En mis días de fraternidad, había un temor constante de que la cerveza (típicamente en barril pero también embotellada) se "estropeara" como resultado de calentarla y enfriarla demasiadas veces, posiblemente incluso una vez.
¿Los cambios de temperatura no extremos, como mover una cerveza de un mostrador a un refrigerador, causan cambios perceptibles en la cerveza? Si no, ¿qué pasa con los cambios más extremos, como sentarse en la caja de un camión o en un baúl? Soy consciente de que la luz tiene un efecto degradante por sí misma, así que supongamos que esta cerveza está en un barril o en una caja a prueba de luz.
Como explicó George de Piro , bioquímico y maestro cervecero de CH Evans Brewing Company:
Cuando la luz golpea la cerveza, proporciona la energía necesaria para impulsar una reacción que transforma los iso-alfa-ácidos en 3-metil-2-buteno-1-tiol. La parte "tiol" de ese nombre algo engorroso indica que hay azufre presente. Los compuestos de azufre a menudo tienen aromas fuertes y ofensivos. Algunos animales mustelinos, como los zorrillos, han desarrollado la capacidad de producir este químico y usarlo para la autodefensa. [...] Esta reacción fotoquímica es la única causa de la cerveza mofeta. El almacenamiento en caliente, si bien daña el sabor de la cerveza, no la huele. El ciclo de la temperatura de la cerveza de caliente a frío y viceversa tampoco está implicado. Almacenar cerveza en la oscuridad es la forma más sencilla de evitar el zorrillo.
¡Es bastante sorprendente lo rápido que puede ocurrir esta reacción! Del mismo artículo,
La reacción fotoquímica que produce la cerveza mofeta ocurre muy rápidamente; una cerveza bien lupulada en un vaso transparente puede volverse notablemente ofensiva con solo 30 segundos de exposición a la luz solar.
Para envolverlo,
Dado que la luz es un ingrediente esencial en el proceso de skunking, las cervezas envasadas en barriles, latas y botellas opacas no se pueden skunking.
Aquí está el experimento más detallado que pude encontrar : El impacto del carácter deslumbrado y rancio en las cervezas en su calidad percibida: un estudio del consumidor .
Ligeros cambios de temperatura no estropearán tu cerveza. Grandes cambios de temperatura lo harán.
La cerveza "skunky" es en realidad deslumbrante. Esto es exactamente lo que dice: la cerveza ha sido dañada por la luz, como la luz del sol o la luz fluorescente. Cuando las luces UV penetran el vidrio de una botella de cerveza, alteran la composición química de algunos ácidos producidos por el lúpulo. El resultado es un nuevo compuesto llamado metil mercaptano, que es uno de los componentes de los mecanismos de defensa que se encuentran en la mofeta.
Esto se evita envasando la cerveza en botellas marrones, que están mejor protegidas de los rayos UV. Desafortunadamente, esto permite que entren esos rayos verdes, lo que tiene sentido en cuanto a por qué algunas cervezas se sirven con lima: mantiene alejado el olor a "zorrillo" por un tiempo.
En realidad, no se necesita mucho para estropear tu cerveza. Si su cerveza en una botella verde o transparente no se ha echado a perder antes de llegar a la tienda, bastará con un minuto de exposición al sol.
He transportado todo lo que sale de la cervecería en Golden, CO. Nada de eso fue transportado en un remolque refrigerado. Todo en un furgón seco. Algunas cargas permanecieron a 95 grados durante días antes de la entrega. Solo digo.
En realidad, las cervezas de Anheiser Busch tienen conservantes que pueden calentarse o enfriarse o lo que sea. Los productos de cerveza Coors, por otro lado, no tienen conservantes y deben permanecer fríos todo el tiempo. Trabajé para Coors Distributing y mantuvimos la cerveza fría en el tren al almacén a los camiones, al cliente. Todo refrigerado todo el camino. Eso es todo lo que se que me dijeron..
He leído mucho sobre esto y sigo encontrando que es un mito. Soy un alquimista furioso y bebo cerveza todo el tiempo. Obtuve este cogollo de Walgreen's y tienen un procedimiento de almacenamiento horrible, sé con certeza que la cerveza está fría, luego la dejan calentar y luego la refrigeran (las latas siempre están sudando). Han sido 5 veces que he bebido este cogollo de ellos y todo el tiempo mi estómago me mata por eso. Creo que, por alguna razón, genera más gases (mucha espuma en el estómago, siento que tengo que eructar, pero no puedo). Bebo la misma cantidad de cerveza en un día cualquiera de un buen distribuidor y no tengo problemas.
Nota al margen para agregar, la cerveza también tiene un sabor a limón, por lo que no sé exactamente la reacción química, pero estoy seguro de que pasar de frío a temperatura ambiente, luego frío nuevamente arruina la cerveza.
Las temperaturas fluctuantes provocan la oxigenación de su bebida , pero solo durante uno o varios años. Esto puede estropear su cerveza, pero no "mofetearla".
He leído que el vino en bodegas a alrededor de 14-16 grados centígrados dura más, y que las temperaturas inestables y fluctuantes durante muchos años estropearán su vino por oxigenación. Lo mismo se aplicaría a todas las bebidas alcohólicas.
jaydles