¿Salvar un pollo/pavo antes de asarlo realmente marca la diferencia?

Suponiendo que normalmente no compre aves en salmuera/inyectadas, debería notar una diferencia... Como señala roux , debería estar notablemente húmeda y tierna, especialmente la carne blanca.

Un par de cosas para probar:

• Aumentar el tiempo en la salmuera. 10 horas es suficiente para pechugas o cuartos, pero un pollo entero puede tardar más. ¡Un pavo entero definitivamente tomará más tiempo!
• Controla tu sal. Una taza de sal de mesa de cristal pequeño por galón de agua debería estar bien, pero si está usando escamas (kosher y un poco de sal marina), ¡es posible que esté produciendo una salmuera demasiado débil! En caso de duda, péselo.

Ver también: ¿Cuáles son los conceptos básicos y las opciones de salmuera de carne, por ejemplo, pollo?

La diferencia debe estar en la textura: el ave debe estar más húmeda.

Encuentro que usar suero de leche como líquido de salmuera, sin sal, y cualquier hierba que te guste produce un ave increíblemente sabrosa y húmeda.

Casi siempre salmuera nuestras pechugas de pollo. 1/4 taza de sal y 1/4 taza de azúcar en aproximadamente un litro de agua. Mantiene la carne húmeda y dificulta la sobrecocción.

Intenté poner pavo en salmuera y no quedé satisfecho con los resultados. El principal problema es que la piel sale demasiado salada, por muy bien que enjuague el ave. Otro problema importante es que la salsa sale bastante cerca de no comestible. En tercer lugar, no puedes rellenar un pavo en salmuera.

Así que he desarrollado la siguiente técnica que me da una pechuga húmeda, casi tan buena como una pechuga en salmuera, pero también permite la piel marrón tradicional y la salsa suculenta.

El ingrediente secreto es la CEBOLLA.

Rebana varias cebollas y cubre el fondo de la sartén con ellas. La idea es que las cebollas no dejen que la piel toque el metal de la sartén, para que la piel no se pegue.

También agregue unas dos o tres cucharadas de agua/vino/caldo/solo para cubrir el fondo de la sartén para evitar que se pegue hasta que los jugos comiencen a fluir.

Rellene el ave si va a hacerlo (use un relleno caliente, ayudará a que el ave se cocine más rápido y tendrá menos preocupaciones sobre el relleno poco cocido). De lo contrario, simplemente rellene un par de cebollas y tallos de apio. (O rellene con mirepoix)

Asumir un tiempo de cocción de 3 horas, asar PECHO HACIA ABAJO durante 2 - 2 1/2 horas. Hilvanar según sea necesario.

Cuando el ave tiene unos 120 grados (todavía necesita unos 40-45 grados más). Voltéelo con cuidado, limpie las cebollas pegadas a la piel y suba la temperatura del horno a 450. Déjelo unos 20 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente, y sáquelo a unos 140 grados. (si se está calentando demasiado, encienda el asador para acelerar el crocante).

Deje reposar fuera de las corrientes de aire durante al menos 20 minutos hasta que el remanente lo lleve a 165 grados.

El pavo tiene una gran masa térmica y seguirá cocinándose durante al menos 20 minutos.

Esta también es probablemente la cantidad justa de tiempo para hacer el resto de la comida.

Cocinar el ave al revés dará como resultado una pechuga húmeda y suculenta, sin la piel demasiado salada y la salsa que produce la salmuera.

Si desea obtener el sabor de la salmuera sin todo el trabajo de probarlo, puede comprar pavo kosher. Parte de la preparación de la carne kosher es empacarla en sal kasher (de donde proviene el término "sal kosher") para extraer toda la sangre. Esto significa que la carne ya está esencialmente en salmuera. La marca más común en Estados Unidos es Empire , y tienen tanto carne fresca como congelada.