¿Agregar metabisulfito de potasio (es decir, sulfitos) para evitar la oxidación?

Los enólogos a menudo agregan metabisulfito de potasio al producto terminado con dos propósitos: para evitar un mayor crecimiento de la levadura (para que no se coman los azúcares restantes) y como conservante, para evitar la oxidación.

Dado que la oxidación es una gran preocupación para los cerveceros, ¿algún cervecero casero agrega sulfitos a sus cervezas para evitar la oxidación y el envejecimiento? Si es así, ¿cuáles son las preocupaciones relevantes? ¿Ha sido bueno el resultado?

Escuché por primera vez sobre la idea aquí: thebrewingnetwork.com/shows/475
Los enólogos no agregan k-meta para detener la fermentación antes de que el vino esté seco. K-meta no es lo suficientemente fuerte para hacer esto. Los enólogos usan sorbato de potasio para hacer esto. K-meta previene la oxidación. Sus cualidades conservantes radican en su capacidad para evitar que otras bacterias y levaduras silvestres aumenten y estropeen el vino. En los niveles utilizados (25-50 ppm), no es lo suficientemente fuerte para detener un tren de levadura de vino fuera de control.
Oye, tengo un excelente video sobre cómo reemplazar las tabletas de Campden con una solución de metabisulfito de potasio aquí: youtube.com/watch?v=CayBv64erfs

Respuestas (5)

Lo único para lo que uso metabisulfito de potasio en la elaboración de cerveza es para declorar el agua del grifo.

Utilizo k-meta en la elaboración del vino para varios propósitos:

  1. Para detener la levadura y las bacterias silvestres que se producen naturalmente en las uvas inmediatamente después de la trituración. Después de sulfitar el mosto a ~40 ppm, lo dejo reposar durante aproximadamente un día antes de inocular mi levadura cultivada. Esta primera adición de sulfito no se adapta bien a la elaboración de cerveza porque el mosto se hierve, lo que ahuyenta a los malos.

  2. Para evitar la oxidación.

    • El vino se envejece a granel durante años, luego se envejece en botella durante años más. La oxidación realmente puede afianzarse en ese período de tiempo. La mayoría de las cervezas se consumen en unos pocos meses.
    • El vino se trasiega de bombona a bombona hasta media docena de veces antes de embotellarlo. Cada trasiego expone potencialmente el vino al oxígeno. Con la cerveza, se trasiega de cero a dos veces (ninguna si su fermentador tiene un grifo, una vez si necesita trasegar a un recipiente de embotellado, dos veces si es secundario). La exposición potencial al oxígeno es mucho menor en la elaboración de cerveza que en la vinificación.

Finalmente, jugar con sulfitos en el vino es un fastidio. Si no controla sus niveles de SO2 libre y ligado, puede sulfitar demasiado su vino y terminar con un fuerte sabor a huevo podrido, o subsulfitarlo, lo que resulta en un vino oxidado. Es una molestia necesaria en la elaboración del vino, una con la que me alegro no tener que lidiar en la elaboración de la cerveza.

Excelente y bien informada respuesta, gracias por eso.
Le recomiendo que escuche el podcast Brew Strong mencionado en mi comentario sobre la pregunta. El científico cervecero con el que hablaron sugirió que los cerveceros deberían considerar usarlo, pero creo que se refería a las cervecerías comerciales.
Ese ha estado en mi lista corta. Empecé a escucharlo de camino a casa hoy, pero no llegué hasta el final. Parece que ese tal Dr. Bamforth no sabe de lo que habla. /sarcasmo
Terminé de escuchar. El Dr. Bamforth tenía tres recomendaciones para que las cervecerías comerciales retrasaran el envejecimiento: usar SO2, reducir el O2 en el producto terminado y almacenar lo más frío posible. Dijo que descubrió que el SO2 funciona para reducir los agentes de envejecimiento en la cerveza de la misma manera que lo hace en el vino. Dicho esto, sigo sintiendo que para un cervecero casero, los riesgos y las molestias de sulfitar la cerveza superan con creces la recompensa potencial, dado que no tengo problemas con el envejecimiento. El vino que hago tiene que resistir años de envejecimiento y múltiples trasiegos, la cerveza no.
Para cualquiera que quiera intentar usar SO2 (campden, metabisulfito de potasio), asegúrese de agregarlo solo después de que se haya completado la fermentación. Si la añades antes o durante la fermentación, la levadura generará H2S (olor a huevo podrido).
@JackSmith: Menciona en su respuesta que trata su agua de elaboración con campden (presumiblemente para la eliminación de cloro y cloramina), ¿existe alguna preocupación sobre la levadura que genera H2S cuando se usa campden en esta aplicación?

