sea más fácil ser lento y constante.

Además, buena información sobre cooking.SE .

La frecuencia con la que afila depende de la frecuencia con la que los use y del tipo de acero. Uso Globals y Mundials y los Globals requieren mucho menos afilado de los Mundiales.

Aquí hay un video de Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM

1. Prepara tus piedras

Dependiendo de las piedras que use, es posible que deba remojarlas o no. Yo uso las piedras Naniwa que solo necesitan mojarse y no requieren remojo. Guardo una botella de spray para esto. Yo uso 400, 1000 y 3000 piedras.

2. Asegúrate de que tu piedra sea plana

Desea una piedra plana para que el ángulo entre el cuchillo y la piedra sea el mismo a lo largo de toda la piedra. Si la piedra tiene una curva, aplanala primero. Si hay una curva notable, pídale a un profesional que la alise. Después de esto, mantener una piedra plana es fácil.

3. Decide tu ángulo

Generalmente 15-20 grados. Encuentro que los cuchillos japoneses generalmente tienen alrededor de 15 grados y los cuchillos europeos tienen alrededor de 20 grados según un poco de prueba y error. Sabrás si tu ángulo es demasiado bajo ya que no progresarás después de unos pocos golpes.

4. Sosteniendo el cuchillo y trazo

Una mano en el mango (por supuesto) sosteniendo el cuchillo en el ángulo deseado. La otra mano, los dedos en la parte plana de la hoja. Muñecas rectas. El golpe de afilado es cuando el cuchillo se aleja del borde.

Por lo tanto, si el borde mira hacia usted, empuje la hoja mientras empuja la hoja hacia afuera, pero libere la presión cuando tire de la hoja hacia usted.

Si la cuchilla está de espaldas a usted, empújela mientras tira hacia usted y suéltela mientras la empuja.

Asegúrese de mantener el mismo ángulo en ambos trazos y siempre use toda la longitud de la piedra . Si solo usa una parte de la piedra, esa área se desgasta más rápido y no puede estar seguro del ángulo.

5. Afilado

Comience con la piedra más gruesa. Elige un lado, digamos el borde mirando hacia ti. Empiezo por la punta de mis cuchillos. La punta suele ser curva, por lo que la posición de la mano cambia ligeramente. Después de unos pocos trazos, baje por el borde y dé unos cuantos trazos. Continúe haciendo esto hasta que haya terminado todo el borde aplicando agua según sea necesario.

Ahora toma el cuchillo. En el lado que no se está afilando, pase el pulgar o el dedo por la parte plana del cuchillo desde el lomo hasta el borde. En el borde, deberías sentir una rebaba. Cuando pueda sentir la rebaba a lo largo de todo el borde, ese lado estará listo; de lo contrario, necesitará más trabajo. Ahora afile el otro lado hasta que pueda sentir la rebaba en el otro lado. Abordaremos la falta total de rebabas más adelante.

 _  <- Burr
  \
  /\  
 /  \
 |  | Just sharpened side
 |  | 

Una vez que haya hecho ambos lados, suba a su próxima piedra y repita.

A medida que las piedras se vuelven más finas, el tamaño de la rebaba se vuelve más pequeño y más difícil de sentir. En una piedra de 3000, se pone muy fino. Si no puede sentirlo, lave la hoja de cualquier material que haya quitado. Esto a veces puede ayudarlo a sentir las rebabas. También encuentro que las manos secas funcionan mejor que las manos mojadas cuando trato de detectar las rebabas.

6. Acabado

Cuando llegue a su piedra final y haya hecho ambos lados, debe quitar la rebaba. Simplemente sostenga el cuchillo en el mismo ángulo que ha estado usando con el lado de la rebaba en contacto con la piedra, y tire del borde de su cuchillo para quitar la rebaba.

También puedes amarrar la espada, pero no es necesario.

