La elaboración de cerveza en verano significa agua del grifo más caliente, lo que significa que mi enfriador de inmersión solo puede enfriar el mosto a unos 75 grados. Por lo general, enfrío el mosto a 68 grados antes de lanzarlo. Tengo un enfriador de fermentación que enfriará el mosto aproximadamente un grado por hora.
¿Sería mejor lanzar a la temperatura más alta, luego enfriar el mosto y la levadura durante las próximas 8 horas, o sería mejor enfriar el mosto a 68 grados sin levadura y luego agregar la levadura unas 8 horas más tarde?
En varias ocasiones he enfriado con mi IC lo mejor que pude decir a 75F en verano. Luego pongo el mosto en mi refrigerador de fermentación hasta que llega a 68F o 65F, por ejemplo. Por lo general, no espero a que suceda, simplemente lo dejo pasar de la noche a la mañana. Luego lanzo a la mañana siguiente. Podría ser 8-12 horas más tarde. Siempre que su saneamiento sea perfecto, no habrá ningún problema esperando para lanzar si todavía está tratando activamente de enfriar el mosto. Creo que lanzar a las temperaturas de fermentación, o ligeramente por debajo de la temperatura de fermentación deseada, se está convirtiendo en la mejor práctica estándar. Y funciona para mi.
Además, a medida que la levadura está tratando de activarse, una caída en la temperatura les indica que el entorno está cambiando de una manera en la que es posible que deseen volverse inactivos. Algunas cepas son más sensibles a esa caída que otras. Otra razón por la que es mejor lanzar a la temperatura de fermentación o ligeramente por debajo de ella.
Las primeras 72 horas después del lanzamiento de la levadura son las más críticas en términos de desarrollo del sabor. Si el mosto está demasiado caliente durante ese período, puede desarrollar sabores desagradables. Es mucho mejor enfriar el mosto antes de sembrar (usando sus excelentes procedimientos habituales de saneamiento) que sembrar y luego enfriarlo. ¡Tengo mi propia experiencia lamentable para respaldar eso!
Siempre que tenga la temperatura de fermentación ideal dentro de las 24 horas, debería estar bien. Por lo general, lanzo a 78 y luego lo muevo a un congelador con control de temperatura, y nunca he tenido ningún problema.
Mi enfriador de inmersión no me lleva mucho por debajo de 72 en el verano, así que lo enfrío a la temperatura que quiero alcanzar sumergiendo el hervidor en un baño de hielo para ayudar mientras el enfriador hace su parte (tengo un enfriador de "cubo" grande en el que el hervidor encaja muy bien).
Además, para muchas cepas de levadura hay buenas razones para bajar muy por debajo de 68 para comenzar la fermentación. Recientemente preparé una Kölsch donde el rango de temperatura óptimo es de alrededor de 58-60, y es importante lanzar cerca de ese rango si quieres mantener las cosas allí durante un par de semanas.
Supongo que lo que digo es que depende de la levadura que estés usando. Con cepas como la US-05, nunca he tenido problemas para lanzar en el rango de 72-74 y bajar la fermentación por debajo de 68 en un día más o menos.
¿Problemas con el enfriamiento? ¡Entonces no te enfríes!
En serio. Obtengo excelentes resultados sin enfriamiento, incluso con cervezas 100% Pilsner. Sin DMS ni sabores extraños. Esos bastardos australianos locos cambiaron mis prácticas cerveceras para siempre.
Dustin Rasner