¿Por qué algunos alimentos saben mejor al día siguiente?

Al menos para las pastas, los fideos tienen la oportunidad de absorber más sabor directamente en los fideos suaves. Lo mismo con las patatas en guisos.

Si el plato se enfría y luego se vuelve a calentar, se pierde más agua en el aire. Esto reduce efectivamente el plato e intensifica los sabores.

En el episodio de Good Eats " Stew Romance ", Alton Brown dice

Mira, a medida que la gelatina se enfría, pasa de un estado coloidal suspendido a un estado de gel, que si se concentra, puede ser bastante fuerte. [...] Y es por eso que nuestra carne se endurece bastante cuando se enfría. Ahora, lo que es realmente interesante, sin embargo, es que una vez que la gelatina alcanza el estado de gel, se necesita más calor para volver a disolverla que para convertirla en colágeno en primer lugar. [...] Ahh, la carne está perfectamente caliente, pero no se deshace. Eso es porque dejamos que se enfríe antes de volver a calentar, y por eso los guisos, estofados, fricasés y blanquettes siempre son mejores al segundo día.

_{(Tenga en cuenta que, como de costumbre para Alton, su ciencia es sólida, pero sus otros "hechos" deben tomarse con un gran grano de sal. Por ejemplo, el plato que hace y que llama Goulash húngaro no es húngaro y no es t goulash. Y el estofado húngaro real que la mayoría de los estadounidenses creen que es goulash es pörkö lt . No tengo la menor idea de dónde sacó "pörkoft". Ah, y las papas son una parte estándar del goulash, eso es parte de lo que distingue al goulash del pörkölt.)}

En cualquier caso, cuando los sabores son solubles en agua y los ingredientes principales absorben agua, esto sucederá. Esto es especialmente cierto para sopas, guisos y platos de lentejas. Sin embargo, se mantiene igualmente para cualquier cosa cocida en agua.

Lo noté particularmente en mis dahls de lentejas. Por la noche, cuando recién sale del fuego, el agua parece un poco granulosa, y el plato no tiene el sabor adecuado. A la mañana siguiente, las especias se han disuelto mejor y la solución de agua y especias ha empapado las lentejas.

Durante la cocción tenemos procesos químicos activos que ocurren. Sin embargo, al igual que cualquier otro proceso químico, la descomposición del compuesto creado es igual de metamórfica.

El calor excita los procesos de transporte pasivo pero también cauteriza los alimentos haciéndolos inútiles después de cierto punto para la infusión de sabor. El enfriamiento y la represurización en el refrigerador harán que los sabores continúen redistribuyéndose sin cocinar más la comida (duh) y que las capas de grasa y agua se redistribuyan solo para reincorporarse durante el proceso de recalentamiento.

El transporte pasivo significa mover sustancias bioquímicas y atómicas o moleculares a través de la membrana celular. A diferencia del transporte activo, este proceso no involucra energía química. Los cuatro tipos principales de transporte pasivo son difusión, difusión facilitada, filtración y ósmosis.

Para sopas, caldos, salsas, chiles o cualquier preparación/receta que tienda a tener mucha grasa suelta, refrigerarla durante varias horas hará que la grasa se congele en la parte superior, momento en el que se quita fácilmente. Eso definitivamente le dará una textura y sabor menos grasoso.

No estoy seguro de si ese es el tipo de respuesta que estaba buscando, pero dado que mencionó explícitamente los guisos, las sopas y las salsas, es probable que se aplique. Creo que muchas personas se quitan la grasa sin saber conscientemente lo que están haciendo (siempre solía hacerlo antes de entender realmente lo que estaba pasando), y como resultado, la comida recalentada tiene un sabor más sustancioso.

Escuché una teoría de un chef profesional de que es un concepto similar al templado del chocolate que debe calentarse y enfriarse alternativamente a temperaturas exactas para que salga bien.

Además, un poco de alcohol puede liberar los sabores que se obtienen de los compuestos no solubles en agua.

Mi teoría personal es que mientras cocino un plato, me habitúo/me desensibilizo a los aromas a través de una exposición prolongada. Al día siguiente, estoy experimentando todos esos intensos aromas y sabores frescos, por lo que se sienten mucho más intensos y disfruto más el plato.

¿Alguna vez has cocinado un plato con un fuerte aroma, digamos una salsa de tomate? El aroma a cebolla, ajo, tomate, etc. llenará la cocina y quizás hasta toda la casa. Digamos que lo dejas hirviendo a fuego lento en la estufa mientras sales durante 10 minutos... cuando vuelvas a entrar, los aromas se sentirán increíblemente intensos ya que has dejado que tus receptores olfativos se relajen y restauren parcialmente sus suministros de neurotransmisores.