7. Reaplana tu piedra

Puedes hacerlo con una piedra especial para aplanar o con un poco de papel de lija muy fino. Mojé un poco de papel de lija de grano 600 y lo puse en mi banco (la superficie más plana de mi casa). Luego lija la piedra. Solo necesita unos pocos trazos si lo hace regularmente.

No sientas problemas de rebabas

Si ha estado trabajando en si durante un tiempo y no puede sentir las rebabas, aquí hay un par de sugerencias.

ángulo incorrecto

Su ángulo puede ser demasiado bajo. Aumente el ángulo ligeramente y vuelva a intentarlo. En una piedra gruesa, debería poder sentir la rebaba después de solo unos pocos golpes.

El cuchillo es demasiado romo

La detección de rebabas solo funciona si el cuchillo está casi afilado. Si es demasiado romo, debe quitar una gran cantidad de material antes de volver a estar cerca de un borde afilado. No hagas esto. Si lo haces, terminarás con un borde asimétrico.

  _            
 / \                                      /\
/   \  Keep working one side and you get /  \
|   |                                    |   \

En su lugar, dé unos pocos trazos en toda la longitud de un lado. Dale la vuelta y haz el otro lado. Asegúrate de hacer una cantidad similar de trabajo para que el borde sea simétrico. La idea es intentar encontrarnos en el medio. Verifique después de trabajar cada lado y eventualmente obtendrá una rebaba.

Tienes razón en usar primero el lado rugoso y luego pulir con el lado más fino. Mantener un ángulo es una parte realmente complicada y requiere cierta estabilidad y habilidad.

Para evitar que la cuchilla se dañe, puede pasar un marcador de tinta sobre el bisel de corte. De esta manera tendrás una referencia para administrar la cantidad de inclinación que necesitas tener. El ángulo típico debe estar entre 15 y 20 grados.

Verifique si está bien lubricar la piedra con agua o aceite comestible antes de continuar.
Realice movimientos lentos en lugar de movimientos más rápidos. Hay 2 razones básicas para preferir la lubricación:

• Eso te da más control sobre el ángulo.
• Elimina el polvo de metal que quedó cuando afilaste un cuchillo la última vez, para que la piedra permanezca clara y eficiente mientras el patrón de grano permanece limpio.
• Actúa como agente refrigerante donde se produce el rozamiento.

A medida que procedas a pulirlo, toda la tinta debería desaparecer. Una vez que se haya ido la tinta, puede mirar el cuchillo con el borde de la hoja alineado con la luz e inclinar el cuchillo un poco, lentamente. Si ve algún destello en el borde, esa parte necesita un poco de trabajo con el lado más fino de la piedra.

Una vez hecho esto, ¡limpie la piedra!

Ray Mears ha producido videos sobre cómo afilar cuchillos. En particular, afilándolos en el campamento y en el campo .

La técnica es más o menos como la explica @WedaPashi, pero es bueno ver un video del enfoque correcto.

Honestamente, es bastante complicado. Las otras respuestas tienen buena información, pero pensé en agregar un consejo:

Una vez que creas que has encontrado el ángulo correcto, puedes usar el pulgar en la parte posterior de la hoja como guía para mantenerla en este ángulo contra la piedra. Apoye la parte inferior de su pulgar sobre la piedra mientras mueve el cuchillo a través de ella y mantendrá el cuchillo en un ángulo bastante constante.

Pase el cuchillo por la piedra unas cuantas veces de esta manera y debería poder ver dónde está triturando la piedra, en qué parte del cuchillo brilla. Si está a lo largo del borde de corte y cubre aproximadamente todo el bisel existente (y no solo un borde del bisel, lo que indicaría que está en un ángulo demasiado agudo o demasiado bajo), entonces sabe qué ángulo está apuntando hacia.

No se desanime si le toma un par de veces hacerlo bien. Puede ser mejor comenzar con un cuchillo barato antes de usar tu favorito. Además, en términos generales, no espere obtener un borde afilado con solo una piedra de afilar, ya que normalmente necesita una piedra de diamante muy fina o una correa de cuero para terminar una hoja con ese estándar.