Pasé 2 años experimentando con la adición de campden en un intento de discernir sus efectos sobre la oxidación. Finalmente dejé de hacerlo después de no notar ninguna diferencia. Eso me dijo que el campden no hizo nada o que no tuve ningún problema para corregirlo.

Aun conociendo la innecesidad del uso de antioxidantes, solo por conocimiento, ¿qué pasa con el uso de ácido ascórbico (Vitamina C) en comparación con Campden?
Cuando lo probé, no hizo absolutamente ninguna diferencia. Llegué a la misma conclusión que arriba. La canela también ha sido citada como antioxidante. Nuevamente, encuentro que muchas veces estás tratando de resolver un problema que no tienes.

Hago vino y cerveza y uso una solución de sulfito para desinfectar mi equipo y las botellas de ambas bebidas.

No he agregado sulfito a mi cerveza específicamente para evitar la oxidación, aunque me imagino que el residuo que queda de mi desinfección ayuda a evitar que eso suceda.

Sé que las levaduras de vino han desarrollado una tolerancia a los sulfitos, por lo que puede agregar sulfitos a los vinos en fermentación y estar bien, solo mata cualquier levadura silvestre u otros microbios que puedan estar presentes. No estoy seguro si las levaduras de cerveza tienen esta tolerancia.

Tenga cuidado al usar sulfitos para el saneamiento con cerveza. Están bien para el vino, pero la cerveza tiene menos alcohol y un pH más bajo. Los sulfitos pueden ser dudosos para el saneamiento de la cerveza debido a eso.
Gracias por la información, todavía tengo que tener un problema con eso, pero tal vez solo tengo suerte.
@Denny: Probablemente quisiste decir esto, pero la cerveza tiene un pH más alto que el vino. Los vinos tintos suelen estar en el rango de 3,3 a 3,5, mientras que los blancos suelen estar en el rango de 3,1 a 3,3. La cerveza suele estar más cerca de 4 o incluso más. k-meta es más eficaz en el vino debido al pH más bajo del vino. Los enólogos a menudo mezclan ácido cítrico en sus aerosoles desinfectantes k-meta para aumentar su eficacia. Dicho esto, desinfecto con star-san tanto para cerveza como para vino.

No puedo imaginar por qué harías esto, aunque revisaré el programa y modificaré mi respuesta si recibo iluminación.

En tres años y más de sesenta lotes, embotellada y en barril, nunca he tenido cerveza rancia oxidada.

Solo hay que tener cuidado en el manejo de la cerveza para evitar la oxidación, en el trasiego, traslado a barril o cubeta de embotellado.

Además, no puede carbonatar naturalmente si previene el crecimiento de levadura. No importaría en el barril al menos.

La oxidación NO es una gran preocupación. Es una de esas cosas con las que hay que tener cuidado, pero, sinceramente, no puedo imaginar que a nadie le parezca una preocupación tan abrumadora como para añadir un químico (aunque seguro) a su cerveza.

¿Cuánto es lo máximo que ha envejecido alguna de sus cervezas?
Supongo que no es más de 3 años :-)
He estado elaborando cerveza durante tres años. La bebida más antigua que tengo es hidromiel, que tiene unos tres años.

Sé que esta es una publicación anterior, pero me gustaría agregar un punto a la discusión. La oxidación en la cerveza es principalmente una preocupación para los estilos muy lupulados. Desde mi entendimiento y experiencia, la oxidación conduce a una disminución de los rendimientos del aroma del lúpulo y al envejecimiento de los compuestos del lúpulo. Dado que la lupulización en seco a menudo implica el trasiego a la secundaria, creo que el metabisulfito agregado en esta etapa (y en el embotellado) haría un DIPA con un sabor significativamente más lupulado y fresco que podría resistir el tiempo que lleva el envejecimiento en botellas. ¿Alguna idea?

Hacer esto como una pregunta separada es la mejor manera de obtener respuestas.
La oxidación es una preocupación en todas las cervezas. Una vez completada la fermentación, cualquier introducción de oxígeno acelera las reacciones de envejecimiento.
¿Agregar metabisulfito de potasio (es decir, sulfitos) para evitar la oxidación?
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