Según "How to Brew" de John Palmer (4ª ed.), el acondicionamiento en frío (también conocido como lagering) es el acto de enfriar la cerveza después de que se haya completado la fermentación (incluida la maduración) para clarificar la cerveza. Hasta ahora, todo bien.
El libro también sugiere disminuir lentamente la temperatura (¡hasta 1 °C/día!) para evitar el choque térmico en la levadura:
El objetivo del enfriamiento lento es evitar el choque térmico de la levadura y la posterior excreción de ácidos grasos y otros lípidos. Estos lípidos pueden interferir con la retención de espuma y se oxidarán fácilmente, creando sabores rancios. El choque térmico en cualquier momento puede hacer que las células de levadura liberen señales de proteínas que provocan que otras células de levadura se apaguen para protegerse contra el frío, lo que podría provocar una floculación prematura y una atenuación insuficiente.
Sin embargo, todo el mundo parece colapsar y no encontré otras fuentes que respalden esta afirmación. ¿Hay alguna evidencia? ¿Me estoy perdiendo de algo?
Tampoco estoy seguro de si esto también sería relevante para la temperatura de inoculación ya que, por ejemplo, la temperatura de rehidratación de la levadura seca suele ser más alta que la temperatura de fermentación.
... por último, pero no menos importante, dicho método definitivamente hace que el proceso general sea de 1 a 2 semanas más largo, lo cual es bastante molesto.
Le envío un correo electrónico a John Palmer, ha tenido la amabilidad de responder. Supongo que está bien publicarlo aquí, así que aquí está:
Hola,
Es la mejor práctica. Muchas cervecerías colapsan por frío y, como resultado, pierden retención de cabeza. El choque térmico es más frecuente en el enfriamiento, no en el calentamiento, aunque también puede ocurrir en ese momento. Pero la diferencia de 10-20F en el lanzamiento no tiene el efecto de masa como 30-40F después de la fermentación cuando tienes 4 veces más levadura.
John
Para el lado Celsius del mundo, una diferencia de 10 a 20 °F equivale a 6 a 11 °C, mientras que una diferencia de 30 a 40 °F es de 17 a 22 °C (hice un poco de redondeo).
Nunca he notado un problema con el choque en frío. En realidad, la temperatura tarda un tiempo en bajar de todos modos (aunque no 1*C por día). Si tiene la esperanza de cosechar la levadura, darle una descarga indebida podría causarle problemas, pero de lo contrario, diría que se desplome. Si, en el futuro, se encuentra con un problema que podría explicarse por una cantidad insuficiente de levadura durante la maduración y ha descartado todo lo demás, intente usar el enfoque lento para ver si soluciona el problema. De lo contrario, deberías tener razón.
efecto